面团调理剂为面包师提供了很多好处，包括提高产品的一致性和减少对面筋的依赖。然而，与所有事物一样，这些成分也有其局限性。特别是基于酶的面团调理剂会很快被过度使用。

Brolite Products东北销售Matt Keyser说:“面包师应该意识到在面团中过度使用酶，因为它会改变最终的结果。”

使用过多的这些成分会导致面团在设备上粗糙。这就是强化面粉时可能发生的情况，而面粉实际上并不需要它。

Lallemand烘焙公司的应用总监卢克·卡萨凡特(Luc Casavant)说:“要注意，尽管一些酶解溶液可以改善弱面粉，但它们也可能会过度强化强面粉。”

事实上，如果面包师发现他们仍然在使用高水平的面筋，即使有面团护发素，可能是时候回到原点了。

“重新评估整个配方可能是值得的，看看配方是否可以重新设计，以使用高筋面粉，完全不同的面团护发素或另一种成分溶液，”Puratos研发经理肖恩·哈特说。

IFF烘焙/油脂高级集团经理David (Guilley) Guilfoyle表示，虽然面团调理剂可以掩盖很多缺点，但稳定的面粉质量确实是稳定运营的关键。

他解释说:“面团调理剂可以帮助调节面粉质量的微小波动，但如果面粉质量有显著差异，面包师可能需要调整面团调理剂的剂量，以保持烤箱弹簧和完成烘焙的体积一致，以及面包屑结构一致。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年3月刊。要阅读关于面团护发素的完整特性，点击这里．