商业化生产的全麦面包出现在零售商的货架上已经有大约50年了。虽然许多孩子一开始不喜欢盒装的黑面包三明治，但有健康意识的父母坚持要吃，现在这些孩子有了自己的孩子，想要给他们的后代吃更好的面包和烘焙食品。

自世纪之交成为主流以来，全麦烘焙食品获得了巨大的吸引力也就不足为奇了。如今的消费者更倾向于包装上印有“全谷物制造”的标签，而古老的谷物也成为了这股潮流的一部分。

虽然没有官方定义什么是古代谷物，但全谷物委员会(Whole Grains Council)将它们描述为从一开始就基本没有变化的谷物。这一定义表明，经过多年选择性育种的现代玉米、水稻和小麦品种并不是古老的谷物。

“古代谷物包括各种各样的谷物和伪谷物，”Bay State Milling Co.市场和产品开发高级总监科琳·扎默(Colleen Zammer)说，“像斯佩尔特、艾肯和二粒小麦这样的古代小麦，有人称之为古代谷物，有人称之为传家宝谷物。188金宝慱app大麦和黑麦有时也属于这一类。这些谷物都含有麸质，因此可以提供传统烘焙食品所需的麸质结构好处，但由于麸质蛋白和麦胶蛋白的比例不同，在口味、颜色甚至质地方面都有所不同。”

她解释说，其他不含谷蛋白的古老谷物，如苋菜、藜麦、小米和高粱，在饼干、大饼和膨化零食等方面的应用效果很好。他们还提供了一系列的口味和质地，除了无麸质食品中常见的大米和玉米之外，还能给消费者带来一些兴奋。它们可以用作面粉形式的基础成分，也可以用作全谷物形式的包裹物和浇头。

像其他全谷物一样，古代谷物的内核包含三种营养密集的成分——麸皮、胚芽和胚乳。这些谷物可以磨成全麦面粉。精炼去除麸皮和胚芽，只留下胚乳。如果没有麸皮和胚芽，大约四分之一的蛋白质会流失，包括纤维在内的许多重要营养物质也会流失。

谷物田

面包师有各种各样的古代谷物，每一种都有独特的外观、味道和质地。在传统食谱中使用它们可能会带来一些挑战。扎默建议，在面包师开始用古老的谷物进行配方之前，应该先确定最终消费者和应用。

“了解你的目标是否无麸质将有助于缩小选择范围，”她说。“从那里，你想要达到什么样的口味和质地，你想要提供什么样的营养价值?”提前掌握这些信息可以让你选择最优的古代谷物或混合物。”

对面包师来说，加入这些营养丰富的谷物过去很耗时，因为通常需要重新配制特定的配方，以防止谷物流失水分、加速变质、影响味道或缩短保质期。

Corbion烘焙全球营销经理克里斯托弗·麦克莱伦(Christopher McClellan)说:“现在，创新的烘焙解决方案使面包师更容易增加视觉吸引力、质地和风味，同时提高产品的整体营养价值和手工感。”

大多数古老的谷物可以单独作为全谷物面粉或全谷物杂粮混合物。它们也可以被磨成所需的颗粒或根本不磨。预先浸泡和煮熟的谷物是一个增值的选择。

“我们提醒我们的客户，各种谷物是很重要的，”Angela Ichwan说，她是The Annex by Ardent Mills技术解决方案的高级总监。“我们建议尝试多种谷物、组合和形式——全粒、薄片、薯片——以找到味道、质地和视觉吸引力方面的‘最佳点’。例如，全高粱粉在水分相对较高的食物中效果很好，但高含量的高粱会增加砂砾感，所以进行大量的试错，以实现每种谷物和每种成品的最佳比例是很重要的。”

许多古老的谷物体积小，可以做成面团或作为配料。

“它们有各种形状，从圆形的——小米、苋菜和藜麦——到三角形的，比如荞麦，”Zammer女士说。“考虑到藜麦和苔麸，它们提供了广泛的配色，包括从奶油色到金丝雀色的黄色，以及红色和棕色。”

无论以何种形式，这些谷物都提供了一系列口味，以满足消费者的需求，从像玉米一样的小米，到胡椒味的苋菜和泥土味的藜麦。Teff有一种独特的巧克力般的味道，适合做甜食。斯佩尔特有温和的味道，确实含有麸质。但斯佩尔特的蛋白质比例不同，这使得面团更容易延展，更适合做面饼和玉米饼。

“许多这些谷物提供坚果和泥土的味道，与坚果、干果、天然糖和糖浆等甜味成分很好地融合在一起，这些成分通常用于烘焙食品配方，”Don Trouba说，他是The Annex by Ardent Mills的高级市场总监。“一些古老的谷物给产品带来了质感，比如嚼劲或脆脆的味道。”

找到合适的面粉

在面粉中，一些古老的谷物可能是小麦的直接替代品。然而，为了保持理想的感官吸引力，它们可能经常需要添加其他成分。

麦克莱伦说:“与传统的小麦粉不同，古代谷物对面包师来说是一种挑战，因为它们可能需要特殊的酶来避免小批量生产，而且还会影响产品的味道、质地和口感。”“用古老的谷物制成的面包比传统的白面包更容易变质。所有这些因素都会导致不良的饮食体验，所以正确的工艺参数很重要。”

由Ardent Mills提供的附录建议面包师尝试每种谷物或谷物面粉混合物，以了解每种谷物如何通过烘焙吸收和保持水分。就质地和保质期而言，水分水平对成品至关重要。当在面团配方中引入不同的面粉和谷物时，重要的是要根据成分比例找到如何在不太改变面团结构的情况下保持全谷物的味道。

“谷物的细度或粗度也会影响烘焙过程的每一步，”特鲁巴说。“同样，由于每一款游戏的表现不同，试错是必要的。调整水位和选择粗面粉可以避免面团粘稠。”

伊万说，一些常见的配方考虑因素包括在配方中增加5%至10%的水(面包师的比例)，并将混合时间缩短20%至30%。

AB Mauri北美产品总监妮可·里斯补充说:“大多数用胚芽加工的全谷物保质期很短，一般在六个月以下。”“对于面包师来说，如果他们习惯使用全麦，这并不难适应。”

古老的谷物在美国不断发展的食品体系中发挥着重要作用，但许多在食物中寻求新口味和新质地的消费者尚未探索它们。在配方中加入这些成分的面包师有机会将它们引入这个新世界。

本文摘自《中国日报》2019年2月号烘焙和零食．要阅读关于古代谷物的完整特征，点击这里．