“经过认证的有机食品”——这两个词对今天注重健康、注重透明度的消费者来说是一记强有力的营销重拳。但对许多小农和生产者来说，“认证”的部分往往意味着要越过他们负担不起的联邦政府监管圈。

因此，那些依赖于一些小型生产商提供原料的面包师不得不小心翼翼地走在一条线上。特别是因为许多没有资格获得美国农业部官方批准的产品都是以道德、负责任的方式种植的，而且是最高质量的。

位于弗吉尼亚州米德尔塞克斯的手工面包店红母鸡烘焙公司(Red Hen Baking Co.)竭尽所能地烘焙经认证的有机面包，面包师兼老板兰迪·乔治(Randy George)说。红母鸡今年春季出货的所有面包产品中，只有两种获得了美国农业部的有机认证。

但这并不是说乔治先生为偶尔运送“非有机”面包而道歉。

他说:“我们不会仅仅因为某些东西没有得到有机认证就抛弃它。”“我们并不拘泥于完全有机的想法。”

乔治说，出现这种情况至少有几个原因。这两种面包都可以用Polenta Red来说明，它是目前上市的两种没有经过有机认证的红母鸡面包品种之一。面粉是有机的，而玉米粥和蜂蜜则不是。对于蜂蜜，乔治先生找不到符合他味蕾的有机版本。

“这不是成本问题，”他说。“这只是味道。”

口味也是红母鸡选择非认证有机玉米粥的一个因素。这种玉米粥来自南卡罗来纳州的一个种植者，乔治称它是他最喜欢的玉米粥。但在他决定使用这种特殊成分的过程中，除了味道之外，还有其他因素在起作用。

他说:“我们和制片人有私交。”

作为一个主要的有机托运人，红母鸡不会从任何人那里采购。乔治说，他的玉米粥种植者的农业实践基本上是有机的。但因为他是一个小种植者，他认为不值得投资获得政府的批准。

所有由纽约卡特琳湖手工面包师烘焙的面包都是有机的。公司创始人丹·赖德1983年离开纽约来到卡茨基尔山，因为他梦想在一个烧木头的砖烤箱的壁炉上烤有机面包。莱德的儿子内尔斯(Nels)说，他搬家前与当地农民的会面让他相信了有机食品的优点。内尔斯于2012年加入了Bread Alone。

但是，虽然有机是其身份的核心，但面包独自，就像红母鸡一样，在谈到有机与传统时并没有采取绝对的立场。例如，并非所有的糕点都是有机的。耐尔斯·赖德说，烤有机面包已经够难的了。糕点的难度则完全不同。

“对于糕点，你更经常遇到限制，”他说。“设计一个有机版本可能是一个真正的挑战。”

Bread Alone对这个问题的解决方案与Red Hen的类似。

“我们尽可能多地从当地采购，这些地方可能不是有机的，但都是我们熟悉的地方，”莱德说。例如，Bread Alone的苹果就来自15英里外的果园。这名种植者没有获得有机认证，但领导人知道他和他们一样对待土地和他们生产的食物。内尔斯·莱德同意乔治的观点，认为对一些小种植者来说，绕过美国农业部的限制是不可行的。

“获得认证需要做很多工作，”他说。

有机认证-好的和坏的

“事情是如何演变的，这很有趣，”乔治说，他指的是有机食品行业的现状，以及自美国农业部早年开始监督认证以来的演变。“有机食品的主流化有好有坏。现在消费者有了更多的选择，这绝对是一件好事。”

乔治说，从消极的方面来看，美国农业部的认证过程自采用以来已经变得更加“公司化”。

他表示:“大型生产商日益占据主导地位。”“这改变了小型有机生产者的意义，而我们的规模相当小。”

当认证对与红母鸡合作的种植者和加工商来说变得过于繁重时，公司仍然会支持他们。乔治先生说，舆论的风向开始转向:人们开始认识到，食品可以以可持续的、健康的方式种植和生产，即使它们没有被认证为有机食品。例如，乔治说，红母鸡的顾客购买“红母鸡”的数量比购买“有机”的数量要多。

虽然在产品上获得有机认证是一件大事，但没有获得认证的生产商仍然可以在成分面板上使用“有机”一词来代表所有有机成分。红母鸡和其他公司也在营销中强调，让顾188金宝搏体育博彩客和消费者知道他们的食品是用可持续的方式制作的，没有使用化学物质，是“纯净的”等等。

乔治先生说:“我在农贸市场上经常看到这种情况，很多农民都没有认证。”“我们看到越来越多关于‘有机’含义的教育。这取决于你如何营销，如何讲述你的故事。”

尽管乔治先生对“有机”的含义有不同的解释，但事实是，他在红母鸡烘焙的大部分面包都经过了有机认证——而且有很好的理由。

他说:“大部分情况下，有机生产者规模较小，而且往往质量更高。”“在真正的土壤中生长的食物，含有所有的微量营养素，味道更好，对你更好。”

在Bread Alone成立35年后，它对有机食品及其优点的拥抱并没有放松，内尔斯·赖德说。

“我父亲在1983年只能凭直觉判断的事情，我们现在都知道了，”他说。“我非常有信心，有机食品对耕种土地的人更好。这项研究是枯燥乏味的。我也相信它们对(消费者)更好。”

赖德说，毫无疑问，有机农业对地球更有利。

说到地球，今年春天，Bread Alone在屋顶上完成了太阳能电池板的建造，将产生200千瓦的能量，足以为该公司的大部分面包烘焙业务提供动力，Leader说。

他说:“我们尽可能地覆盖了屋顶上的每一平方英寸。”

黑麦的兴起

红母鸡最新的大冒险是更加强调黑麦面包。它始于当地农民开始种植黑麦作为一种覆盖作物。只有一个问题:没有磨粉机。红母鸡买下了自己的磨坊，解决了这个问题，乔治先生开始尽可能多地学习铣削技术。红母鸡现在在当地几个农场种植黑麦，该公司目前销售五种使用当地黑麦的不同产品。

“现在我们最感兴趣的是黑面包，”乔治说。“这仍然是(红母鸡的总产量)很小的比例，但增长了很多。我们看到人们越来越关注这些面包。从烘焙的角度来说，我很兴奋。它的处理方式和小麦很不一样。这是另一种味道，一种有趣的出发。”

乔治先生将黑麦描述为一种“朴实”的味道，与小麦的“坚果味”相比——“一种你在其他任何地方都吃不到的味道，”他说。该公司正在考虑将产品扩展到黑麦面包之外，并探索将黑麦面包应用于派皮、小面包和其他烘焙食品中的可能性。

Bread Alone也在增加对黑麦的使用。该公司的新北欧面包系列将于6月在纽约举行的特色食品协会(Specialty Food Association)花式食品展(Fancy Food Show)上正式推出，其中将包含纽约和宾夕法尼亚种植的黑麦、斯佩尔特面包和欧肯面包。

“它们讲述了一个有趣的‘谷物故事’，我们也很喜欢它们的味道，”赖德说。“近年来，在区域种植这些谷物投入了大量能源。这里的气候更适合黑麦和斯佩尔特。我们认为，这条新铁路是支持该地区粮食经济的可行途径。”

赖德说，这些以密度大、发酵时间长而闻名的面包品种不仅有味道、好故事和支持当地和地区种植者的优势。

“它们的保质期非常长，非常棒，”他说。