在烘烤饼干和饼干的过程中，湿度控制着水分的数量和释放的速度，这最终会影响最终产品的质量。
Bühler集团技术销售经理Kevin Knott指出:“在许多产品中，烘焙第一阶段的控制是最关键的，因为这对最终产品的形状、发展、风味和质地有重大影响。”后期湿度的控制主要决定了产品的最终湿度。然而，如果产品在第一阶段因表面过热或干燥而剥皮或硬化，那么水分就会被困在内部，无法去除，从而导致质量问题。”
雷丁烘焙系统加工技术总监肯·兹文切克解释说，与其他烘焙零食相比，饼干的烘焙时间相对较长，温度也较低。
他说:“这其中的一个原因是，许多饼干在高温下容易‘变黄’，所以必须在较低的温度下烘烤更长时间，才能达到最终的理想效果。”
与此同时，饼干通常在高温下烘焙相对较短的时间，通过烤箱使用钟形曲线温度剖面。
他说:“这样一来，饼干在刚开始烤的时候就会有一层薄薄的面包皮，在烤的过程中水分就会减少，最后颜色就会变好。”
烘箱中的湿度由抽气管道中的阻尼器位置来调节。米德尔比烘焙公司Spooner Vicars的热工经理Somesh Veerappa指出，面团内部的水分积聚会在产品上方产生一层蒸汽，防止面团表面变干，也就是所谓的“剥皮”。这就是为什么在烘焙过程的早期阶段，高湿度是首选。
缺乏湿度会导致产品表面干燥，并通过捕获内部水分来抑制面团的发育。
他说:“由此产生的屏障可以防止水分在烘焙过程的干燥阶段从产品表面逸出，从而影响产品的提升，最终影响产品的堆叠高度。”
水分滞留导致饼干易碎，在包装和运输过程中可能破裂。
本文摘自《中国日报》2020年6月号烘焙和零食.要阅读整个烤箱专题，点击这里．
