虽然加工是层压产品的一个重要区别，但这一切都始于一个关键成分，那就是脂肪。

Rademaker美国总裁埃里克·里格尔(Eric Riggle)说:“黄油是真正鉴别优质产品的一种成分。”“超值产品往往使用起酥油或人造黄油，但优质糕点总是从黄油开始。”

脂肪的种类，尤其是黄油，确实可以决定过程的某些方面，原因有很多。首先，黄油很贵。

Rondo总裁杰里·墨菲(Jerry Murphy)说:“黄油的质量是由固体含量的百分比决定的，市场上可以买到不同等级的黄油。”

美国市场上的黄油往往比欧洲市场上的黄油含有更少的固体脂肪。含水量较高的黄油可能成本较低，但这也涉及到加工方面的考虑。

Reiser战略业务发展副总裁John McIsaac表示:“在分层过程中提供适量的脂肪可以控制成本。”“但更重要的是，它会影响产品质量。如果脂肪应用不一致，产品也会不一致。”

麦克艾萨克说，Reiser的Vemag储存器和Reiser设计的薄片分配器提供均匀的脂肪分散。

当黄油通过脂肪泵运行时，很难避免将水与脂肪分离。为了避免过多的水进入面团，隆多的脂肪泵设计了一个水提取区。

墨菲说，“当你对脂肪施加压力时，没有办法阻止水从脂肪中分离出来，但有了这种设计，我们可以在不把水一直弄到面皮上的情况下把它分离出来。”

在Rademaker，该公司的脂肪泵配备了一个压力开关，可以监测并保持稳定的压力水平。

“这样可以确保面包师不会把黄油从喷嘴塞到面皮上，”里格尔解释说。“这台机器仔细地计量，所以仍然有一些水和脂肪的分离，但远没有那么多，因为它是轻轻地做的。”

在Rheon的MM生产线上，面团通过一个直径10英寸的管子被挤出，管子里内衬着黄油或其他脂肪，使其与面团融为一体。Rheon销售副总裁约翰•贾科奥(John Giacoio)表示，虽然对Rheon来说这是一种较老的工艺，但许多糕点生产商都很信赖这一工艺。相反，它的无压力V4线将黄油放在铺好的面团上，然后将其折叠成层。

温度是另一个必须考虑的因素，在价值或高级糕点中使用的脂肪类型，因为黄油的熔点比其他脂肪低得多，可加工的温度范围也更窄。

Moline机械公司负责销售和营销的副总裁大卫·莫林说:“通常情况下，当你处理像黄油这样的‘真正的’原料时，它需要在更低的温度下进行加工。”莫林说，该公司的Ram Feeder可以在32华氏度的低温下处理黄油和其他脂肪，而且均匀度很高。

墨菲先生解释了在优质糕点制作过程中，面团和黄油之间平衡的重要性。在面团上挤压黄油会使面团自然变热，这时面团通常会通过冰或冷藏系统或夹套搅拌机冷却。

他说:“这就是加工时间很重要的地方，因为一旦你制作了面团书或面团块，你就想让黄油和面团的温度达到平衡。”

特朗普集团(Tromp Group)总裁吉姆·卡明斯(Jim Cummings)指出，用优质糕点面团保持较低的温度适用于任何类型的脂肪。

他说:“优质产品在冷却时加工效果更好，成形效果也更好。”“所有类型的脂肪都可以在我们的设备上发挥作用，像棕榈起酥油这样的脂肪也有助于保持低温。”

金发姑娘在测试这款众所周知的麦片粥时发现了一些问题:你必须把温度调得恰到好处。里格尔警告说，当面团太热而脂肪太冷时，就会压层，脂肪会撕裂面团。

“另一方面，如果面团太冷而脂肪太热，脂肪就会被吸收到面团中，就不会产生那种漂亮、独特的分层，”他说。“这是我们非常注意的一个加工步骤……在制作黄油时，要保持面团和脂肪的温度一致，这样当它被压平时，就不会破坏面包师花了这么多时间和金钱制作的图层。”