在添加蛋白质等功能性成分时，重要的是要记住重新配方背后的原因。这种理解可以影响蛋白质的选择和策略。

“考虑一下为什么总是好的，”烘焙科学家杰夫·霍奇斯说，“你添加蛋白质是因为你想适应某种生活方式或饮食吗?你想减少麸质吗?你想说出一种特定的成分吗?你是想避免某些食材吗?”

这些问题的答案将帮助配方师知道添加多少蛋白质，追求哪种类型的蛋白质来源，以及可能有哪些其他功能成分来抑制添加蛋白质的任何负面影响。追求清洁标签的面包师将受到限制，他们可以使用哪些成分来掩盖味道或抑制吸收问题。当试图达到一个要求时，添加的蛋白质量可能需要混合蛋白质来源。

嘉吉公司认证烘焙大师蒂姆·克里斯滕森说:“例如，如果产品开发者想要宣传蛋白质，那么蛋白质的消化校正氨基酸分数就特别重要。”

然而，如果面包师追求增加蛋白质总量，成本可能会发挥更大的作用，他可能会建议小麦分离蛋白来节省成本。

记住为什么可以帮助配方师专注于产品的需求和最终目标，从而重新制定成功。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年2月号。要读完整篇关于蛋白质的文章，点击这里．