除了一条标准的白面包，烘焙食品可以是非常复杂的系统。许多含有极少量的高功能成分。再加上一个微小的错误就可能变成质量控制的噩梦。

越来越多的烘焙食品也是如此，它们被增加了额外的营养，这种努力被称为“强化”。好的东西太多可能会很危险，而不符合营养成分声明则会招致诉讼。适当的剂量是至关重要的。

在烘焙系统中测量和添加小配料时，存在很大的误差空间。准确需要技巧和时间。这是许多面包师没有现成的东西。

“配料越多，其中一种配料比例不当或添加不当的风险就越大，”Puratos烘焙配料和改良剂产品经理苏珊·墨菲(Susan Murphy)说。“当没有熟练的劳动力时，烘焙搅拌机可以提供一种简单的方法来确保正确的缩放和混合，为客户提供最好的产品。”

Base-ics

混合物和基础-后者也经常被称为浓缩-开始发挥作用，以简化商业烘焙。这些干燥混合的成分是为了方便使用而设计的。不再需要测量每种成分，然后确保它们均匀地分布在面糊、面团或烘焙基质中。混合和基础也简化库存，往往产生更少的浪费，由于错误。

在某些情况下，他们甚至保护知识产权，因为食谱不会与烘焙制作团队共享。关键的干性成分在不同的地方混合在一起。添加水平和具体品牌/来源未披露。

随着特殊饮食考虑因素的增加——过敏、宗教和避免食用——混合和碱基减少了错误标签和交叉污染的机会。它们使面包师更容易安全一致地满足消费者的各种需求。

一般来说，混合物包含所有或大部分干性成分，包括主要成分:面粉。

相反，基本不含面粉。基础是预先测量的包装干燥的材料，面包师添加到指定数量的面粉。这两种系统都需要添加液体成分来补水。

商业烘焙混合物与消费者从杂货店购买的一次性包装没有太大区别。例如，酪乳饼干混合物可能含有面粉、干棕榈油、化学发酵剂、盐、酪乳固体、糖和干全蛋。面包师只需加水，并在沉积在平底锅上烘烤之前进行一级搅拌。

Brolite Products Inc.的旧大陆面包基简化了旧大陆的烘焙过程。它的主要成分是人工培养的小麦，经过数小时发酵，然后研磨脱水成粉末，为无溴酸盐的基础带来天然发酵风味。

Brolite的玉米饼和大饼专家Steve McIver说:“使用混合物或基础的主要好处之一是帮助面包师制作出出色、耐受性和一致性的产品。”“由于配方和加工已经简化，整个生产过程的制造过程更宽容，从而提高了整体操作效率。”

混合料和碱基不仅简化了配方，而且还减少了人为错误的机会。

在烘焙系统中测量和添加小配料时，存在很大的误差空间。准确需要技巧和时间。这是许多面包师没有现成的东西。

The Annex by Ardent Mills的市场营销高级总监Don Trouba表示:“无论员工、培训和技能水平以及其他劳动力挑战如何变化，混合都可以实现一致的结果。”它们还可以减少现有员工在规模和测量上花费的时间，使员工能够专注于其他活动。”

虽然还需要进行一些测量，比如液体配料和面粉配料，但这些体积较大的配料还是有误差的空间。在某些情况下，混合食品的包装可以与鸡蛋、奶油和油等液体成分的标准化包装搭配。我们的目标是让烘焙尽可能简单。

AB Mauri北美产品总监妮可·里斯(Nicole Rees)说，混合配料可以让各种人，几乎任何人，制作高质量的烘焙食品，因为“知道怎么做”就在包里。

她说:“由于有万无一失的说明，处理过程简化了。”“混合是员工最少的面包店的理想选择，因为它易于使用和灵活，只需一种混合或基础就可以生产大量的烘焙成品。此外，对于一些面包店来说，管理和购买数十种原材料和配料的库存在物流和财务上往往是不可能的，更不用说对每种原材料和配料进行质量筛选了。”

另一个好处是工厂的清洁和空气质量。

“在不需要除垢的情况下打开一个袋子，就不会有那么多食材灰尘被吹得到处都是，也不会洒出来，也不会造成不必要的浪费，”麦克艾弗补充说。

虽然混合和基础简化，但当出现质量问题时，它们也可能变得复杂。这可能是由于添加了有味道的成分，从老化的设备，甚至是液体的季节性变化。

配料公司首席技术服务技术专家Chris Thomas表示:“烘焙粉供应商采购和测试干燥原料，准确称重，将它们混合到均匀状态，并提供一般的混合和烘焙说明。也就是说，使用烘焙粉的挑战之一是预混合的原料抑制了面包师可能需要的一些灵活性。你被锁定在一些高功能成分的使用水平上，面包师可能想要改变这些成分来解决问题。”

一切都在混合之中

面包房混合粉是一种干燥的系统，通常是基于某种面粉-小麦，豆类，古代谷物或混合物。它是主要成分，是其他成分的载体。这些可能会根据产品、预期用途和混合物的预期保质期而有所不同，因为一些成分，除非通常通过封装加以保护，否则随着时间的推移会对混合物产生负面影响。

有些脂肪会氧化。酶会失去功效。甜味剂可能会变成棕色。混合物中其他常见的干燥成分包括发酵剂(酵母或化学物质)、蛋固体和牛奶固体。

墨菲说，“混合食品对特殊产品尤其有益。”“例如，传统的死亡之盘面包需要特定的食材，而小面包店可能不容易获得这些食材，也不需要手工搅拌面团。”

碱液往往只是微量成分的混合物。这可能包括发酵剂，面团改良剂，淀粉，胶体，盐，酶，香料等。然后，面包师称出面粉的重量，加入预先测量好的系统。在加入水和其他液体成分(如鸡蛋、油或面霜)之前，需要仔细混合以均匀分布。

Puratos提供两个系列的烘焙混合物。一种需要添加面粉、水和酵母，而另一种包括面粉，只需要添加酵母和水。

“有硬皮面包，包括酸面包、法国面包、意大利面包、波利略面包和凯撒面包，”墨菲说。“软面包混合物包括肉桂、夏威夷甜面包和白面包。也有混合全谷物和种子，以及西班牙混合，如海螺茶，rosca de reyes, pan de muerto，丹麦和bisquet。”

最重要的是，操作人员必须遵守混合说明，包括液体成分的速度、时间甚至温度。将面糊或面团适当水化，以确保成品质量。

面包店混合业务的专家知道如何选择和正确混合原料。供应商提供资源，如殷切米尔斯创新中心，在那里，面包师可以把他们的专有配方，并将其转化为一袋解决方案。他们可以与一系列烤箱一起工作，以确定最佳烘焙时间和温度。

Kemin食品技术美洲公司现在为玉米饼、戈蒂塔饼和大饼提供完整的产品系列，包括从完整的批量包装混合物到单独的功能成分，如霉菌抑制剂、酶、乳化剂和用于混合搅拌机的口香糖混合物。这包括用于发酵、软化和保存的功能性微成分溶液。

Kemin烘焙应用高级产品开发经理Anita Srivastava说:“我们拥有人才、知识和最先进的烘焙应用厨房，配有玉米饼烤箱，我们可以模仿商业工业玉米饼制造过程。”188金宝慱app

mcciver先生说，Brolite的混合物不仅可以根据客户的口味进行定制，还可以根据工厂、设施条件、设备和任何特殊的成分要求进行定制，比如清洁标签或有机。

他说:“为了做出完美的产品，我们在面包师的设施中采取了实际操作的方法。”

AB Mauri创新团队以其敏捷性为傲，在制定混合物时，以满足最新的成品属性。里斯说，与此同时，专家们还要确保这些混合物能够经受住工业烘焙过程的严苛考验。

她说:“我们帮助客户根据当今的趋势设计烘焙食品，从完全蛋白质到无添加糖，以及介于两者之间的一切。”

该公司提供了一系列新的优质混合产品，生产工匠风格的多感官面包和面包卷，具有保健和保健功效。在这个系列中包括一系列放纵的混合配方，专为从头开始制作的甜甜圈、蜂蜜面包和糕点而设计。这些混合物为操作员提供了易于使用和准确的缩放，也可以支撑面团，以承受商业烘焙过程的压力，以及延长保质期。

本文摘自《中国日报》2019年8月号烘焙和零食．要阅读关于混合物和碱基的完整特性，点击这里．