美可能存在于旁观者的眼中，但美丽的面包却一直掌握在烘焙师的手中。无论是在高速生产线上制作的统一平底锅面包，还是在小店里手工制作的面包，面团的发展都是这个过程的关键部分。而搅拌器起着不可或缺的作用。
WP烘焙集团大客户经理帕特里克·内格尔说:“混合是这个过程中最重要的一步。“它决定了产品的最终颗粒结构，并影响化妆设备的性能和稳定性以及产品的一致性。”
在过去十年左右的时间里，这个行业发生了很大的变化，其中很大一部分原因是劳动力中“面团头脑”的减少，或者是老派的面包师，他们本能地知道如何通过触摸面团来调整配方或流程。
“如果你回到10年前，会有很多‘感觉’。AMF烘焙系统的执行产品经理鲍比·马丁说:“人们触摸了面团。”“现在还有一些这样的技术，但随着我们走向未来，掌握这种技术的人会越来越少。区分好面团和坏面团需要时间和经验。”
幸运的是，搅拌器技术的进步正在帮助面包师确保进入烤箱的面团和从另一边出来的面包一样好。
重要的事情先说
让我们从头说起。制作面包时，每一种好的混合原料都是面粉、水、盐和酵母。重要的是这些成分是如何组合在一起的。
马丁说:“搅拌会影响面团的流变性，因为在这个过程中，所有的成分都是在这里混合，开始形成面团的。”
有时，这个过程在第一步之前就开始了，这涉及到预混，例如Bühler Group的Jet Mix。
Bühler集团的大客户经理凯文·诺特说:“它可以在面粉进入搅拌机之前预水。”“这样可以使面粉的混合更加均匀，有助于增加面粉的吸水性。它还可以减少混合时间。”
Peerless公司的全国客户经理比尔·埃弗雷特(Bill Everett)说，Peerless相信久经考验的东西。
对于成熟的面团，我们推荐辊棒搅拌技术。面包师喜欢它们，因为它们的混合效率高，而且可以减少制作一批面团的混合时间。”
烘焙概念国际(Bakery Concepts International)总裁肯·施温格(Ken Schwenger)表示，使用Rapidojet，干燥原料的早期快速水化不仅能立即形成面筋结构，还能显著缩短整体混合时间。
“通过Rapidojet，所有干燥的食材都能在五分钟内充分水化，”施温格说。“面筋的形成和所有的混合任务都在不到一秒的混合时间内完成。”
齐柏林系统美国公司的DymoMix有一些扩展的应用。Zeppelin Systems美国公司工程和工艺经理Joe Cross表示:“使用DymoMix，我们可以将面粉或面包或面包卷产品的整个干混合料预水化，以供批量搅拌机或连续搅拌机使用，减少所需的整体揉制时间和能量，降低面团温度，提高面团和成品的水化水平，从而提高产量。”
WP烘焙集团的搅拌机还在第一阶段将配料与水混合，然后再开始揉面。
内格尔说，“通过三个混合区原理，可以在增加面团水分的同时，让面团表面感觉更干燥。”
WP烘焙集团(WP Bakery Group)与肯珀(Kemper)合作生产KRONOS单螺旋搅拌机，内格尔说，这种搅拌机可以缩短混合时间，提高面团质量和批次之间的一致性。这可以使面团在搅拌机和生产线中更好地发展。
当这些成分结合在一起时，就会引发一系列事件，导致面筋的发展。
Topos Mondial公司总裁兼首席执行官达米安·莫拉比托(Damian Morabito)说:“在搅拌初创公司，你要分散原料，当它们聚集在一起，形成面团团时，你必须揉搓它，以形成面筋。”
配料的顺序也会影响面团的发育。
“我要把加盐的时间推迟到搅拌结束吗?”邦迪烘焙解决方案公司Shaffer的销售总监安德鲁·麦吉(Andrew McGhie)问道。“我是不是先混合干的成分，然后再加入液体?”还是我是先加一些液体，后加一些?所有这些都会影响面团的发展和最终产品的质地。”
揉一揉就知道
为了做出好的面团，面包师必须了解混合和揉捏的区别。
莫拉比托说，“我们的搅拌器配置独特，可以正确地搅拌面团，而不是混合。”为了得到合适的面筋，你需要揉面团。揉面被定义为拉伸，折叠和发展面筋。当面团以过高的转速运转时，它会撕裂。你不希望面团裹在搅拌器上，然后高速移动。”
莫拉比托观察到，例如，在12分钟的搅拌过程中，面团应该揉6分钟左右。
Topos的配置其搅拌碗提供了一个适当的RPM和赋予适当的揉捏。莫拉比托表示，如果手法得当，揉面对面团的影响会温和得多，他还回忆起自己曾经做过的一个视觉演示。
“我拿出一枚五分硬币，放在搅拌机边缘的保险杠上，说:‘我们会给你做完整的面团，我们不会把五分硬币弄掉。’我们没有被固定在地板上，那枚硬币也没有动过。”
与AMF的u型搅拌碗，该公司设计了三辊棒搅拌器，以实现最佳的揉捏作用。不同的面包面团需要不同的混合时间，因此AMF将其设备设计为配方驱动的混合循环。
“面包有典型的水平双杠，我们称之为Y-and-Y，”马丁说。“我们还可以调整搅拌棒，让它离搅拌棒更近或更远，这取决于面团的类型。”
Diosna在其温德尔搅拌机的设计中也将重点放在了揉捏上，它具有旋转的碗和两个反向旋转的温德尔揉捏附件。迪奥斯纳美国和加拿大分公司总经理Enrico Gamma表示:“这些附加装置向相反方向旋转，从上面插入，以实现更高的效率，减少面团搅拌时间和awvalue。”
诺特指出，Bühler Group采用了两步流程，包括混合原料和揉面。
“这就创造了我们所需要的特定类型的流变学，”他说。“揉面和面筋的发展会影响化妆，并决定了打样的效果。”
此外，Bühler集团提供批量和连续搅拌机，诺特先生观察到许多面包师选择走连续路线，因为它能够控制揉捏动作。
诺特说，“我看到了持续搅拌的趋势，目的是提高产量和灵活性，并控制揉面量。”“使用连续式搅拌机，你可以很好地控制能量。”
美国齐柏林系统公司的Codos系统还专注于在连续搅拌系统中轻轻揉捏面团，保持面团温度恒定，并声称可以减少约30%的能源消耗。
值得注意的是，能量并不是面包师应该保持的唯一因素。
控制面团
对于一般的烘焙过程，控制是游戏的名字。对于面团来说，在时间，温度和能量方面尤其如此，它从搅拌机开始。虽然面包师必须考虑混合对面团流变性的影响，但一些供应商可能会争辩说，现代混合技术本质上可以消除这种担忧。
雷丁烘焙系统(RBS)精确搅拌副总裁吉姆·沃伦(Jim Warren)说:“坦率地说，测量面团性质的整个概念是为了让这个过程更稳定。”“在持续混合的情况下，我们已经做到了。连续式搅拌器可以控制配料，配方，温度和搅拌时间。不断混合的目的不是为了让你的产品更好。我们的目标是一直生产最好的产品。”
沃伦将其归结为这样一个事实:在一个连续的系统中，配料是一起混合的。
他说:“你不会在2000磅的基础上增加八分之一磅。”“这都是一条流，所以连续搅拌器将微量成分精细分配的能力是毫无疑问的。”
对于面包来说，面团的形成是一个分阶段的过程，需要精确的控制，特别是从一个阶段到另一个阶段。
“揉面团需要精力，”莫拉比托说。“如果你绘制能量曲线图，它开始达到峰值，并随着面团的揉捏而增加。当你达到峰值时，许多搅拌机供应商都有仪表来测量进入面团的能量。一旦你达到了顶峰，那就是你完全混合了，需要停止。”
当面包师可以控制面团时，它会变得更加稳定，好处远远超出混合的范围。
迪奥斯纳美国和加拿大销售和应用经理罗纳德·法尔肯伯格说:“迪奥斯纳温德尔搅拌机制作的面团弹性和延展性更高，而且粘性更低，这意味着它更容易、更安全。”“打样范围会大得多，烘焙的产品也会更合适与更好的体积相一致，因为水合作用增加了。”
说到控制面团，克罗斯指出，连续搅拌能产生“无与伦比的”稠度。
克罗斯说:“CODOS从齐柏林在干燥和液体配料方面的专业知识开始，然后围绕着对生产参数进行微小改变的能力，并允许改变原材料规格，例如面粉质量的日常变化。”
控制揉制时间可使面团具有良好的流变性和延伸性。
莫拉比托说，“如果配置得当，面团流变学就会发展面团的延展性、拉伸性和成型性，这意味着你必须发展面团内部的面筋才能做到这一点。”“这一切都要回到正确的按摩上。”
Schwenger先生说，Rapidojet技术几乎可以立即影响面团的流变性，因为它可以瞬间水化。
他说:“通过Rapidojet，可以立即达到相同水平的流变性——面团的手感、加工性能和延伸性，但标准面团的水合性提高了8%，海绵面团的水合性提高了10%，而麸皮或masa等吸湿产品的水合性最高可增加30%。”
尽管许多面包师正在提高产量，但有些面包师实际上正在转向更小、更频繁的批量生产。
“现在的趋势是批量变小，因为它们更容易控制面团的成型，生产商在下一个工艺步骤中有更多的控制权和灵活性，”内格尔建议。
温度是另一个需要密切关注的关键因素，特别是在自动化的工匠过程中。
麦吉说，“面包师需要在半工业环境下对这种面包的生产过程进行更严格的控制。”“他们需要一些自动化和控制过程的能力，以获得一致的结果。”
本文摘自《中国日报》2020年4月号烘焙和零食．要阅读整个关于混合的专题，点击这里．
