激起好奇心。创造对味道的期待。探索独特的纹理。这是面包师添加馅料和配料的众多原因之一。这可能很简单，比如在糖饼干上撒上糖屑，或者在全麦松饼上放上燕麦片。

有时候，产品的描述说明了一些细节，因为仅仅增加味道并不能带来预期的饮食体验。例如，一个岩石路格兰诺拉燕麦棒，应该有柔软的迷你棉花糖，坚果和某种形式的巧克力。

有时候这些零碎的东西还能提供额外的营养。想想乳清蛋白。通常情况下，内含物会增加兴奋感，并将简单的产品区分开来，从百吉饼到松饼再到卷饼。

Balchem配料解决方案公司的营销经理Tracy Snider说:“最重要的是你不必完全重新制定。“你可以用现有的产品，在短时间内提高颜色和味道。”

在包括季节性、假日甚至运动主题的限量版产品领域，这是一个很好的方法。但是，Agropur配料公司的研发副总裁阿南德·拉奥(Anand Rao)说，为了提供这一点，配料和配料额外的动力在美国，它们必须在成品烘焙食品中保持自己的特色，这取决于几个因素。

“配方师需要考虑与其他食物基质的相互作用，”他说。

维护身份

虽然大多数浇头和内含物都是设计的，通常是定制的，是随意添加的成分，但这只有在考虑到一系列参数时才有效。

嘉里糖果和谷物研发高级总监安科·戈尔德(Anke Golde)说:“在与客户合作添加配料或配料时，我们会询问产品将如何使用，以及客户在应用中期望的效果。”“当我们考虑烘烤食品的配方时，我们会考虑理想的外观，如块的特性、融化的、涂抹的/旋转的;理想的质地，如结实、柔软、有嚼劲或没有质地;烘焙时间、温度、搅拌条件等工艺参数;储存条件;以及产品将如何提供或消费。”

对于局部应用，考虑因素是类似的。然而，外观很重要，因为顾客首先看到的是顶部。

帕克产品公司(Parker Products)业务发展、营销、烹饪、研发总监杰米·威尔逊(Jamie Wilson)说:“考虑一下配料或配料的预期表现。”“你是在一块有嚼劲的饼干上加了几块奶油糖果，还是在一块温暖的松饼上撒了一层蜂蜜肉桂粉?”你需要一种稳定的包裹物，可以承受高温烘焙过程，而你有更多的回旋余地，可以在食物出烤箱后添加。无论在烘焙过程的哪个阶段，水分都必须是应用和包含的首要考虑因素。”

无论是在烘焙食品的内部还是外部，供应商和烘焙师在成品的感觉上保持同步是至关重要的。

水分不仅会影响夹杂物的外观，还会影响夹杂物的质地。

inclusion Technologies业务发展副总裁Dennis Reid说:“如果你想要一种脆脆的、不被浸湿的夹杂物，那么你必须注意夹杂物与被放入或放置的衬底的水分水平。”“如果基质含水量较高，那么水分就会迁移到干燥器中，它会水化和软化。在许多情况下，这是理想的效果，但在其他情况下，如果最终产品需要嘎吱嘎吱的口感，那么就必须考虑添加某种类型的涂层或防潮层，以减缓或消除水分迁移。”

防潮屏障还可以通过防止老化和氧化来帮助保持成分的完整性。这对于包括坚果、种子和一些富含不饱和脂肪的全谷物在内的食物和浇头来说变得更加重要。

虽然有些成分既用作包体也用作浇头，但大多数成分是针对特定应用及其包装和分销进行修改的。保质期也是一个重要的考虑因素。

该公司研发副总裁克劳迪娅•格兰达表示:“如果要在烘焙后使用配料，就应该防止环境和产品中的水分迁移。”在山核桃豪华餐厅。“例如，如果用脆脆的糖果块来覆盖蛋糕，建议使用裹有脂肪或糖果涂层的糖果块，以避免产品随着时间的推移变得有嚼劲。”

这需要付出什么代价?

当然，品味对所有零碎的东西都很重要。当它们被包含在一种产品中时，它们与许多其他口味和质地一起被消费，所有这些都融合在一起。而配料的情况则不同，消费者可能会单独挑选和品尝配料。

无论是在烘焙食品的内部还是外部，供应商和烘焙师在成品的感觉上保持同步是至关重要的。重要的是要确定这一块是风味的焦点，还是与其他食材一起使用。

例如，苹果蛋糕可以用山核桃屑和肉桂釉，结合所有的苹果、山核桃和肉桂口味。或者，在一个简单的黄色蛋糕上，核桃馅料可以提供主要的味道。

山核桃豪华糖果公司(Pecan Deluxe Candy Co.)的厨师兼烹饪展示总监卡米·史密斯(Kami Smith)说:“我们发现，在某些情况下，顾客希望有一种特殊的配料来凸显他们的烘焙产品。他们希望配料或浇头能提升最终产品的整体品质。”我们需要知道所需的零件将如何使用，并可以向后追溯以满足必要的配方规范。”

配方师需要考虑的不仅是内含物如何影响成品的味道和质地，还包括成分表和营养成分。配料公司高级项目负责人埃里克·新佐藤(Eric Shinsato)建议面包师确定三组产品属性。

他说:“‘必备’的属性可能包括特定的营养成分，如卡路里、蛋白质和糖含量。”“还有‘想要’的标准，比如植物性、有机和非转基因。，然后是‘不可能拥有’。”

后者可能针对标签要求，如无过敏原和无人工成分。夹杂物和浇头通常是非常复杂的成分，所以这些标准必须事先建立。

本文摘自《中国日报》2019年6月号烘焙和零食。要阅读关于内含物的完整特性，点击这里。