烘焙和零食赛普拉斯研究公司(Cypress Research)进行的《工业烘焙行业创新与发展趋势》研究揭示了冠状病毒(COVID-19)大流行对新产品开发的影响有多大。188金宝慱app在大流行之前，毫不意外地发现，产品开发——以及风险更大的版本——是重中之重。188金宝慱app

为了研究的目的，烘焙和零食将新产品开发分为三个不同的类别188金宝慱app:创新、发明和配方。对于受访者来说，发明被定义为真正的突破性产品开发，通常会导致新品牌的推出。188金宝慱app创新是指在现有品牌或品类的基础上推出新产品。烘焙和零食将配方定义为专注于品牌和类别内的新成分或产品线188金宝慱app扩展的产品开发。

创新和发明是产品开发的主要形式，88%的人关注创新举措，73%的人关注发明。188金宝慱app配方排在第5位，排在成分/配方成本节约(65%)和新成分/成分技术(61%)之后。

然而，在大流行最严重的时候，一切都改变了。受访者被问及在大流行期间，六项不同的食品科学举措对其公司的重要性:成分/配方成本节约、创新、配方、成分供应商基础减少/合理化、新成分/成分技术和发明。188金宝搏体育博彩在列出的6个产品开发计划中，有4个优先级188金宝慱app大幅下降。

只有两个优先级有所增加的是原料供应商基数减少/合理化，从47%上升到54%，以及原料/配方成本节约，在大流行期间增加了4个百分点。从供应链和原料供应的持续问题来看，在未来12至18个月，企业优先考虑原料供应商基础的减少/合理化的重要性继续攀升，63%的受访者将其列为重要。188金宝搏体育博彩通过原料和技术创新来节省成本，90%的受访者将其列为未来的优先事项。

Cypress Research总裁马乔里·海尔默(Marjorie Hellmer)说:“在疫情最严重的时候，我们发现这六个研发项目的活动总体上要低得多。”“我们看到了一个戏剧性的转变，主要关注成本节约，这占据了第一位，其次是对原料供应商的新审查，这与成本节约直接相关。”

这在研究中得到了反映，面包师被要求反映他们与配料供应商合作伙伴的关系因大流行而发生了什么变化。从积极的一面来看，一些面包师报告说，供应链问题改善了沟通和合作，因为供应商帮助面包师找到了弥补市场短缺的替代原料。

一位受访者表示:“我们的供应商迫于环境，不得不采取更好的沟通与合作方式。”“我们不仅仅是一个收入来源，疫情的遏制确实让我们正确看待了市场选择。”

然而，对于一些受访者来说，这是原料供应商需要改进的地方。许多烘焙专业人士表示，他们只是想知道发生了什么，即使这意味着会收到坏消息。

一位受访者在一份书面回复中解释道:“我们的供应商当然需要更加透明，因为我们必须向客户透露价格驱动因素和预测。”“在制成品的价格方面，我们没有供应商那么自由;我们正处在一个竞争非常激烈的领域。”

面包师在展望未来12到18个月时评估了这六项计划，产品开发似乎有所复苏，但他们仍在关注节约成本、供应商合理化和生产线扩展。188金宝慱app在产品开发的三大形式中，配方已超过大流行前的数量，优先考188金宝慱app虑配方的受访者从58%跃升至71%。创新正在出现良好的复苏，76%的人关注未来的这一举措，而大流行前这一比例为88%。发明正在复苏——关注这项举措的受访者从新冠疫情前的73%下降到大流行期间的41%——但这一趋势滞后，只有59%的受访者表示，在未来12至18个月，这对他们的公司很重要。188金宝搏体育博彩

“我们确实看到了发明的复苏，但根据这项研究，我们预计它要到2024年的某个时候才可能恢复到大流行前的水平，”海尔默解释说。

然而，未来领先的研发举措是节省成分/配方成本，90%的受访者表示这是未来12至18个月的优先事项。对未来的重要性排名第三的是原料供应商基础的减少/合理化，占63%。

“我们仍在看到那些勒紧裤腰带的措施，重点是节约成本和重新审查供应商基础，”海尔默说。

事实上，那些认为发明或创新不那么重要的受访者被要求给出他们公司放弃这些举措的主要原因。62%的受访者表示，他们更加关注成本节约以及现有品牌和产品组合。50%的受访者还表示，公司增加了对其他业务的关注，或将注意力从发明和创新上转移到与制造相关的优先事项上。鉴于如此多的面包师希望投资于设备和运营效率，以跟上需求，这并不令人惊讶。

“我们还看到十分之四的面包师报告说，他们很难获得支持产品开发的原料，但供应链问题并不是主要原因，”海尔默解释说。188金宝慱app“阻碍真正发明的障碍是对成本节约的关注和对现有品牌的关注。”

这正在影响面包师的风险承受能力，同时他们开始重新获得对产品开发的兴趣。188金宝慱app

“当我们谈到风险承受能力时，面包店通常会在2023年之前接受适度的风险，”海尔默指出。“这比面包师在大流行前采用的方法更保守。我们正处于一个适度的时期，凡事都要小心谨慎。”

例如，对于风险最大的产品开发形式发明，在大流行之前，20%的调查受访者报告公司具有较高的风险承受能188金宝慱app力，59%的受访者报告公司具有中等风险承受能力。在大流行最严重的时候，高风险承受能力下降到16%，中等风险承受能力下降得更厉害，降至30%。55%的受访者表示，公司对发明的风险承受能力较低。在未来12至18个月，高风险承受能力稳定在16%，而愿意为真正的发明相关举措恢复中等风险水平的公司已增长至62%。188金宝搏体育博彩

创新也出现了类似的下降和增长，但在产品开发中风险最低的配方方面，受访者表示，从大流行最严重的时期到未来12至18个月，公司的风险承受能力提高了12个百分点。188金宝慱app事实上，29%的人报告对未来的配方举措具有较高的风险容忍度，这甚至超过了大流行前22%的水平。18%的受访者表示对未来配方的风险承受能力较低，而2018年之前这一比例为23%。

“尽管面包师在产品开发方面总体上更加保守，但当我188金宝慱app们考虑产品的重新设计时，许多公司的风险规避程度似乎要低得多。188金宝搏体育博彩他们愿意承担更大的风险，甚至比大流行前的水平还要高，”海尔默女士指出。“甚至比创新和发明更重要。”

总体而言，随着疫情的爆发，烘焙行业对新产品开发的兴趣正在恢复，但更加谨慎。188金宝慱app即使在预算数字方面，31%的受访者表示，他们的公司在2022年增加了研发部门的预算，而42%的受访者表示预算保持不变。只有15%的公司削减了研188金宝搏体育博彩发预算，12%的公司对此并不知情。所有这些都表明，苹果正羞涩地重新转向新产品。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年7月号。要阅读《特别报告:创新与成分》的全部内容，请点击这里。