植物蛋白的来源有很多，有些比其他的更不寻常。从传统谷物或种子以外的植物中获得的替代面粉就是一个例子。

唐·格拉是亚利桑那州图森市巴里奥面包公司的老板。该公司在许多食谱中都使用豆科豆粉。豆科树豆荚的肉质部分提供碳水化合物，包括可溶性和不可溶性纤维。种子是含有必需氨基酸赖氨酸的浓缩蛋白质来源，而赖氨酸在植物性蛋白质中通常是有限的。这使得豆科豆粉成为营养发电站，因为它还富含钙、铁、镁、钾和锌。这种面粉有麦芽味、坚果味、烟熏味和甜味，通常被描述为含有可可、枫糖、糖浆和榛子的味道。

格拉用豆科豆粉和当地的小麦粉做了一个上面撒有南瓜籽的面包。烤过的种子为面包带来了额外的植物蛋白质、风味和嘎吱嘎吱的味道，是许多面包师往往忘记的植物蛋白质的来源。它们松脆的口感和泥土的味道增加了一层额外的感官吸引力。

注册营养师、《种子的需要》(the Need for Seeds)一书的作者简·达默(Jane Dummer)说:“人们正在寻找不同寻常的产品。”种子(和坚果)富含植物蛋白、纤维、维生素、矿物质和必需脂肪酸。对于需要无坚果或无麸质的消费者来说，种子是很好的配料选择。”

事实上，坚果粉和坚果粉正在增长，其中许多坚果粉的蛋白质含量值得注意。例如，蓝钻杏仁全球配料部门的杏仁蛋白粉大约含有45%的蛋白质。它由加州中央谷种植的杏仁制成，经过简单的机械分离过程，去除脂肪，浓缩蛋白质和纤维。

蓝钻杏仁全球配料部营销总监杰夫·史密斯说:“杏仁粉是蛋白质和营养棒以及早餐麦片的理想选择。”它可以作为杏仁粉的一部分，有助于强化巧克力棒、饼干、布朗尼和其他面包店的最爱。它还可以帮助中和其他营养成分产生的不需要的味道，包括补充蛋白质、维生素和矿物质。”

橡子是另一种引起专业面包师注意的坚果。Sue Chin是加利福尼亚州马丁内斯Sue ' s Acorn Cafe & Mill的老板，她收集当地的橡子来生产自己的面粉。她用它制作了一系列烘焙食品，在她的餐厅供应，并在网上销售。

橡子——去了帽和壳的坚果——富含蛋白质、钾、镁、钙和维生素B6。它们天然无麸质，富含纤维。世界各地生长着400多种橡树，橡树结出的橡子颜色、味道和大小各不相同。

在希腊的Kea岛，Marcie Mayer领导着橡树粉橡子计划，这是一个多方面的项目，帮助农民重新收集橡子帽，出口到皮革厂，并在当地美食中建立以橡子面粉为基础的产品。

她说:“橡子粉最好与其他面粉、谷物和燕麦混合。”“它是一种硬面粉，需要额外的时间来吸收面团或面糊中的其他成分。”

本文摘自《中国日报》2019年9月号烘焙和零食．要阅读关于替代面粉的完整专题，点击这里．