虽然酶混合物和抗氧化剂以干净的标签方式解决了老化问题，但它们并非没有妥协和限制。
国际食品产品业务发展经理珍·亚当斯(Jenn Adams)说:“天然解决方案面临的最大挑战是，它们与合成替代品是完全不同的产品，因此需要大量的测试、重新测试和实验室分析，公司才能对其成分互换充满信心。”188金宝搏体育博彩
这些清洁标签成分在抗老化方面是有效的，但通常不如合成成分那么有效。
Kemin食品技术公司烘焙研发经理Emily Guilfoyle说:“在研究标签友好型抑霉剂等成分时，保质期往往比合成材料短，这意味着制造商必须在清洁标签和保质期之间做出选择。”
对于抗氧化剂来说，这意味着要达到同样的效果，就需要更高剂量的成分。
杜邦营养与生物科学部烘焙/油脂部门的集团经理大卫·吉尔福伊尔说:“这种合成物质已经存在了几十年，在很小的剂量下就能有效地延缓氧化。”“当选择自然疗法时，需要增加剂量才能达到相同的氧化效率。”
为了最大限度地利用天然溶液，配方师需要了解不同的抗氧化剂的功能以及产品的配方。吉尔福伊尔先生建议产品开发人员在评估天然抗氧化剂在特定体系中的有效性时，考虑使用的油的类型和水平、配方和加工因素、监管方面、感官影响、期望的保质期和应用方法。
他说:“对于不熟悉抗氧化剂用法的配方师来说，挑战在于他们需要记住他们使用抗氧化剂的系统类型。”“如果系统脂肪含量较高，那么在脂肪中分散良好的抗氧化剂将是最佳选择。同样的道理也适用于水位较高的系统;那么使用一种能很好地分散在水中的抗氧化剂是最好的选择。关于抗氧化，重要的是要记住，它可以延缓氧化的速度，但抗氧化剂不能终止它。”
当使用天然抗氧化剂时，味道是另一个挑战。这些成分是从迷迭香等植物中提取的，可以携带自己强烈的味道。
“制造商需要确保他们使用的天然植物提取物剂量足够低，以避免在产品中产生任何感官影响，但仍然需要足够高的剂量率，以使抗氧化剂在应用中有效，”吉尔福伊尔女士说。
抗氧化剂具有在加工过程中不同位置添加的灵活性，例如在饼干上局部喷洒。然而，吉尔福伊尔女士说，添加抗氧化剂的位置和方式会对剂量和效果产生影响。
其他清洁标签的选择可能是棘手的，需要一些知识和照顾。
吉尔福伊尔女士继续说:“酶等标签友好的替代品有时是不可预测的。”“标签友好型解决方案是特定于应用程序和流程的，取决于您希望如何以及何时使用它们。”
她举了玉米和面粉玉米饼的例子。不仅每个应用的加工参数不同，而且它们的配方提出了不同的挑战，需要定制混合。
另一个挑战是，天然替代品通常不是合成替代品的一对一替代品。通常，整个系统需要重新配制，以适应口味、质地和质量的变化，并达到相同的效果。
Corbion全球战略创新总监Kathy Sargent表示:“酶在应用中提出了独特的挑战，因为它们的性能会受到时间、pH值和湿度水平、温度，甚至每种烘焙食品的特定配方等变量的影响。”“所使用的酶的类型，以及脂类、糖、淀粉、保湿剂和蛋白质，都能影响产品质量，所以在为你的应用选择正确的酶系统时，考虑这些因素是很重要的。”
亚当斯建议，在进行这种复杂的配方调整时，最好的策略是使用多种原料，以达到所需的新鲜度和成品质量。
她说:“例如，抗真菌剂和保湿剂一起防止霉菌生长并保持水分。”
事实是，没有一种配料能让面包、饼干或蛋糕永远保持新鲜。氧化、水活性和淀粉再结晶是不可避免的。但通过一些创造性的调整，面包师可以找到一种解决方案，既满足新鲜度的要求，又能提供干净的配料表。
本文摘自《中国日报》2020年3月号烘焙和零食．要阅读关于天然抗老化的完整文章，点击这里．
