使用和维护正确的设备可以使面包师更容易使用更适合你的饼干面团。

Bühler公司的技术销售经理Kevin Knott说:“最大的挑战是，密集的饼干面团在混合、喂面团和成型方面都对设备造成了压力。例如，如果你不电线切割喷嘴，你挤出和断头台切割之后，这也是费力的设备。和旋转模具也:它增加偏转;它增加了设备的压力。在许多情况下，我们实际上不得不重新设计一些驱动器和设备，以克服更大的机器，更大更强的齿轮箱，更大更强的驱动器。”

在处理高蛋白面团时，过程一致性是成功结果的关键。

“有一个良好的过程控制是至关重要的，比如面团混合方式的可重复性，最终面团特性的一致性和批次之间的温度。Handtmann公司的烘焙技术经理Cesar Zelaya说:“这将为面包师在处理复杂的面团时省去很多烦人的电线切割或成型过程。”

诺特强调了保持面团在机器中均匀流动的重要性。

他说:“你必须注意面团喂料设备的设计，以确保在剪丝机和挤出机的料斗中有一个良好、均匀的面团喂料。”“这一直是旋转模具的情况;注意这一点很重要因为面团要干得多。有了更高纤维和蛋白质的旋转模压面团，再一次，你必须确保你有一个设计良好的面团喂料系统和一个强大的研磨器，以确保你有一个漂亮的均匀的面团堆。”

他补充说，例如，一个2500磅的批次需要被分解成足够小的块，以分布在挤出机的宽度上。

雷丁烘焙系统公司饼干、饼干和宠物食品销售总监萨姆·帕洛蒂尼说，要获得理想的形状和重量，还需要通过模具和填充块的连续气流，这意味着剪线器将需要更大直径的辊和饲料辊之间的更大间隙。

旋转模具的配方也是如此。雷丁烘焙系统提供三种尺寸的旋转模压机，”他补充说。“正确的型号取决于产品的扭矩要求以及生产线的宽度。我们鼓励客户也增加他们的旋转的灵活性，采用三种驱动:模具，强迫辊和皮带。”

他接着说，过去有一个马达可以驱动一切。它会驱动强制滚动，如果上面有齿轮，就会驱动掷骰子。

帕洛蒂尼解释说:“现在，你可以再加一个马达，一个用于冲床，一个用于压辊。”“这有两个作用。第一，它增加了你的扭矩所以你有了两倍的齿轮马达。二、它可以让你调整逼辊的速度;你可以走得更快或更慢。”

第三个部件是传送带，通常由模具和压辊之间的摩擦驱动，但帕洛蒂尼说，也可以用电机来驱动压辊，这样即使压辊中含有光滑的材料，也可以防止压辊移动。这样可以最大限度地减少模具和橡胶辊之间所需的力。

他说:“它可以让你继续前进，同时仍然得到你需要的萃取。”“它对机器和它独特的图案施加的力更小。随着对灵活性的需求，如今三驱系统更加普遍。”

BFY面团增加的工作量意味着面包房必须加强维护。

Zelaya先生说:“多亏了Handtmann通信部门提供的设备性能反馈，我们了解到，蛋白质含量较高的致密团往往会给设备带来更大的工作量，因此在这种情况下，我们能够密切监控磨损组件的寿命，以确定新的适当时间来执行我们推荐的设备使用间隔。”

对于旧的设备来说尤其如此，在处理BFY面团时可能会被征收更多的税。

诺特说:“在较老的机器上，一些轴承可能需要更频繁地更换，在某些情况下更换频率要高出50%。”“齿轮箱需要检查，换油等，必须更经常地做。维护周期将会缩短，除非你采用更新的设计”。

188金宝搏体育博彩他说，有兴趣改造机器以适应BFY面团的公司有时可以成功做到这一点，并补充说，机器的马力在过去几年里有涨有跌。

“现在的趋势是，因为这些面团，价格又回升了，”诺特说。“所以在某些情况下，它们可以重建，但在很多情况下，我们不得不更换设备。”

磨蚀性较强的产品会影响接触部件的使用寿命。

米德尔比烘焙公司Spooner Vicars的技术开发经理Andy Green说:“这应该会促使原始设备制造供应商改进设备的设计，以确保部件易于清洁和维护。”“Spooner Vicars在设备设计时总是会考虑这些因素。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年8月号。要阅读cookie的完整特性，点击这里．