巧克力是烘焙和零食中几乎任何一种产品的补充。从咸味小吃店到酥皮点心，消费者都渴望用其他配料配制的丰富可可来获得一口美味。这一切都归结为一种感官体验。

一些甜点，如巧克力蛋糕，需要注入可可粉来调味。其他产品有各种形式的巧克力棒，比如饼干里的薯片。

高级研发人员卡莉•梅克(Carly Meck)表示:“近年来，包容性市场呈爆炸式增长，新产品的推出跟上了消费者的需求。”“越来越多的烘焙稳定的巧克力和复合薯片正在进入市场，以满足口味引入的需求，而没有烧焦的风险。”

虽然巧克力口味产品的受欢迎程度保持稳定，但消费者的偏好仍在变化。

“今天的消费者比以往任何时候都更注重健康和标签，我们看到这一点也体现在他们的零食和面包店的选择上，”可可和巧克力研发部门的格雷琴·哈登(Gretchen Hadden)说。嘉吉公司的领导，市场传播经理。

随着巧克力和可可供应商改变他们的投资组合和产品能力，以跟上这些健康和保健趋势，烘焙和零食生产商必须适应这些新成分，并相应地制定配方，以满足他们的新目标。把关注健康的消费者放在心上，同时还能提供理想的感官体验，从而创造出一种平衡，让可可产品从商店的货架上撤下来。

说到可可和巧克力，注重健康的消费者的选择通常表现在减少一些成分，增加其他成分。

减糖是消费者普遍的要求。

奥兰可可公司北美可可原料开发和创新负责人沃特·斯托夫说:“越来越多的人允许人们随意享用，这给面包师带来了压力，他们必须找到创造性的方法，在不影响口味的情况下减少烘焙食品中的糖和盐。”

减少糖分的需求意味着消费者对黑巧克力的偏好并没有放缓。

“我们发现人们越来越喜欢黑巧克力，可能是因为它含糖量较低，而且被认为对健康有益，”哈登说。“黑巧克力的可可含量更高，因此比牛奶巧克力或白巧克力含糖量更少。”

美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration)对添加糖的规定也在产生变化。梅克说，一般巧克力配方的含糖量约为40%至50%。

她指出:“不得不在一个包装上宣布所有内容可能有点吓人。”“近年来出现了许多解决方案，无论是添加纤维还是蛋白质，都可以帮助抵消一些糖的使用。此外，许多公司都在接受高可可质量产品188金宝搏体育博彩的健康光环，这些产品本身含糖量就更低。”

尽管消费者普遍不喜欢添加某些成分，但有些成分是消费者希望添加到产品中的重要组成部分。哈登说，嘉吉发现巧克力涂层和内含物中的蛋白质或纤维等营养物质有所增加。

她指出:“随着蛋白质成为消费者饮食的重要组成部分，我们已经围绕蛋白质强化做了大量研究。”“因此，我们可以为客户提供额外的蛋白质功能。”

消费者也开始接受清洁标签产品。对嘉吉来说，清洁标签意味着走有机路线。通过消费者分析和洞察提供商席梦思研究公司(Simmons Research)的数据，这家配料公司发现，超过四分之一的美国家庭购买有机食品杂货。

嘉吉北美可可和巧克力产品线经理杰伦·勒布朗(Jeroen Le Blanc)说:“作为回应，我们扩大了可可粉产品组合，提供三种有机产品。”“这些有机可可粉提供了一系列颜色和口味，呈浅棕色，是非碱化粉末;一种棕色/中红色的微碱化粉末;还有我们新的红褐色碱化粉末。”

哈登说，干净的标签还意味着能够为顾客提供选择。这些选择包括去除人工色素和香料，或者灵活地从大豆乳化剂(卵磷脂)切换到向日葵乳化剂。

布洛默认为清洁标签是一种生活方式饮食，类似于生酮饮食、旧石器饮食和无过敏原饮食。梅克说，天然不含乳制品的可可粉可以为配方奶粉增添强烈的感官体验，而不会有过敏反应的风险。

她补充说:“虽然巧克力本质上是一种简单的食物，但配方和成分的改进可以帮助这种产品适应大多数生活方式的饮食。”

本文摘自《中国日报》2019年8月号烘焙和零食．要读完整篇关于巧克力的文章，点击这里．