最近，零食界出现了很多创新，其中最主要的是健康选择的激增，这些选择正在撼动这一类别。这些包括植物性和无麸质替代品，以及含有更多蛋白质、更少糖、功能益处等的零食。

雷丁烘焙系统(188金宝搏体育博彩RBS)北美椒盐卷饼和零食设备销售经理尼科·罗斯勒(Nico Roesler)指出:“零食公司及其研发部门不断来找我们，询问如何生产更多、更创新、更健康的零食。”“重要的是功能性零食:添加的配料不仅为饮食提供蛋白质或其他营养物质，而且味道也很棒。”

虽然消费者正在抢购那些达到这些标志的BFY零食，但这些食品会将生产推向极限。

沃克曼美国销售和营销副总裁戴夫·尼科尔斯解释说:“零食制造商非常努力地使用被认为是健康的成分，同时不影响人们在吃零食时想要吃的味道和质地。”“但无麸质、无糖和植物性的要求给食品工程师和加工商复制相同的特性带来了相当大的负担。”

为了减轻这种负担，生产商正转向最新的挤出机，即使是当今零食中最棘手的配料、质地和形状。

BFY零食通常以豆类、种子和另类和古老的谷物等新兴成分为特色，所有这些都可能成为挤压时的障碍。

Clextral美国和加拿大销售经理约翰·巴伯说:“一种特定的成分是否会构成挑战，取决于它的淀粉、脂肪、油和水分含量等。”“例如，当处理高蛋白食谱、豆类或水果和蔬菜配料时，获得高质量的形状或理想的膨胀程度可能是一个挑战。对于脂肪含量较高的食材，面临的挑战是如何在所需的嘎吱嘎吱声或硬度和膨胀性之间找到合适的平衡。”

罗斯勒指出，对于想要为更健康的挤压零食做出完美口感的面包师来说，热量通常是最大的考虑因素。

“与玉米相比，豆类在低温下容易分解和燃烧，”他说。“对于像豌豆这样的东西，操作人员需要知道不同的可接受温度，以及更高的温度如何导致成分在挤出机中发生反应。豌豆粉和蛋白质在挤出机中可以很快地从良好状态转变为坚硬状态，导致单位被堵塞，然后烧毁成分。”

Coperion和Coperion K-Tron食品和制药工业全球业务发展经理Sharon Nowak说，这些植物蛋白混合物和其他替代粉末也倾向于通过挤出机更加困难，需要一个微妙的过程。

例如，该公司的Actiflow是一种实时振动装置，安装在给料机外部，但直接与其失重信号相连，可以检测挤出过程中的任何变化。

诺瓦克解释说:“如果给料机遇到桥或老鼠洞，只有很少或没有材料被送到螺钉上，ActiFlow振动就会被激活，桥就会断裂。”“在重量信号再次稳定后，振动就会停止，从而避免了传统振动设备有时可能发生的额外填料。”

另一个挑战挤出机的趋势是更大的颗粒或夹杂物尺寸。

Handtmann烘焙部门副总裁肯·哈格多恩(Ken Hagedorn)说:“人们试图加入更大的成分，无论是水果还是坚果，以获得更多的产品定义和更好的外观。”

当挤压这些更大、可能更细腻的内含物时，零食生产商需要一个不会破坏它们或降低最终产品质量的过程。一个可能的解决方案是叶片电池泵。

他说:“其他挤压系统往往会弄脏或破坏蓝莓等原料，最终面团会开始变色。”“有了叶片电池技术，我们真的无法分解颗粒物。”

同样，Reiser的Vemag双螺杆泵可以在不破坏较大颗粒的情况下运输产品。对于小吃店生产，Reiser的棒挤出机附件确保一致的尺寸和重量，水轮分流器也可以添加多车道生产。

他补充说，面包师还必须确保这些大颗粒不会最终使面团变干，从而使挤出机难以处理它们。

诺瓦克说，cooperion K-Tron的新型振动给料机也是这些夹杂物的理想选择。正在申请专利的振动驱动器确保精确的质量流量，没有任何磨损。该公司还提供了一种新的智能滑动整理(SGF)防粘表面处理，可以防止某些成分的粘附和上光。这是面包师在使用某些BFY零食配料时遇到的另一个常见问题。

哈格多恩解释说，“例如，如果你加一个3/8英寸的坚果片，而不是3/8英寸的苹果片，它们的大小是一样的，但苹果很容易通过，因为它往往很滑，而坚果很干，让它通过系统就比较困难。”

在挤压过程中有这么多潜在的挑战，了解如何调整工艺以处理各种BFY成分是至关重要的。

罗斯勒指出，由于替代原料可能对热更敏感，生产商必须考虑何时将水引入挤出机，以及水的温度。他建议运营商采用室温或冷冻水。

“然后，在管理桶和螺丝的温度时，我们建议通过关闭加热器来降低烹饪区域的温度，”他说。“挤出机内部摩擦产生的温度会自然上升，但不会上升到沸点或对过程产生负面影响的程度。然后，模具表面被外部加热，产品的淀粉会迅速膨胀，因为它被挤压通过热的模具面板。”

苏格兰皇家银行的高压挤出机的螺钉是建立在小的可互换部件。每个部分大约5英寸长，可以根据产品的不同添加或删除。

“对于像豆类这样的替代原料，操作人员可以安排一个螺旋设计，以增加摩擦，减少滑回，”罗斯勒说。“对于玉米，他们可以使用螺丝安排，允许更多的回滑，如果需要，他们可以添加加热元件。”

巴伯指出，Clextral的Evolum双螺杆挤出机提供先进的热控制，这是一种自我学习系统，可确保每个挤出机桶的精确温度，提高能源效率和挤出健康零食配料时的稳定性。

尼科尔斯指出，某些成分可能还需要调整输送系统，将它们输送到挤出机，包括改变气流或降低输送速度。

他说:“这样，在真空转移过程中，非常敏感的成分可以得到保护，更耐用的成分可以流动得更快。”“福克曼输送系统安装在挤出机的料斗上，当挤出机准备好更多的物料时，它向福克曼控制器发出信号，自动将更多的物料从仓库转移到挤出机料斗中供料。这就最大限度地减少了在给料时调整挤出机的需要。”

制造商在制造最新的BFY填充产品时，如零食和棒，也将转向共挤压。Rheon美国销售副总裁John Giacoio指出，该公司的共挤机可以处理各种新的和更微妙的成分，并且可以轻松调整，能够挤出多达四种不同的材料。

他说:“我们的共挤机制作的基本形状是球状和棒状，但我们有许多选择和附件，可以将这些填充产品制成几乎任何形状。”“我们有热压模，半月压模和更多的成型和成型选择。我们还提供自动平移系统，可以轻松连接到这些机器。”

零食生产商也在实施双螺杆挤压生产线，以提高产品质量、灵活性和产量。

巴伯说:“双螺杆挤出技术与单螺杆挤出技术相比，可以让你管理各种成分的膨胀，尤其是脂肪含量更高、油含量更高、湿性更强和粘性更强的成分。”“这在单螺杆挤压技术上即使不是不可能，也要困难得多。”

他补充说，幸运的是，用这些挤出机制造创新产品通常不需要新技术。

他说:“通过调整工艺参数、模具、螺杆轮廓、筒体长度、特殊形状的生产套件等，可以在双螺杆挤出机上生产新产品。”在其他情况下，我们可以通过改变上游或下游设备来生产新产品。”

例如，Clextral提供各种“夹式辅助设备”，可以根据需要添加和删除下游操作，包括用于卷曲或环形形状的模面切割和用于填充零食的共挤压模具。

Handtmann的叶片单元泵系统还提高了灵活性，因为叶片可以添加或移除，在挤压时提供各种腔室尺寸。

cooperion K-Tron的挤压筒和螺杆的模块化设计意味着该工艺可以适应新兴成分的特殊需求。cooperion ZSK食品挤出机的内外工作螺杆直径比为1.8，螺杆转速为1800转/分，使其能够以高容量加工各种原材料和配料。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年12月刊。要阅读《挤出》的完整专题，请点击这里。