“派勒说”系列探讨了从烘焙科技这本教科书教给读者一系列烘焙和设备的概念。以下文章摘自第6章:烘焙面团的基本工艺——热传递。

在传统的烘焙过程中，热量通过辐射、对流和传导三种不同的方式传递到面团上(Matz 1972)。虽然这三种模式在烘焙中都发挥着重要作用，但它们的相对重要性在很大程度上取决于烤箱的类型和设计。冷凝和蒸发也涉及到潜热。

辐射热主要由不可见的红外线组成，从烤箱加热的内部表面发出。它的行为与其他类型的热有两个明显的不同之处:它的传输被任何介入的不透明物体阻挡，并且它对暴露在它面前的产品的吸收特性高度敏感。

迁移热是指通过空气、水、蒸汽或混合气体等混合流体介质传递的热量。在烤箱中，对流热是通过内部大气的湍流通过烘焙室分布，当热空气接触面团表面时通过传导传递到面团块。热空气通过穿孔管或板进入烤箱室，称为“助色剂”，位于产品的上方和下方。建议以确定的模式将空气吹到产品上，以提供良好的显色和最大的传热。

进行了热是在同一物体内通过物理接触从一个物体传递到另一个物体或从一个部位传递到另一个部位的热量。因此，平底锅面包的侧面和底部的结皮主要是由锅壁传递的热量造成的，而烘烤过程中面团内部的逐渐加热也在很大程度上是加热条件的结果。

根据Matz(1972)，传导和辐射倾向于定位热差，传导作用是提高面包底部和平底面包侧壁的温度，辐射作用是提高暴露的面包表面的温度;另一方面，对流倾向于在烤箱内产生更均匀的热量分布。

然而，Sluimer(2005)指出，传导只贡献了烘焙热传输的一小部分，而烘焙产品所需的大部分热量来自产品内部蒸汽的冷凝。面包房工程师和面包师(Sievers 1978, Lanham 1994)都观察到面团的细胞结构使它成为热的不良导体。

马茨，1971年。烘焙技术与工程^nd艾维出版公司:西港，中国。

斯卢默，P. 2005。面包制作原理:原料功能和工艺步骤。AACC国际:圣保罗，明尼苏达州。

西弗斯，R.S. 1978。新的烘焙方法。Proc。。Soc。面包房恩格斯。54:98。

小w.e.兰哈姆1994。高效使用烤箱。Proc。。Soc。面包房恩格斯。70:141。