作为一种富含纤维和叶酸的成分，鹰嘴豆可以为饼干、挤压零食、蛋糕和面包提供各种好处。ADM营养科学业务发展副总裁Janice Rueda博士将其描述为豆类的门户，因为它们在消费者中很受欢迎。

根据美国干豌豆和扁豆委员会的说法，鹰嘴豆被归类为desi或kabuli。在南亚食品中常见，desi品种的颜色从浅棕色和斑点到纯黑色，有厚厚的种皮，在食用前必须去掉。较大的喀布尔鹰嘴豆在北美很受欢迎，颜色从白色到淡奶油色到棕褐色不等。

鹰嘴豆成分可用于粗面粉和餐食，但面粉形式最常用于烘焙和零食应用。当与小麦粉一起使用时，鹰嘴豆粉可以增加健康益处，包括添加蛋白质和纤维。

“鹰嘴豆粉可以替代饼干中25%的小麦粉，同时保持薄板状面团和脆脆的烘焙质地，”Don Trouba说，他是The Annex by Ardent Mills的市场高级总监。“它还可以替代饼干中高达50%的小麦粉，同时保持面团的处理性能和饼干的扩散性。”

除了饼干和饼干，面包师还可以将鹰嘴豆粉加入到一系列其他产品中。Rip Van在其华夫饼系列中使用小麦粉、鹰嘴豆粉和燕麦粉的组合，而Siete Foods则使用鹰嘴豆粉、木薯粉和木薯粉来制作鹰嘴豆粉无谷物玉米饼。

鹰嘴豆粉的高脂肪含量和颗粒大小必须考虑到，当开发挤压零食。这两个因素都会阻止面团在加工过程中完全膨胀。为了避免这种困境，美国干豌豆和扁豆委员会建议将其与玉米、大米或其他淀粉来源搭配。例如，Off the Eaten Path在其鹰嘴豆蔬菜薯片中含有鹰嘴豆粉和米粉。

鲁埃达博士说，通过鹰嘴豆粉和粗面粉，面包师可以为一系列产品增加视觉吸引力。在玉米饼和薄脆饼干中，砂砾的形式可以增强纹理和颜色。在面包中，鹰嘴豆粉和粗面粉可以与坚果和种子包裹物结合使用，以增强质地，同时降低混合物的总成本。

随着产品开发人员对鹰嘴豆有了更好的了解，预计2020年创新应用将有所增长。我是Monica Watrous，执行主编，食品商业新闻美国的食品趋势预测专家伊丽莎白·莫斯科说，这种成分在烘焙领域越来越受欢迎，出现在大饼、饼干和华夫饼筒中。

“我觉得下一种豆腐皮可能是鹰嘴豆皮，”莫斯科告诉沃特劳斯。

本文摘自《中国日报》2019年12月号烘焙和零食．要读取脉冲的整个特征，点击这里．