堪萨斯城-在2月16日至18日举行的美国烘焙协会(ASB)虚拟烘焙技术会议上，IRI执行副总裁兼业务负责人和客户洞察Sally Lyons Wyatt分析了自冠状病毒(COVID-19)袭击以来的消费者趋势。她还研究了面包师应该专注于什么来增加未来的销售。

IRI的研究发现，在2020年3月，送餐服务的收入增长了24%，其中包括早餐、午餐和晚餐的不同选择。总的来说，81%的餐食是在家里做的。Lyons Wyatt女士指出，这在几个类别中创造了新的需求口袋，包括生活方式和消费、渠道转移、有价值的群体、经济分化、购物行为转变和特殊场合。

尽管电子商务在增长，但并非所有的网上购物体验都是积极的，IRI的数据显示，67%的人无法在网上找到他们想要的东西。莱昂斯·怀亚特女士说，这是因为搜索量与食物的功能性益处并不一致。

根据IRI的数据，支持糖尿病、肥胖和高血压的特定饮食搜索增长了30%以上，而像“纯素”这样的零食类别在76%的时间里都没有被符合条件的品牌所承认。这些搜索优化的机会就是里昂·怀亚特女士所说的“唾手可得的果实”。

对于搜索问题，里昂·怀亚特提出了四种可能的解决方案。

“当消费者在网上购物时，他们更忠诚，”她说。

这就是为什么她建议用在线产品来吸引消费者的注意力。健康实惠的膳食解决方案可以解决特定的健康问题。在消费者适应疫情期间购物的过程中，包装大小的创新是必要的，高质量的自有品牌可以向购物者展示更强的承诺。

IRI报告称，2019年，周边烘焙超过了中心店烘焙。然而，在大流行期间，消费者的注意力转向了中心店，截至2020年11月底，该中心店的销售额增长了24.5%。烘焙食品的销售额主要以美元为单位，而不是以单位为单位，原因有二。

“其中一个原因是，促销活动较少，因此一年中大部分时间价格都较高，”莱昂斯·怀亚特说。“第二，我们有一部分消费者是‘高端化’的，他们会购买更多高端商品，这些商品的价值更高。两者都贡献了更多的美元，但无法弥补单位增长的损失。”

事实上，在新冠疫情期间，各种经济情况下的消费者似乎都呈现出购买溢价的趋势。利用IRI的Econolink(它能够从经济角度区分消费者)，里昂·怀亚特指出，经济困难的家庭在无法外出时，很可能会寻求高档商品，以复制餐厅的在家感觉。

消费者带着更大的购物篮去商店的次数也减少了。因此，她说，面包师需要通过定制店内体验和尽可能多地将烘焙体验带到网上来最大限度地满足消费者不断变化的行为和需求。

展望未来，莱昂斯·怀亚特说，消费者对可持续营销的兴趣有巨大的增长潜力。IRI的数据显示，在COVID-19期间，宣传可回收性的产品销售增长了26%，宣传道德的产品增长了37%，专注于人道的产品销售增长了63%。

Lyons Wyatt女士预测，推动销售向前发展的将是电子商务的采用、餐厅合作、分类微调、包装功能、可持续性实践以及与新消费者和风险消费者的深入接触。