专家提示:这里有7种糖来帮助解释烘焙食品中最重要的成分之一。

甜味剂是烘焙食品中最重要的原料之一。它们有许多用途，从赋予面包和蛋糕甜味，发展风味，提供结构，保持水分，有助于外壳颜色，延长保质期，促进发酵过程，作为鞭打和奶油的辅助。糖有很多功能，但它们从何而来?

糖的加工

糖天然存在于每一种水果和蔬菜中。它是由光合作用形成的，绿色植物将大气中的水和二氧化碳转化为糖的过程。糖的来源主要有两种:甘蔗和甜菜。

糖这个词是白砂糖(蔗糖)的同义词，是一种双糖;甘蔗和甜菜是面包师首选的商业食糖来源。商业面包师可用的糖有几种分类方式，包括晶体大小(颗粒状，粉状或超细)和颜色(白色或棕色)或液体形式(转化糖，糖蜜)。

糖有不同的晶体大小，以提供独特的功能特征，糖的颜色主要是由剩余的糖蜜或添加到晶体上的糖蜜的数量决定的，这提供了愉快的味道和改变水分。

糖的种类

砂糖:无论是来自甘蔗还是甜菜，这一类糖的颗粒大小从小到大不等。通过将砂糖晶体通过一系列标准化筛来控制颗粒大小。

糖粉(糖粉):糖粉是在特殊的磨粉机中研磨砂糖，然后通过细筛只允许所需等级的砂糖通过。这些最终研磨的糖有各种颗粒大小，从4倍到12倍不等(非常细)。更细的糖粉通常需要添加高达4.5%的玉米淀粉来帮助防止结块。糖粉的应用范围从糖霜和釉料到天使食品蛋糕。

翻糖级糖:翻糖是将砂糖与葡萄糖、果糖或麦芽糖糊精等混合物在特殊的磨坊中共同研磨而成。这些混合物创造了一种像干糖一样的翻糖，可以用于甜甜圈釉料或蛋糕糖霜的化妆。

红糖:红糖是在正常的白糖过程中产生的。红糖由天然形成的红糖糖蜜膜组成，附着在糖晶体的外表面。红糖有两种等级:浅棕色和深棕色。红糖被用于需要浓郁风味的配方中，如姜饼、燕麦饼干，并帮助保持蛋糕和饼干的水分。

Turbinado糖:真正的白砂糖是用蒸汽重新洗涤离心的原糖晶体制成的。经过这样的洗涤，一些糖蜜膜仍然附着在糖晶体上，使其具有特有的浅棕色和温和的红糖味。它可以作为嘎嘣脆的配料，也可以装饰纸杯蛋糕。

糖蜜:当糖被离心时，糖蜜被洗掉，收集到的就是糖浆。这种糖浆可以作为一种成分，在姜饼、香料蛋糕、新奇面包和饼干中带来黑暗的味道。糖蜜也可以加入3.5%的砂糖制成浅红糖。

转化糖:转化糖是在特殊酸或特殊酶(转化酶)的存在下加热糖制成的;它分解成两种单糖:葡萄糖和果糖。由此产生的混合物被称为转化糖浆。转化糖比蔗糖更甜，所以可以少用糖，转化糖是一种很好的保湿剂，可以帮助延长烘焙食品的新鲜度，延长保质期。

Richard Charpentier是一位受过经典训练的法国面包师，拥有堪萨斯州立大学烘焙科学学位，并且是烘焙创新公司的所有者兼首席执行官。与他联系LinkedIn．