由于原料非常昂贵，许多东半球的产品，如奶油蛋卷和美味奶酪面包，在生产过程中需要进行几项控制。如果没有适当的流程，面包师就会发现不必要的浪费会影响他们的底线。
Rheon美国销售副总裁约翰·贾科奥(John Giacoio)说:“你要确保你的无压力系统可以准确地分割面团，这样你就不会送出超过目标重量的产品。”“我们的无压力系统在传送带下方使用测压元件，在剪切机切割面团之前和之后对面团进行称重。”
这些面包中添加的脂肪会导致问题，特别是如果面团温度没有保持在特定的容忍范围内。
“过度加工这些面团会产生热量，这会降低最终产品的质量，”贾科奥说。“重要的是不要过度制作这些面团，让它们保持凉爽。”
Gemini Bakery Equipment/KB Systems首席执行官Mark Rosenberg指出，特种面包中的奶酪、种子和其他夹杂物需要加强前端监测。
他说:“通过改善重量控制和整体生产线效率来减少浪费变得更加重要。”“食谱驱动、伺服控制、自动化的面包生产线只是提高这些更昂贵面团产量的解决方案，而不是老式面包系统。”
米德尔比面包店创新中心的经理杰伊·费尔南德斯指出，如果面包裹上了奶酪，准确地涂在面包上的关键是要在面包周围覆盖好。他补充说，Glimek铸模机可以为这些高脂肪产品配备聚氨酯带。
其他受欢迎的成分，如植物性蛋白质，也会造成面团处理困难，但很容易补救。
费尔南德斯说，“在高蛋白面包中，面筋是最容易配制的蛋白质，因为面包师已经有过使用松弛剂来减少混合时间和化妆的经验。”“更大的挑战是使用脉冲面粉，它与小麦竞争面团系统中的游离水。”
由于几个原因，旧大陆的黑麦面包也非常难煎。
AMF烘焙系统旗下品牌AMF Tromp的执行产品经理汉斯·贝塞姆斯(Hans Besems)说:“黑麦面包的面团非常粘性和流动性。”“所以，如果你想把它作为一个独立的产品来处理，你就必须使用多余的面粉，以防止面团粘在一起和撕裂。”
此外，Multivac公司Fritsch的销售总监马特·齐斯多夫(Matt Zielsdorf)指出，黑麦面包面团还面临其他挑战，比如保持重量的准确性，保持面包屑的稳定性，以及在打样和烘焙过程中需要适当的蒸汽来形成适当的质地和外皮。
其中一些问题是由于许多全麦黑麦面包的尺寸异常大，其配方来自德国、东欧和斯堪的纳维亚国家。在某些情况下，即使使用平底锅，它们也可以从3到6英尺长。
“在制作传统黑麦面包或旧大陆面包时，它们通常是3或5磅重的面包，你可以像处理其他手工面包一样处理它们，只要你在化妆区考虑到较大的面包，”贾科奥说。“我们的一些分隔器可以将20磅大的面团分开。”
因为这些较大的面包通常被用作三明治面包，它们需要一个紧密的细胞结构，以防止调味品泄漏。
“你仍然不应该把面团压在隔板上，”贾科奥说。“更紧密的细胞结构可以在模具上完成。”
WP烘焙集团美国总裁帕特丽夏·肯尼迪(Patricia Kennedy)表示，以更高的容量生产重黑麦面包需要特定的设备。例如，WP的莱纳生产线被设计用于处理重达5公斤(11磅)的面团。
“这些产品经过烘焙后被切成多个面包后，这里的工艺挑战更多地在于面包的切片和包装，”肯尼迪说。
本文摘自《中国日报》2020年10月号烘焙和零食．要阅读关于特色平底锅面包的完整报道，点击这里．
