动物蛋白纤维和植物蛋白纤维之间的结构差异构成了产品开发人员在制定肉类替代品时面临的基本挑战。动物性蛋白质纤维是对称的，为动物提供结构功能。另一方面，基于植物的蛋白质纤维不是均匀的，可能被认为是球状的。为了开发一种可接受的肉类替代品，需要创造一种配方，克服这些差异，并提供纹理和味道。

“植物蛋白和动物蛋白之间存在一些重大差异，这将为我们的配方考虑提供信息，”伊利诺伊州阿尔西普格里菲斯食品公司(Griffith Foods)技术和分析创新总监埃德·达德利(Ed Dudley)说。达德利先生于10月16日在10月15日至19日在拉斯维加斯举行的西部供应方贸易展上发表了讲话。

达德利说，可能不会有一种适合应用的完美植物蛋白。

“你可以平衡蛋白质，从一种蛋白质到另一种蛋白质，”他说。“所以，这意味着你通常会看到蛋白质配对的配方。通常情况下，他们正在平衡一种具有良好的储油能力和一种具有挤出凝胶形成的结构。”

他列举的典型组合包括大米和豌豆、土豆和南瓜、鹰嘴豆和豌豆。

对于肉类替代品产品开发人员来说，如果他们面临着粗糙的问题，或者无法让植物蛋白溶解，他建议“玩”一下配方中的盐、温度或pH值来控制它。

他说:“有一些方法可以改变这些参数，使蛋白质更容易溶解。”

达德利指出，果胶和菊粉是有助于肉类替代品配方的两种成分。他说，对于那些发现沉淀物由于酸而进入蛋白质的产品开发人员来说，果胶可以很好地保护蛋白质。

“它几乎在酸和蛋白质之间形成了一层涂层，一层屏障，”他说。“所以，这是需要考虑的问题。这是一种非常天然、干净的标签。”

菊粉是调节蛋白质结构的有效工具。

他说:“如果你在口感上感觉有砂砾味或白垩色，你可能可以用菊粉来创造那种奶油状、脂肪状的口感。”

克服味道问题

与植物性蛋白质相关的味道包括豆味、草味和脏味。在演讲中，达德利先生提供了几种配方师可以用来改善成品风味的技术。

“味道掩蔽剂、调制器是你的朋友，”他说。“有些公司正在努力创造188金宝搏体育博彩各种工具，供你在配制植物蛋白质时使用。如果你正试图掩饰痛苦或豆子，可能有一些东西会帮助你。所以，好好利用这一点吧。”

达德利还建议充分利用配方中存在的风味。

他说:“这很简单，但要和里面的其他味道一起使用。”“酸和盐——试着平衡一下。你真的可以通过改变鲜味或盐等其他主要味道来消除不受欢迎的味道。”

确定免费的口味也是一种选择。

“很多人觉得他们必须与(不受欢迎的)口味作斗争，”达德利说。“也许你不需要。如果你能利用它，那就好好利用它。根据系统中发生的其他事情，一些感知到的异味会很好地配对。

“所以，举个例子，假设你有非常强烈的绿色音符。它们和浆果味很配。如果你的口味是豆香，那就适合搭配棕色、坚果味、焦糖味、巧克力味等。同样，如果你有苦味，可以搭配黑巧克力、咖啡、香草甚至桃子。

“有时你可能想要掩盖或掩盖，但在其他情况下，你可以利用和利用你所拥有的东西。”

控制配方的前调也可能是克服不受欢迎的调的解决方案。

达德利说，“人们吃东西时首先尝到的是前调。”“这在某种程度上影响了他们的饮食体验。并不是说他们不会尝出中间音或底音的味道，而是你可以稍微改变一下他们的感觉，与那些前音一起加入一些东西，或者让它们变得更强烈，以克服一些不受欢迎的音。”

他补充说，产品开发人员还必须意识到他们正在使用的成分的具体特征。例如，他说植物蛋白质有一种“吸收味道的方式”。

“所以，你以为你放了足够多的调味料，却发现还不够，不得不加很多，”达德利说。“一个解决方案是使用更多。但是，还有一些其他的技巧可以避免使用更多的资源，并控制成本参数。一种是封装的香料或调味料，可以保护味道不被吸收。”

他还建议产品开发人员在产品成型四五天后品尝产品。

“你在长凳上品尝的配方味道很好，如果四五天后再去品尝，你可能会想味道去哪儿了?他说。“所以，当你制定这个计划时，一定要在你的时间表中设置一个等待期，以便回去品尝并做出调整，因为它会发生变化。”