为了正确地中断化学发酵反应，重要的是要了解是什么激活了它，以及面包师如何施加一些控制。化学发酵溶液可以定制以获得适当的反应和结果，但面包师必须知道配方中发生了什么才能得到正确的结果。

AB Mauri北美高级创新经理Paul Bright表示:“用于冷冻面团或面糊应用的化学膨松解决方案的主要问题是，膨松系统并不是最佳烘焙产品性能的万能答案。”“彻底了解发酵系统组件的功能是至关重要的。”

化学发酵体系由酸和碱组成。当在配方中加入水时，发酵酸和基底之间就会发生反应，释放出有助于焙烤食品发酵的气体。

乐斯福公司高级研发经理玛丽·托马斯解释说:“在标准加工中，一旦面糊或面团混合好，就会被烘烤，发酵反应产生的气体将有助于实现烘烤产品的体积和结构。”

发酵酸可以是磷酸盐、硫酸盐或有机酸，常见的碱是碳酸氢钠或碳酸氢钾。这些酸和碱可以组合在一起创建定制的溶液，以获得适当的反应时间以及体积和外观。不同发酵酸的反应速率不同。理解这一过程对于正确把握时机至关重要。

Bright先生解释说:“由于没有行业标准测试来确定面团的反应气体速率(DRR)，并不是所有的酸化剂都是可互换的。”“例如，与不同SAPP 28制造商的类似产品相比，一种酸植磷酸钠28 (SAPP 28)可能具有完全不同的DRR。”

这个过程需要一些实验。面包师希望在烤箱中适当的时间发酵，并在不同的应用程序中设置不同的效果。像松饼和蛋糕面糊以及饼干和饼干面团这样的产品在混合过程中应该经历一些发酵。面包师希望将搅拌碗中发生的任何预反应降至最低，以用于其他应用，例如自动上升的披萨饼皮。有几种方法可以帮助面包师解决这些问题，并优化冷冻后的发酵，但重要的是他们了解他们的产品和工艺。

托马斯女士说:“面团的加工温度，冷冻前的地板时间，切片大小，冷冻时间，解冻程序——所有这些问题的答案将有助于指导面包师为他们的产品选择最好的发酵剂。”

本文摘自《中国日报》2020年12月号烘焙和零食。要阅读化学发酵的全部内容，点击这里。