新的小麦作物的到来会带来不同的情绪，这取决于你和谁交谈，或者你在烘焙或碾磨行业的工作职责。

今年，在撰写本文时，采购代理可能会对堪萨斯州小麦收成较去年同期增长40%的报告感到满意。磨坊主也很可能对今年的测试重量报告感到满意，因为更饱满的玉米粒使磨坊更容易运行，并提高了提取率。生产经理、质量控制团队和负责生产始终如一的高质量产品的混合操作员都知道，如果历史重演，2012年的硬冬小麦的蛋白质含量可能会更低。更高的产量通常意味着更低的蛋白质。

多年来，蛋白质的质量和数量之间的争论为磨坊主和面包师创造了一个极好的辩论话题。随着争论的进行，人们对新改种面粉的预期也在增加，解决争论的唯一方法就是分析、评估和测试。话虽如此，在新作物面粉到达你的面包店之前，最好的评估方法是什么?

首先，面包师应该早在听说新作物的转变之前就知道测试已经开始了。这是收获的第一天。对于暑期实习生来说，这是一份完美的工作，从田间或当地的电梯里采集小麦样本开始，工作就开始了。新作物小麦样品——数千个样品——被送到中央实验室和/或工厂的质量实验室。接收样品及其分析结果对于采购高质量的小麦供应工厂至关重要。分析结果有助于粮食商以尽可能低的价格识别和购买质量最好的小麦。

小麦评价过程是关键。试验重量、水分、蛋白质、小麦灰分、落粒数和千粒重是品质分析的重要指标。但是，对许多不同的面粉客户来说，最重要的数据是在小麦样品进入实验磨坊时开始成型的。在那里，真正的面粉开始测试。水分、蛋白质和灰分是对所有样品进行的标准测试。

大多数面包师都熟悉粉态图分析，并使用粉态图的许多不同成分来确定某种面粉质量在理论上和技术上是否合适。一些面包师专注于吸收和稳定性，而另一些人则专注于混合容忍指数(MTI)。

即使有了所有的测试，在一天结束的时候，最好的分析方法仍然是烘烤测试。无论你是在做玉米饼、烤面包还是平底面包，只有在烘焙测试中评估时，你才能真正知道面粉是否适合你的产品。你的工艺需要面粉的混合量吗?你评估过海绵面团的发酵时间吗?你做过混合和吸收系列吗?

如果你的目标是以最低的成本做出最好的产品，那么使新的面粉作物适应你的工艺和烘焙是至关重要的。这种情况很少发生，你只是在没有进行加工调整的情况下“投放”新作物面粉。进行分析，然后测试面包店中的时间和温度成分，以确保在您进入新作物时已经完成了功课。如果你遇到了质量问题，记住这句话:“把垃圾扔出混合室;面包店的垃圾。”

祝你好运，烘焙快乐!