虽然直接燃气(DGF)烤箱仍然很受欢迎，但由于有大量的燃烧器，它们往往需要更多的维护。这就是为什么许多烤箱专家，甚至DGF烤箱的制造商，建议转向空气撞击烤箱或对流加热，以节省冰冷的现金。

Babbco副总裁Jerry Barnes表示:“在当今的环境中，空气撞击式烤箱比直接燃气烤箱效率高得多。“空气撞击式烤箱可以迅速改变温度，因为你使用的是集中对流加热和强大的高翻转燃烧器。你不是在依赖一个热盒子。”

此外，这些老式的辐射热系统需要更长的时间来加热和冷却。他特别指出，DGF烤箱需要1到2小时预热，而空气冲击烤箱只需30分钟就能加热。

“当你改变产品和烤箱的烘烤形状时，你可以用对流加热来减少延迟，因为它可以更快地改变空气温度，”巴恩斯说。“当你有一个生产缺口时，典型的烤箱会过热，导致生产过程中的一部分烧焦，而另一部分则是轻质产品。新的烤箱，尤其是空气冲击烤箱，不会受到闪热效应的影响。”

Ken Johnson, Gemini烘焙设备/KB系统的总裁，也建议考虑使用间接燃气烤箱，因为它比DGF少消耗大约30%的能源。能量通过对流比仅通过辐射热更有效地传递到产品。

他补充说:“由于这种更有效的传热，对流区的烘烤温度会更低。”“Gemini/W&P的湍流区提供了更低的烘焙温度，更少的能源消耗和更均匀的烘焙。”

他说，这些区域的特点是均匀间隔的碳素钢管，形成上部和下部的烤箱加热室。网带支撑网格位于底管静压箱的顶部。然后，加热气体流经管式静压室，并将能量辐射到烘烤室。再循环的烘烤室空气通过这些静压管之间的间隔。此外，变速气流是可逆的，可以从顶部到底部或底部到顶部的不同产品。

自十多年前引入对流烤箱以来，Auto-Bake已经将许多老式的导热油烤箱转换为对流烤箱，Auto-Bake Serpentine和hind - bock的总裁斯科特·麦卡利(Scott McCally)指出，这两家公司都是米德尔比烘焙集团的一部分。

“一般来说，蛋糕生产商不喜欢使用对流加热，因为它会导致蛋糕开裂，导致饼皮出现问题，”麦卡利说。“由于我们可以控制顶部和底部对流的方式，我们几乎可以消除产品顶部导致这些问题的所有气流，从而生产出比辐射式烤箱更好的产品。他们可以更快地烘烤产品，而不是提高温度将热量送入产品，我们可以降低温度，提高风扇转速，利用风扇作为机械力将热量送入锅中。”

Mecatherm的产品营销经理Marie Laisne表示，该公司的M-TA可以在每个独立的加热区域提供多种传热模式，如对流、辐射热或两者的结合。

她说:“通过在最短的烘焙时间内提供恰到好处的所需能量，以达到所需的产品质量标准，这款烤箱提供了最佳的能源消耗解决方案。”

约翰逊先生指出，Gemini/W&P只提供辐射热的烤箱，某些区域有辐射/湍流/对流加热的组合，或所有区域都有辐射/湍流/对流加热的组合。湍流区配有两个或四个鼓风机，以增强对流。

巴恩斯说，混合烤箱已经出现了几十年，并把它们的多功能性比作瑞士军刀。

他说:“混合烤箱为你的口袋里提供了多种工具，可以根据产品进行部署，有助于使烤箱面向未来。”“在当今的市场上，生产商必须迅速适应消费者的口味。”

雷丁烘焙系统公司总裁乔·扎莱斯基说，DGF烤箱主要使用低辐射和对流气流进行烘焙。该产品在静止的空气和潮湿的环境中开发和烘焙。混合和匹配技术使面包店可以定制烘焙轮廓，以提高特定产品的属性。

Zaleski先生解释说:“许多混合烤箱使用这种非常温和的热量在烤箱的前面区域创造产品的质地和风味，并在烤箱的最后区域改变到一个更强劲、更高的空气流动环境，将产品干燥到最终的水分含量。”“在这个干燥区域，对流能量更有效，因为加热的空气直接撞击产品，通过热量和空气来减少水分。”

新技术也在出现。几年前，AMF Den Boer推出了世界上第一个零排放的氢燃料隧道烤箱。Multibake VITA隧道烤箱为工业烘焙师提供了一种有效的解决方案，在烘焙过程中减少99.9%的二氧化碳排放。

这种模块化烤箱使用绿色氢，也被称为清洁氢，是一种二氧化碳中性燃料。该公司表示，虽然商用烤箱通常使用天然气作为加热资源，但这项正在申请专利的新技术将几乎消除烤箱的二氧化碳排放，同时降低公用事业的成本。

对于喜欢机架式烤箱的专业面包店，Koenig烘焙系统公司提供的Roto帕萨特SE具有节能20%的潜力。

Koenig公司烤箱设计小组负责人Christian Benedikt表示，这款烤箱采用了流量优化的加热线圈，高质量的夹层隔热铝中间层，以及连续可调的蒸汽和控制系统，以最大限度地减少能源消耗。此外，烤箱有双壁烘焙门，由双层钢制成，后通风，以适应低表面温度。

他补充说，提高能源效率可以在一年的时间内得到回报。例如，一个每周经营6天的面包店可以节省约4000升取暖油，相当于每年减少约12吨二氧化碳。

由于能源价格没有显示出下降的迹象，面包店需要关注烤箱的维护，并探索新技术，这样他们就能减少消耗，增加收入。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年7月号。要阅读《烤箱》的整个专题，请点击这里。