酶只是延长烘焙食品保质期的一种清洁标签解决方案。世界上的植物提供了许多来源，原料供应商可以从中获得在烘焙应用中有效的延长保质期的特性。

乐斯福的抗菌剂是发酵小麦和柠檬酸的混合物。小麦是丙酸的来源，丙酸是一种天然抗菌剂。柠檬酸有助于降低产品的pH值，从而有更多的未解离丙酸可用。

乐斯福新产品开发实验室经理和烘焙配方专家Sherrill Cropper博士说:“当有大量未解离的丙酸时，有大量的氢离子可以进入微生物细胞，这降低了细胞的内部pH值，使细胞更难保持中性pH值。”188金宝慱app“这反过来会对微生物细胞产生负面影响，阻止霉菌的生长。”

AB毛里北美公司使用小麦淀粉的细菌发酵生产一种延长保质期的成分。它含有天然丙酸和醋酸，添加柠檬酸作为pH调节器。

AB Mauri北美创新和烘焙原料副总裁Troy Boutte说:“有效性取决于产品的pH值和面包店的清洁度，但通常情况下，许多烘焙食品的无霉菌保质期为14至21天。”“效果与添加0.25%至0.5%的标准丙酸钙非常相似。丙酸和乙酸通过穿透霉菌细胞壁来抑制霉菌，从而降低细胞内的pH值。这迫使细胞使用能量来纠正pH值，从而减缓生长。只要pH值低于6.0，它就可以用于各种烘焙食品中。”

克明的清洁标签产品包括植物成分，如迷迭香和绿茶提取物。它们有助于延缓食物中脂肪和油脂的氧化，从而防止变质，变质的味道和气味的发展。

Bartek配料公司正在推出一种基于苹果酸和富马酸的配料。它可以单独使用，也可以与天然的霉菌抑制剂(如培养小麦或培养葡萄糖)联合使用，并且比丙酸钙更能延长烘焙食品的保质期。

Bartek的高级产品营销经理Mohammad Emami说:“面包师们被迫放弃了常见的防腐剂，比如丙酸钙，转而使用更昂贵的天然抑霉剂，这些抑霉剂需要更高的用量才能达到相同的保质期。”“与丙酸钙相比，它们的使用成本很高，加上它们在高水平上传递的不愉快的感官属性，使它们的使用具有挑战性。”

Bartek的新成分可以减少天然防霉剂的用量，从而帮助面包师降低成本，提高整体系统性能。当与天然抑霉剂结合使用时，1%的酸性成分已被证明可以将烘焙食品的保质期从7天延长到28天。

“它能减轻一些天然抑霉剂产生的异味和香气，”埃马米说。“任何使用天然抑霉剂或寻求延长保质期的烘焙食品都是很好的应用。”

Blue California与其生物技术创新合作伙伴Conagen公司推出了几种通过发酵或酶生物转化生产的天然食品防腐剂。迷迭香酸就是一个例子，迷迭香中的主要抗氧化剂。它已被证明可以减少烘烤食品中不良的褐变。

蓝加利福尼亚研究、科学和创新官Linda May-Zhang说:“虽然这些化合物是天然存在的，但我们专有的生物基制造方法使我们能够提供更高纯度、高质量和高成本效益的天然防腐剂的更可持续供应。”“它们是干净的标签，被认为是无转基因、纯素食和犹太食品。例如，天然抗氧化剂p-香豆酸是一种在植物王国中普遍存在的抗菌剂。它存在于谷物、花生、西红柿、胡萝卜、罗勒、大蒜、醋、葡萄酒和蜂蜜中。对香豆酸被证明具有抑制脂质过氧化和清除自由基的作用。此外，它还被证明可以限制微生物和真菌菌株的生长。”

随着零售商和消费者在货架上包装越来越多的烘焙产品，这些产品需要更长的保质期，否则就有被扔掉的风险。为了保持销售，面包师们正在转向自然的解决方案，这也给他们带来了挑战。然而，有了正确的解决方案和专业知识，面包师可以从配方和标签的角度解决他们的保质期挑战。

本文节选自《烘焙与零食》2022年9月刊。要阅读整个关于延长货架寿命的专题，请点击这里。