虽然大多数椒盐卷饼加工设备将有能力处理无麸质椒盐卷饼的生产，特殊的考虑和调整设备可能需要处理这些干燥，粘性面团。

例如，Nico Roesler，北美椒盐卷饼和零食设备销售经理雷丁烘焙系统，解释了使用低压挤出机的好处。

他说:“因为无麸质面团不具有小麦面团所具有的强度和弹性，它们必须使用预喂料辊进入低压挤出机。”“这些卷放在低压挤出机的两个搅龙上面，它们能够抓住并迫使无麸质面团进入挤出机的桶中。如果没有预喂料辊，面团就会架桥，无法在挤出机内部形成一致的压力，这将导致一系列问题，包括块重不一致。”

Roesler先生说，预送辊可以很容易地添加到现有设备上。卷增加了7英寸的堆叠系统，这可能需要调整面团处理系统，以喂料斗坐得更高一点。

加工无麸质面团的一些最大挑战来自与小麦配方相比缺乏强度和弹性。

“在尝试用这些类型的面团进行共挤时，需要大量考虑面团的强度，以及它能在多大程度上包裹馅料，”罗斯勒说。“无麸质椒盐脆饼的外壳必须足够坚固，可以用裁切刀折边，并能夹住馅料，无论是花生酱、杏仁酱还是其他馅料。通常情况下，无麸质面团没有这种强度，在烹饪或烘焙过程中会裂开，导致馅料在烤箱中泄漏出来，从而造成火灾危险和大混乱。”

某些形状，比如椒盐卷饼平底鞋，也会带来挑战。

“这些形状有很大的表面积，必须有足够的强度来承受腐蚀性的炊具浴而不溶解，”他说。“它们还必须能够在不变形或被拉开的情况下处理传送带转移。其他形状的饼干，如较粗的椒盐棒、鸡块或棒状饼干，也可能需要超声波切割。”

大椒盐卷饼也很棘手。

“传统的大椒盐卷饼是最难处理的，因为面团很长。扭曲、移动它们并保持形状是很困难的，”美国WP烘焙集团销售副总裁布鲁斯·金里奇说。“这些项目的自动化也更加复杂。”

一台Fritsch Multitwist可以每小时生产2000个椒盐卷饼，不过最多可以同时设置10个模块，以增加每小时20,000个椒盐卷饼的产量。它还可以生产许多扭曲的产品，如辫子、结、环、棒、环和大饼，并可以处理重量从1.4盎司到10盎司的椒盐卷饼，使椒盐卷饼制造商能够生产各种各样的产品。

Spooner Vicars为椒盐卷饼提供层压线，尽管层压线更常见。所有的设备都有能力处理无麸质面团，这取决于配方。

Spooner Vicars公司的技术开发经理安迪·格林说:“Spooner Vicars的成型设备包括标准的适当设备调整，以确保面团片/切块得到有效处理，与面团的难度保持一致。”“这包括独立驱动的顶部和底部测量滚轮，径向可调的滚轮刮削器和可变位置转移点。”

他补充说，不粘涂层可以应用于测量辊和辊刮板的表面，以减少剥离和改善面团板的转移。

格林先生说:“同样重要的是，要确保驱动级联系统经过微调，以确保当主速度参考发生变化时，所有受影响的驱动器的速比保持不变，而不会因进料不足或过少而拉伸或压碎面团而对面团产生不利影响。”

在成型和打样后，椒盐卷饼要经过碱性溶液的锅浴，这可以控制椒盐卷饼的颜色和味道。电饭锅里有一个浸浴，通常由氢氧化钠和加热到88 - 98华氏度的水组成。椒盐卷饼在水中浸泡的时间一般不超过15秒。

米德尔比烘焙公司Spooner Vicars Bakery Systems的食品技术专家利皮卡·曼达尔(Lipika Mandal)建议在单独的设备上运行无麸质产品，以避免交叉污染，并可能对患有乳糜泻的消费者造成伤害。

罗斯勒对此表示赞同，他解释说，从小麦椒盐卷饼到无麸质椒盐卷饼的转变是艰难的。大多数设备都是干洗的，从挤出机、搅拌机或干配料处理中去除麸质过敏原是费时费力的。

加工无麸质椒盐卷饼是可以克服的，通常不需要新的、更强大的设备。它只需要精确的配方和正确的设备来处理这些密集、干燥和粘性的面团所带来的挑战。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年10月刊。要阅读关于椒盐卷饼加工的完整专题，请点击这里。