如果一个消费者看着一个烤好的食物，说它“太漂亮了，不能吃”，这可能是最高的赞美。事实是我们用眼睛吃东西，所以吸引人也就意味着开胃。对于蛋糕、纸杯蛋糕和甜甜圈等冰冻或上釉的产品来说尤其如此，因为正确的视觉吸引力与口味和质地结合在一起，可以获得最佳的饮食体验。

但是，要想在商业生产的甜点上涂上恰到好处的糖霜或釉料，往往需要综合考虑从配方到加工，甚至是周围环境等诸多因素。首先要为产品选择正确的配料——无论是内部配制还是购买预制的即用型配料(r.t.u)——并了解伴随而来的注意事项，特别是对于某些使用时间有限的糖霜。

Axis Automation公司的老板Ty Sarajian说:“一旦配方化合物和糖霜降解，它们就无法回头了。”“一旦糖衣变质，你几乎无法从中恢复过来。”

然而，如果处理得当，具有挑战性的高曝气糖霜可以变得非常丝滑。

“我告诉顾客，糖霜应该看起来像软冰淇淋，”uniifiller特殊项目总监安迪·西格里斯特(Andy Sigrist)说。“如果你用抹刀把它拉起来，它甚至应该有那种稠度和柔软度。”

即使是被认为粘度比较低的釉料，也可以从正确的设备中受益。通过了解糖衣和上釉所带来的挑战，并将设备与应用相匹配，面包师可以创造出易于视觉和味觉的产品。

在最激烈的时候

粘度是正确加工糖霜或釉料时首先要考虑的因素之一。不像薄，几乎水釉，较厚的奶油基和r.t.u。在自动化过程中，糖衣和那些高度充气的糖衣需要更多的注意。

虽然像鲜奶油这样的天然产品很适合做标签，但在稠度和货架稳定性方面，它们可能比人造浇头更有活力，而且它们也可能需要一些T.L.C.

“打发的浇头通常比重很低，”西格里斯特观察到。“它们很轻，里面有很多空气，所以它们在工作中往往更脆弱。”

西格里斯特说，从长远来看，烘焙师可以控制比重，以帮助加工。

他说:“面包师在浇头或糖霜中加入的空气量是一个重要因素。”“保持空气进入量的一致性有助于保持平滑。它创造了一种光滑的糖衣，你可以自信地放在蛋糕上。”

Topos Mondial Corp.总裁达米安·莫拉比托(Damian Morabito)建议用混合过程中过度充气等方法来控制比重。

莫拉比托说，“在混合过程中，你把一些空气打到糖衣中。”“通过泵送应用来维持这一点是很困难的。你通过管道或喷嘴泵或推得越多，你就会失去越多的空气，这将减少蓬松。但如果你在混合过程中过量充气，泵就会把(比重)回到你想要的位置。”

此外，因为它们是以奶油为基础的，打发的浇头有很短的时间可以处理。

“一旦它们混合并充气，你通常只能使用相对较短的时间，”西格里斯特说。“在它们变得粗糙或干燥或成分发生其他变化之前，你可能有大约20分钟的时间。”

人造糖霜，比如r.t.u。为半冰甜甜圈等产品提供了很多好处，但它们也不是没有挑战。

“这些糖霜的粘度范围很广，这有利于制造过程，但也使过程中难以控制，”萨拉吉安观察到。当甜甜圈被半糖衣覆盖时，r - t - u的相对粘度。对最终产品的外观、覆盖范围和重量起着重要的作用。但如果不对r - t - u进行更严格的控制。在美国，面包师傅和设备供应商通常会解决一致性问题。”

例如，高度稳定的糖霜往往很快凝固，这就构成了一个挑战。

莫拉比托说，“那是因为他们想要在机器中建立或硬化。”他指出，一些r.t - u。糖衣很适合手工糖衣，比如当一个操作员蘸着甜甜圈把它翻过来的时候，因为糖衣很快就会凝固，很容易上架。

这并不是说这种类型的糖霜不能用于商业设备;这只是意味着面包师在加工时必须谨慎。

莫拉比托警告说，“你必须防止糖霜变硬，因为它可能会像输配管道内部的动脉硬化一样，如果糖霜在管道内部硬化，3英寸的管道最终会变成1英寸的管道。”

水星上升或下降

除了粘度和曝气外，温度对于确保流动性至关重要，特别是对于配方中使用高温脂肪的冰霜。

“严格控制结冰温度将确保覆盖范围和一致性，并延长生产寿命，”萨拉吉安说。“根据我们的经验，在设备的各个方面安装护套会产生不同的效果。”

Axis Automation提供三壁保温水壶，带有保温层，有助于将温度维持在1华氏度以内。

他说:“提供我们自己的机载定制加热器和专有的PID回路，确保糖霜尽快达到适当的温度。”

hints - bock还提供了一个三壁加热搅拌料斗，以控制温度和确保结冰的流动性。

hind - bock副总裁Lance Aasness表示:“加热的油在内部和中心墙壁之间循环，在中心和外墙之间保温，保持理想的温度。”温和的变速搅拌器减少了热点和冷点。

说到温度，莫拉比托指出，躁动也会起作用。

“你越激动，有时你也会冷静下来，”他说。“如果你打破一个表面，你会带入空气，空气可能比糖霜更冷，所以你搅拌得越多，它就越冷。你越冷却它，它就越浓缩，你可能会赶走水分，然后它就会变得更厚。”

E.T. Oakes公司工程副总裁鲍勃·派克(Bob Peck)说，通常情况下，面包师必须先了解糖衣的温度，然后才能控制糖衣的温度。为了为操作人员提供准确的基准温度，该公司的挤压管汇配备了循环热水，与r - t - d一起进行温度控制。直接与糖衣接触的传感器探头。

“实际上，我们会测量结冰温度，然后打开和关闭与歧管相连的热水系统，以控制温度，”派克解释说。

因此，例如，如果结冰被设置为120°F以达到最佳流动性，当达到这个数字时，水系统将自动关闭。当温度下降到该阈值以下时，系统的电磁阀就会打开，把水带回来。

Axis Automation还跟踪温度，以确保温度处于正确的水平。

“我们在整个过程中都在监控温度，所以我们可以在某些点上增加或降低水壶或半冰壶内部的温度，”萨拉吉安说。“通过监测温度和相对变化，然后绘制出随时间变化的图，并根据粘度变化进行监测，我们可以确定产品是否开始失去完整性。”

一旦在混合、混合和保存区域设定了温度，涂抹器的目标就是保持它。为了实现这一目标，Moline机械公司设计了具有过程控制的冰机，以确保在离开储罐时温度保持一致。

Moline机械公司负责销售和营销的副总裁David Moline说:“这一切都是为了让糖霜保持在一致的应用温度，这是涂糖霜器、搅拌器和保温箱的结合。”在涂药器，Moline的液位控制确保一致性，这有助于控制混合和保存区域的温度设置。对于这个系统，混合的一致性自然会导致整个过程的一致性，但莫林的自动化将确保它在过程的每一步都得到维护。

本文摘自《中国日报》2019年6月号烘焙和零食．要阅读整个关于糖霜和玻璃的专题，点击这里．