当谈到糖霜和釉霜时，水分和温度是一切的中心:加工、质地、稠度和保质期，甚至是它们如何保持形状和与包装相互作用。胶和稳定剂系统可以改善所有这些需求。

杜邦营养与生物科学首席科学家特洛伊·布特博士说:“如果不使用口香糖，面包师就无法对糖衣的质地进行同样程度的控制。”“由于运输和储存条件的原因，不含口香糖的釉料和糖霜更容易出现质量问题。”

口香糖的力量在于它能结合水分。这种力量以多种方式发挥作用。通过结合水，口香糖有助于保质期，冻融稳定性，改善糖霜和釉料的质地和质量。

TIC gum食品技术专家安娜·麦金尼(Anna McKinney)说:“通过在糖霜和釉料配方中放弃使用水胶体，开发商面临着成品缺陷增加的风险。”“这可能以多种方式出现，比如糖结晶、釉裂、凝固时间变慢以及在保质期内水分蒸发更多。”

说到保质期，控制水分是至关重要的，因为它是导致变质的主要原因。口香糖将糖霜中的游离水分束缚在一起，防止它四处流动。

阿格尔普尔面包店客户经理玛丽莎·斯塔布斯说:“口香糖有助于限制糖霜或釉料与产品之间的水分流动，无论是蛋糕、零食蛋糕、糕点还是丹麦糕点。”“这使得载体就像蛋糕一样，通过保持水的位置来防止微生物生长，从而保持所需的产品质地和食品安全。”

稳定水分运动对于那些冰冻或上釉的烘焙食品也是至关重要的，这些食品将被冷冻并最终解冻。在以水分为中心的应用中，配方必须稳定，以在整个冻融过程中保持质量。

布特博士说:“在糖霜中，胶质会使整个团块变厚，这有助于稳定乳剂，同时稳定空气细胞，减少合并。”“这有助于制作更轻的糖衣，延长保质期。如果糖霜会结冰或受到热压力，这一点尤其重要。”

他解释说，在釉料的情况下，胶质不仅提高了冻融稳定性，而且还提供了包装前快速凝固釉料所需的凝胶。这使得面包师可以在不影响视觉吸引力的情况下快速移动他们的产品。

“这种牙龈还能减少或消除牙釉质的开裂，”布特博士说。

包裹在水分控制也是改善质地和柔韧性的好处。这提高了应用到烘焙食品，以及在整个生产，包装和保质期的形状保存。

嘉吉公司高级食品科学家马特·根里奇说:“口香糖可以保持水分，也可以控制粘度，这意味着它们也可以帮助粘在产品上，也可以帮助糖衣的凝固，面包师可以避免产品粘在包装纸或包装上。”

改进的纹理和柔韧性也适用于批次之间的一致性，而不考虑环境因素。当涉及到温度和湿度时，糖霜和釉料可能会很暴躁，因为它们的稠度非常依赖于湿度和热量。

“面包师需要制作出不受时间、温度、加工速度、原材料不一致和停机时间等诸多外部因素影响的坚固产品，”斯塔布斯说。

例如，一个设施的温度和湿度在冬季和夏季之间会发生巨大变化，而产品必须具备应对这些波动的能力。

“你不能大幅度改变你的加工参数，因为你工厂里的温度每天都不一样，”她说。“口香糖将有助于在批次和批次之间提供一致的可重复性。”

本文摘自《中国日报》2019年7月号烘焙和零食．要阅读牙龈和稳定剂的全部特性，点击这里．