面包和面包卷等烘焙应用不太依赖脂肪，但其他应用则需要糖和脂肪来维持其结构和味道。饼干、甜甜圈、蛋糕、糖霜甚至玉米饼都依赖于脂肪，但方式不同，这就是量身定制的减脂方式发挥作用的地方。
“在饼干中，脂肪系统提供柔嫩、润滑、透气等功能，而在糖霜中，奶油味、可涂抹性、透气和宜人的味道更重要，”Kemin食品技术公司烘焙、调味料和油脂技术经理钱德拉·安科雷卡博士说。“这些特性直接受到固体脂肪指数和脂肪晶体结构的影响。专业化的范围也可能根据考虑的产品类型而有所不同。”
在室温下，脂肪是固体，油是液体，而起酥油或人造黄油将脂肪和油混合并结晶以实现特定的功能。在它的核心，起酥油或人造黄油使面团变得柔软。
Stratas Foods LLC负责研究、开发、创新和质量的副总裁罗杰·丹尼尔斯(Roger Daniels)说:“脂肪和油成分与面粉和鸡蛋蛋白质相互作用，控制蛋白质与蛋白质的强烈结合，从而产生具有理想食用特性的成品。”
在饼干中，脂肪系统不仅提供了饼干所期望的嫩度和咬度，而且还影响了铺开、高度和质地，无论面包师的目标是软糯有嚼劲还是脆脆。
Bunge Loders Croklaan公司开发了其梦幻精英系列的缩短，以应对特定的应用挑战，同时也提供优质的成品。对于饼干，面包师可以使用这条线来搅拌配料，以获得平滑的稠度，并达到他们喜欢的质地。
Bunge Loders Croklaan的高级营销总监马克·斯塔夫罗(Mark Stavro)说:“‘梦想精英’是用酶混合高稳定性大豆油和大豆硬脂肪制成的。”“它使面包师能够制作出明亮的白色糖霜，大容量的蛋糕，片状的派皮，天鹅绒般的甜甜圈，柔软有嚼劲或脆脆的饼干，以及具有极好的滚动性的玉米饼。dream Elite也非常容易使用，因为它在很宽的温度范围内都具有很强的工作性，与所有类型的成分都表现出出色的奶油效果，并且可以避免后期硬化。”
蛋糕和糖霜也有各自的挑战。它们的结构、强度和口感都依赖于曝气。蛋糕质地轻盈，对脂肪系统的要求更高。
丹尼尔斯说，“随着烘焙产品的复杂程度增加，起酥油也会变得更加复杂，可能还会使用乳化剂。”“乳化剂是由亲脂肪和亲水的实体组成的，它们反过来又能连接蛋糕泡沫或糖霜成分，以实现脂肪和水成分的均匀混合。”
因为它们含有大量的液体、糖和空气，这些应用可以极大地受益于乳化缩短的使用。
“乳化缩短物有助于在奶油制作阶段有效地结合和稳定细小的气泡，从而改善加工过程中的通气性，并产生更大体积的蛋糕和糖霜。”
韦斯说。“乳化起酥油系统有助于将脂肪和空气均匀地分散在高比例的蛋糕面糊基质中，使蛋糕具有细腻均匀的面包屑结构和极佳的嫩度。”
Bunge Loders Croklaan的dream系列提供蛋糕和糖霜的减短产品。对于蛋糕，梦幻精英产生良好的体积和透气，而对于糖霜，起酥油解决了轻盈的质地和明亮的白色外观。它还消除了后硬化，这导致更长的保质期和理想的口感。
虽然它们都需要通气，但糖霜需要易于扩散，具有良好的颜色和冻融稳定性。这些特点保证了糖霜易于装饰，看起来有吸引力，味道很好。较大的工作温度范围保持了这些特性。美国联合大豆委员会(United Soybean Board)的油脂顾问弗兰克·弗利德(Frank Flider)建议使用高油分大豆起酥油来制作光滑、轻盈、易于使用的糖霜。
为了帮助面包师在不失去质地完整性或可塑性的情况下，制造出能够承受温度波动的糖霜，嘉吉公司设计了PalmAgility缩短生产线，以减少在很宽的温度范围内的脆性。
嘉吉北美食用油研发总监John Satumba博士说:“这个功能可以帮助客户管理有时超出他们控制的变量。”
嘉吉还在PalmAgility系列下提供其他特定应用的缩短。油炸圈饼变短与标准的棕榈油炸圈饼变短相比，减少油滴。该公司提供了两种糖霜的缩短，这取决于面包师是想要更软还是更硬的糖霜。PalmAgility 210丹麦起酥油创造一个柔韧的面团，减少破损在床单。
对脂肪系统有特殊要求的不仅仅是蛋糕、糖霜和饼干。甜甜圈是油炸的，而不是烤的，需要稳定的高熔点油。这最大限度地减少出油和增加釉面粘附。派皮需要嫩滑，咬一小口就会变薄。为了便于滚动，玉米饼需要起酥油。这些应用特定的需求是指导Bunge Loders Croklaan开发其梦想精英缩短每个这些。梦幻精英派保持面团的质地通过冻融循环。梦幻精英甜甜圈最大限度地减少油芯，梦幻经典玉米饼提高机加工性。
在远离PHOs的过程中，脂肪、油和缩合物在功能方面已经取得了长足的进步。现在，配方师可以根据目标面包师的具体需求进行调整。
“脂肪和油的美妙之处在于它们具有不同的物理和化学性质，我们确实利用这些性质来满足不同应用的需求，”萨通巴博士说。“每一种应用都有不同的需求，涉及到脂肪和油的作用。”
有了这种优化的能力，面包师可以确保他们得到最高质量的饼干、蛋糕、糖霜、丹麦饼、甜甜圈或玉米饼。
本文摘自《中国日报》2020年9月号烘焙和零食．要阅读关于脂肪和油脂的完整专题，点击这里．
