乳化剂在面糊中很常见，因为它们能够混合油和水，但在面包面团中，它们扮演了一个新的角色，即调节系统。

AB Mauri北美bakingHUB和创新总监特洛伊·布特(Troy Boutte)说:“它们可以在打样过程中加强小麦蛋白质和淀粉的网络，从而提高面团的整体稳定性，最终帮助生产出体积更大、外部更对称、内部面包糠结构更好的烘焙成品。”

然而，并不是所有的乳化剂都是一样的，它们的功能也各不相同。原料的选择取决于面包师在加工时对面团的需求。

Brolite Products东部销售副总裁肯·斯克齐皮克(Ken Skrzypiec)说:“它们可以增强面团的强度，起到粘合剂的作用。”“它们还可以帮助分散干燥的成分。乳化剂可以使面团具有耐受性和稳定性。”

根据杜邦营养与生物科学高级应用专家Steven Mallory的说法，乳化剂一般分为两类:软化面包屑和强化面团。

他说:“对于典型的面包、小圆面包和小圆面包，甘油单酯已经使用了很多年，用来软化面包屑，延长面包成品的保质期。”“面团增强剂在提高面筋结构质量方面功能非常强大，从而提高生产容忍度和面包体积。”

例如，单甘油酯和双甘油酯(DATEM)的双乙酰酒石酸酯增加了面筋的弹性和延伸性，从而改善了气体潴留和增加体积。杜邦公司的Panodan DATEM创造了一种非常适合高速生产线的面包面团，因为它使面团柔软、可拉伸，但不粘。

马洛里解释说，“粘面团很难成型、成型和处理。”“Panodan DATEM允许面团通过挤压分配器等设备加工而不撕裂面筋，从而提高体积和耐受性，即使面粉质量和环境变化是恒定的。简单地说，Panodan DATEM的加入为面包师提供了一种工具，可以日复一日地生产出相同质量的面包。”

Panodan DATEM还提高了面包的耐冲击能力，或其承受生产线振动的能力，同时将面包结构的崩溃降至最低。

虽然DATEM和硬脂酰乳酸钠(SSL)几十年来一直是面团强化酶的首选，但蒸馏的单甘油酯或双甘油酯长期以来一直是软化的流行解决方案。

单甘油酯可以为面包生产提供丰富的功能。科特雷尔说，从配方的角度来看，单甘油酯可以提高面包面团对不同成分的耐受性，并减缓其变硬的速度。在加工过程中，他解释说单甘油酯可以减少输送机搬运过程中面团的撞倒;改善机加工性能、面包屑质地、面包体积;并确保切片干净高效。

DATEM, SSL，单甘油酯或双甘油酯通常以某种方式组合，为加工线提供强度平衡，并为最终消费者提供柔软性。

布特说，“这实际上取决于面包师对工艺公差的功能性要求，以及在保质期内软化或防粘等优质成品的改进等等。”“整体应用将指导烘焙配方师找到必要的适当配料溶液。”

本文摘自《中国日报》2020年8月号烘焙和零食．要阅读乳化剂的完整特性，点击这里．