“颓废”推动了曲奇的发展。虽然消费者可能会鼓吹健康和营养是他们购买其他食品的动力，但当涉及到糖果时，他们似乎想要放纵而不是健康的东西。IRI报告称，在截至2019年12月29日的52周内，饼干类别的销售额增长了3.3%，达到90亿美元。拉动这一增长的是Tate 's Bake Shop等产品和品牌，该品牌的销售额增长了18%。消费者已经用万能的美元说话了:当他们想吃饼干时，他们想要一个非常好的饼干。
然而，颓废的美食风格的饼干需要一些额外的加工考虑。这通常需要更大的包裹和额外收费的高级包裹。消费者希望看到这些包装完好可见。
雷丁烘焙系统公司(Reading Bakery Systems)饼干、饼干和宠物食品销售总监萨姆·帕洛蒂尼(Sam Pallottini)说:“当面包师使用更大的包裹物时，他们想要的是更大块的饼干，让饼干看起来更有吸引力。我认为，当你吃饼干时，这也会带来不同类型的咬感或口感。”
这些更大的内含物和它们带来的美感要求它们在饼干中是可见的、完整的。加工方法，特别是搅拌器和分装设备，会粉碎这些夹杂物，破坏效果。压碎的大块和薯条在完好无损时不仅会失去吸引力，还会使面团变色。
Minipan的商业总监兼合伙人佛朗哥·富萨里(Franco Fusari)说:“夹杂物会破坏面团，在面团上留下印记，不仅影响吸引力，甚至影响味道。”“此外，夹杂物断裂的产品可能无法通过质量检查，被浪费掉，成为一个伦理和经济问题。”
为了在美味饼干中保留这些内含物及其吸引力，面包师可以选择设备和加工策略来防止损坏，并提供完美的产品。
在饼干加工过程中，搅拌器和分切设备对夹杂物构成了最大的威胁。在搅拌机中，夹杂物可以被粉碎并使面团变色。在切割器或存储器中，夹杂物可能丢失、切割或破碎成碎片。
最简单的解决方法是正确地添加夹杂物。这些块状，坚果和薯片直到最后才可以加入，只混合到均匀分散。操作人员应限制夹杂物混合的时间周期，以防止夹杂物损坏和变形。
Spooner Vicars的技术工程经理Andy Green说:“夹杂物进入配料混合循环的时间非常重要，因为这确保了夹杂物的大小、形状和完整性，不会因为搅拌机的搅拌作用和面团的温度而使夹杂物过度工作。”
他还声称，Spooner Vicars的双螺旋打包机固定碎块确保包裹物迅速分散，均匀地分布在整个面团中，这将在以后的产品片重方面得到回报。
分配设备-电线剪和存款人-是下一个障碍，包括必须清除。
Rheon美国销售副总裁约翰·贾科奥(John Giacoio)说:“饼干本身的分割或成型，有很多设备使用带齿的滚轮来压出饼干，或者使用挤压机来推动或挤压饼干。”“这些点还会破坏颗粒或提高面团的温度。”
温度升高可能会产生问题，因为它不仅会融化巧克力，还会融化烤箱中控制饼干涂抹的黄油。然而，保存大型包裹体通常取决于它们的大小。
Erika Record广告和营销总监乔恩·卡布拉尔说:“传统的糖果储存齿轮通常会限制可使用的颗粒大小，因为较大的颗粒可能会被齿轮压碎或损坏。”“同样，在沉积过程中，传统的线切割或断头台式沉积头往往会导致产品撕裂或沉积不均匀。”
坚果、大块和薯片会被打碎，甚至被压碎。帕洛蒂尼说，水果块的风险较小，但它们可能会挂在剪线器的钢丝刀片上。
他说:“通常你可以把葡萄干冷藏、冷却或冷冻起来，让水果更容易切开，这样它就不会挂在电线上。”“面团的温度真的很关键，通常你可以用你的包裹物来帮助控制面团的温度。”
如果面包师想要在加工线的末端得到高质量的饼干，设备技术需要为大的夹杂物提供足够的空间，并防止温度峰值。
本文摘自《中国日报》2020年4月号烘焙和零食．要阅读完整版的cookie技术，点击这里．
