对你更好的(BFY)饼干面团中含有坚果、水果和其他包裹物，会增加制作这些面团的难度。
Bühler公司的技术销售经理凯文·诺特说:“在有巧克力屑的真正柔软的曲奇面团中，面团又好又粘，其中的包裹物想要留在里面。对于更干燥、更致密、蛋白质含量更高的面团，包裹物想要从悬悬液中出来，所以你必须有一个均匀的堆，在某些情况下，在漏斗里的面团堆得更少。在某些情况下，我们还建议将可能在最后一秒被破坏的夹杂物放入搅拌机中，而不是与其他成分混合。”
他说，冷冻包裹体往往更坚固，在加工过程中可以持续更长的时间而不会损坏，他补充说，另一种解决方案是在挤压后局部应用它们。
滚轮之间较大的间隙可以最大限度地减少对夹杂物的损伤。雷丁烘焙系统的饼干、饼干和宠物食品销售总监萨姆·帕洛蒂尼说，雷丁烘焙系统的面包卷的厚度范围在8毫米到12毫米之间，这取决于内含物的大小。
当然，配料需要均匀地分散，以确保产品块之间的重量一致。
米德尔比烘焙公司Spooner Vicars的技术开发经理Andy Green说:“在料斗内保持最低、均匀的面团水平，以防止桥接，并确保均匀的饲料。”考虑使用一个加热的夹套料斗，使面团更容易发酵。
Baker Perkins烘焙产品和挤压产品经理马克·格洛弗(Mark Glover)建议面包店考虑使用刀片而不是金属丝来切割含有夹杂物的BFY面团。Baker Perkins提供了一种断线检测设备，以最大限度地减少停机时间。
诺特还建议，刀片可以用来做干面团。
“对于一些具有更坚硬面团的新产品，我们不得不使用刀片而不是金属丝。在某些情况下，由于夹杂物很多，我们不得不使用振荡叶片。”“这只是少量的锯切，而不是对内含物进行精确的打击。”
生产BFY饼干的制造商甚至想方设法在饼干涂层中添加额外的蛋白质。这些不仅包括外部涂层，还包括威化饼干内部的crème。
“在复合涂层中，它们实际上增加了涂层本身的蛋白质水平，”诺特说。“它不像真正的巧克力或老式的巧克力混合物那样流畅。在使用BFY涂层的着床器上还需要做一些工作。”
这项工作包括更严格的温度控制，在某些情况下，这是在应用之前保持涂层密度一致的更高温度。
BFY面团给面包师带来了挑战，但当他们采用最佳实践时，面包师有很多方法可以处理这些困难。
“这真的是时候了，”Reiser的面包店销售经理吉姆·方丹(Jim Fontaine)说。“随着时间的推移，这些面团发生了巨大的变化。在制作过程中，总是与时间和温度有关，但对这些类型的面团来说更是如此。”
本文节选自《烘焙与零食》杂志2021年8月号。要阅读cookie的完整特性，点击这里．
