芝加哥——更好地理解烤薯片的质地，为挤压零食选择合适的豆类品种，可能会导致整体上更健康、质量更高的零食配方。

百事公司的高级科学家Hicran Koc博士7月17日在芝加哥举行的食品技术专家协会年会上和食品博览会上说，百事公司正在以各种方式测试食品的口感。

乐事烤薯片可能会帮助百事公司实现2020年的目标，即在2006年的基础上，在主要国家的全球食品品牌中减少15%的饱和脂肪。他说，乐事焗薯片的脂肪含量为7%，而乐事经典薯片的脂肪含量为36%。然而，低脂产品往往在油性口感和吸湿性等方面存在问题。

Hicran Koc博士，百事公司的资深科学家

质地是另一个问题，也是一个复杂的问题，比味道或颜色更复杂，她说。为了改善乐事烘焙和其他健康零食的口感，百事公司的研究人员正在测量零食从进入嘴里到变成一团、或咀嚼后可能被吞下的圆形或块状食物的口感。

位于纽约州珀切斯的百事公司正在使用肌电描记术来追踪咀嚼过程中的下巴和舌头。给人戴上头套可以让肌电图追踪肌肉组织的活动。

肌电图是百事公司如何使用体内方法测试纹理的一个例子。在体外的方法，这可能涉及咀嚼模拟器，在硅的方法，这可能包括咀嚼的计算模型，是其他的工具。

科克博士补充说，人们可能有不同尺寸的颌骨，这些骨骼的肌肉力量也不同。这种差异会影响他们对纹理的感知，也会影响他们的年龄和唾液特征。

伊利诺伊州威彻斯特市(Westchester)配料公司(配料公司)全球应用团队的技术专家马修·j·尤尔格克(Matthew J. Yurgec)说，预制烤薯片的口感可能是个问题，可能会带来一些负面影响，比如口感较轻，酥脆感很快就会消失。然而，预制烤薯片往往是一个更健康的选择。他说，每份薯片可能含有2克脂肪和110卡路里，而每份普通薯片可能含有10克脂肪和150卡路里。

188金宝搏体育博彩他补充说，各家公司对产品的口感提出了更多的要求，比如脆、脆、奶油或薄。

尤尔格克说，人们对产品质地的感知是不同的。他将消费者分为四类:咀嚼型、嘎嘣脆型、“压碎型”和吸盘型。

尤尔格克说，他认为自己是一个“磨碎者”，他解释说，在吃之前，他会让碗里的麦片放在牛奶里，让它变得又好又软。“打滑者”占人口的16%。傻瓜占了另外8%。

宜瑞安花在咀嚼机(43%的人口)和脆皮饼干(33%的人口)上的时间更多。尤尔格克说，爱嚼的人吃得慢，嚼得也不那么用力。他们更喜欢经典的薯片。嘎嘣脆的人吃东西声音大，有力，速度快。它们喜欢嘎吱嘎吱的声音，比如脆脆的脆脆薯条。

人们可能会吃一些含有脉冲蛋白的零食，这是一种更健康的选择。华盛顿州普尔曼市华盛顿州立大学的助理教授和食品加工专家吉里什·m·甘贾尔博士说，豌豆、黄豆、鹰嘴豆和扁豆等豆类的纤维含量可能超过20%，蛋白质含量可能高达30%，但纤维和蛋白质也会使材料在挤压零食中的表现有所不同。他说，不溶性纤维会破坏挤压零食的膨胀。

Girish M. Ganjyal博士是华盛顿州立大学的助理教授和推广食品加工专家

甘雅尔博士说，不同种类的豆类对膨化零食的影响也不同。华盛顿州立大学的研究人员研究了六种豌豆(三种黄色和三种绿色)。他说，加入代托纳(Daytona)品种带来了良好的扩张和更脆的零食。虽然代托纳是一颗绿色的豌豆，但它在挤压时看起来更黄。

甘雅尔博士说，当在挤压零食中使用豆类时，配方师需要决定是使用全籽面粉、精制面粉还是精制面粉。使用全麦面粉意味着要处理更多的蛋白质和纤维。