芝加哥-在寻找保质期挑战的解决方案时，面包师需要考虑保质期的许多方面。这是本周在芝加哥举行的美国烘焙协会烘焙技术会议上，大卫·吉尔福伊尔(David Guilfoyle)题为“通过跨栏技术突破新鲜的界限”的专题讨论的关键。

杜邦营养与健康部烘焙与油脂部门的集团经理Guilfoyle先生详细介绍了烘焙师如何使用当今的原料实现广泛的货架寿命目标，从0 - 3天的短货架寿命，到4 - 14天的传统货架寿命，到15 - 30天的延长货架寿命(ESL)，再到30天以上的超延长货架寿命(HESL)。

保质期至关重要，因为它可以提高面包的质量，减少浪费，让面包师改变他们的分销模式，并确保食品的安全消费。要确保面包师在预期的保质期内保持产品质量，有三个方面:抗菌剂和抗氧化剂。随着货架寿命目标的变化，这些方面中的每一个都可能变得更加重要。

“作为保质期的一部分，抗氧化剂往往被忽视，但如果你想把保质期延长到21天以上，它们就变得很重要，”吉尔福约尔解释说。

保鲜剂是保持面包质量，保持面包柔软和湿润的关键。酶、乳化剂和水胶体可以帮助面包师达到这些目标。然而，在考虑抗老化时，面包师要了解任何可能限制他们使用的成分的标签限制，这一点很重要。吉尔福约尔说，申请也是一个重要的考虑因素。高脂肪的应用程序不能很好地与脂肪酶一起工作，因为可能会发生异味。

他说:“你需要仔细选择你使用的酶，这样你就不会因为解决保质期问题而产生更多的问题。”

延长保质期的抗菌成分抑制了微生物的生长。面包师可以选择清洁标签或合成溶液，并应考虑该溶液是否会添加到配方中或产品的外观，对成品的感官影响以及易用性。

质量恶化的最大危害之一是氧化。酸败，即脂肪和油脂的完全氧化，会在食物中产生令人不快的味道和气味。抗氧化剂可以帮助延缓这一自然过程。初级抗氧化剂如酚类、生育酚、BHT和TBHQ是自由基清除剂，可以延缓氧化过程。次生抗氧化剂使这些初级抗氧化剂再生。

在选择抗氧化剂时，面包师不仅需要考虑清洁标签、感官影响、法规，还需要考虑是使用脂溶性抗氧化剂还是水溶性抗氧化剂。这个决定将取决于配方是高脂肪还是高水。

随着越来越多的食品在网上购买，面包师开始考虑仓库配送模式，而不是D.S.D.，以满足某些客户的需求，HESL成为了人们关注的焦点。随着产品进入HESL保质期的范围，面包师必须考虑产品的所有方面:湿度、柔软度、弹性、堆叠性、风味、新鲜度、无霉性和食品安全。产品中添加的成分技术越多，面包师就越需要关注所有这些产品特性。

无论面包师是想要清洁标签还是试图实现HESL，都有丰富的成分可以帮助实现这些目标。

“清洁标签和HESL在市场上都有自己的位置，”吉尔福伊尔说。“这一切都取决于你想在市场上做什么。”