鸡蛋在烘焙食品中有许多功能，从乳化到发酵到水分管理。没有一种单一的成分可以直接取代鸡蛋，这意味着需要一种系统的方法。这涉及到两种或两种以上的成分，每一种都有自己的感官缺陷。
Edlong公司高级应用专家Susan O’shaughnessy表示:“没有放之四海而皆宜的解决方案。“我们的方法是，在选择材料之前，首先解决功能部分，以提供与鸡蛋烘焙相当的最终产品。一旦完成了这一步，需要克服的主要障碍就是味道。我们最近在开发一个以植物为基础的奶油蛋卷产品的项目，其中包括蛋羹和凝乳等馅料。奶油蛋卷面团和可烘烤的馅料中都使用了香料。”
Aquafaba是在烹饪鹰嘴豆等豆类时产生的粘性水，由于其优越的乳化、增稠和起泡性能，正被用作烘焙食品中的鸡蛋替代品。这是一些面包师在素食天使蛋糕中发现的少数替代品之一。它的缺点是:Aquafaba不像蛋清那样无味。
T. Hasegawa美国食品技术经理Jennifer Ma说:“掩盖味有助于中和不受欢迎的味道，从而强调令人满意的味道。”“在这种应用中，遮蔽味可以用来帮助增强甜味或香草类型的味道。”
如果你正在尝试无谷蛋白和素食，挑战会加剧。
Merit研究和应用主管杰夫·卡斯珀(Jeff Casper)说:“无麸质素食烘焙是一种更难重新配制的组合，因为无麸质应用严重依赖鸡蛋蛋白。”“我们的油菜籽蛋白质可以帮助鸡蛋搅拌和结构构建，使其成为蛋白霜、松饼、饼干等配方师的宝贵工具。”
卡斯珀说，当用于素食巧克力片类饼干时，菜籽油蛋白提供了全鸡蛋的功能特性，而风味特征则是对传统食谱的补充。
“油菜籽蛋白的高油结合和胶凝特性可以让它在饼干中恰当地扩散和凝固，”卡斯珀说。“此外，它的低水结合力不影响面团的可加工性。”
本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年3月刊。要阅读关于flavor的完整专题，点击这里．
