蒙特利尔——在Lallemand烘焙公司担任了27年的研究总监后，Jan van Eijk今年早些时候退休了。van Eijk先生最著名的专利是几项酶和酵母专利，这些专利改变了烘焙行业处理面团调理和保质期的方式。这些专利使烘焙行业能够接受清洁标签运动。

“我们想成为第一个使用清洁标签解决方案的人，”Lallemand烘焙公司退休的高级技术服务总监基斯·多克特(Kees Docter)说，他是范·艾克的长期同事。“我们看到了这一点，我们想成为第一个，凭借我们在欧洲制作面包的经验，我们知道我们可以做到。”

他于1984年在总部位于荷兰的Gist Brocades开始了他在烘焙行业的职业生涯。van Eijk先生在Lallemand收购Gist Brocades后加入该公司。欧洲已经禁止在烘焙配方中使用溴酸盐，当他和范·艾克搬到美国后，看到这项运动在加州兴起，范·艾克将欧洲使用的酶成分用于北美，而多克特则着手改变美国烘焙行业的心态和观念。

“标签成了一个问题;人们在面包标签上看到所有这些化学术语时都感到震惊，”多克特先生解释道。“但对于酶来说，它只是酶，是自然发生的。简是那个领域的科学家。”

随着范·艾克发现了更多的酶，申请了更多的专利，他名声鹊起，其他人也开始寻求他的专业知识。Lallemand的技术产品经理基斯•福奈克(Keith Forneck)解释说，他在Lallemand找工作是为了直接与范•艾克共事，并向他学习。

“他一直是我的神谕，”福奈克说。“我想和简一起当导师，填补我自己的专业空白，与行业领导者一起工作。我在卡夫工作了26年，基于简的基础性工作，我自己写了专利。”

范·艾克最重要的专利之一是麦芽糖淀粉酶，它能让面包师以一种标签友好的方式更长时间地保持面包的柔软性。正如福尼克先生解释的那样，在这项专利之前，酶是具有侵略性的。麦芽糖淀粉酶之所以具有革命性意义，是因为它在有效的同时没有侵略性。它的有效性不仅影响了成品和减少浪费，还影响了面包店的运营。

福奈克说，“现在面包师可以在仓库里分发21天的货架期。”“现在你可以少换几次了。你可以每周生产一次，扩大分销范围。”

拉勒曼德生物原料公司高级副总裁兼特别顾问凯文·克劳斯(Kevin Krause)是这样解释的:“你不再需要相隔90英里的面包店了。你不需要经常在货架上进货，卡车的行程也减少了，你的面包也少了，少了被扔掉的面包，少了去旧货店的面包。”

克劳斯将此归功于范艾克的头脑，以及他能够同时平衡化学和实际烘焙应用的方法。

“在我从事烘焙科学的40年里，我还没有遇到过像简这样擅长这种东西的人，”他说。“大多数面包师不知道也不关心科学，大多数科学家也不理解烘焙是一个多么复杂的过程。”

据克劳斯说，作为一名科学家，范艾克每天都在烘焙实验室评估完成的面包。这种对烘焙科学和艺术的奉献，让范·艾克对他的酶技术如何帮助烘焙师有了优势和更深的理解。

“这是技术洞察力、实践经验和纪律的结合，”他说。“他经营着一个烘焙实验室，将良好的科学与烘焙的复杂性结合在一起。”

如果这还不够，范艾克先生还以他的善良和慷慨以及他所获得的知识而闻名。

“他能够以顾客能够理解的方式向他们解释科学，”福奈克回忆道。“我们每周都会聚在一起吃午饭，他会分享他的智慧和知识。他会把它给任何人。”

范·艾克离开烘焙行业时，还有一项专利仍在申请中，那就是一种工程酶，它在抗老化方面比他开创性的麦芽糖淀粉酶更好。

“我觉得很有趣的是，他在职业生涯的开始和结束都在同一个领域做出了贡献，”克劳斯说。

在对烘焙行业进行了几十年的变革之后，范·艾克会把什么传给下一代呢?

“烘焙真的既是一门艺术，也是一门科学，”他说。“烘焙行业的进步需要这两个不同领域之间的跨学科合作。制作好面包的许多重要因素在生活中也很重要:耐心、时间、知识、经验、创造力和对细节的关注。”