堪萨斯城——汉堡在美国有着狂热的地位。烤好的圆面包配上丰盛的肉馅、酱料和沙拉，是外出就餐不可或缺的特色，能满足全国人民的口味。

对许多美国人来说，定期去汉堡店停留是日常生活中宝贵的一部分，而且全国各地都有可靠的供应。麦当劳、汉堡王、温蒂汉堡、in - n- out汉堡、卡尔弗汉堡、Fuddruckers……城镇的主干道上排列着餐饮业的名人录。在大多数学校食堂、小餐馆和咖啡馆的菜单上，“汉堡配炸薯条”也位居榜首。

每个汉堡的核心都是肉饼。毫无疑问，最受欢迎的是牛肉馅，其次是鸡肉馅、鱼片馅、猪肉馅或素食藜麦馅。

但决定汉堡质量的不仅仅是馅料。这种受欢迎的快餐的最后一道美食是面包。肉、配料和烘烤的产品必须形成和谐的三合一——这是确保最终享受的唯一方法。

汉堡的品质在第一口就能看出来。整体咀嚼的感觉应该是柔软和均匀的。所以，最理想的汉堡面包是由小麦粉制成的白色小面包，糖和脂肪含量相对较高。

汉堡包的制作

汉堡面包必须满足一系列感官要求，不能破碎、碎裂或变湿。它们的生产需要高蛋白质含量和软面筋的面粉。在美国，硬红冬小麦和硬红春小麦的混合物是最常用的。

许多面包店使用海绵面团，因为密集的膨胀和发酵过程改善了成品的风味和保质期，以及面包屑的结构。

高度自动化的批量生产

在美国，工业化的汉堡面包生产是超大规模的。每天生产100万个包子并不稀奇。因此，工厂使用全自动、高产量的烘焙生产线，以保证最大的可靠性和连续性。

即使在搅拌阶段，也必须注意确保最佳的面团发展。为了在密集搅拌的情况下保持汉堡包面团的温度尽可能低，使用冰水或碎冰。在连续混合系统中，还使用诸如混合容器夹套冷却或冷却混合工具等技术设备。

面团准备之后，在规定的加工参数下，面团短暂休息。然后，将面团分成不同的部分并抹平。单独的打样在特色的圆面包盘中进行，通常湿度约为80%，最高温度为38°C。为了保证烤盘中的圆形模具完全填满，面团必须柔软松弛。根据烤箱类型的不同，面包在210°C至260°C的温度下烘烤最多10分钟。

在面包生产中，一致性是必须的。无论是重量、直径、高度、焦黄程度还是稠度，汉堡包都必须一模一样。这不仅仅是因为外表的原因。标准化的基础产品使汉堡店的工作人员更容易遵守严格的计时程序进行准备。

面包屑质量

从面包师的角度来看，面包屑的质量是最大的挑战。一方面，包子应该有蓬松的质感，以确保咀嚼的感觉柔软。另一方面，它需要一个稳定，细腻的质地，使它能够容纳多汁的馅料和酱汁。烤面包时，里面的糖会变成焦糖，闭合切面上的气孔。如果质地太粗糙，面包屑可能会吸收汉堡或番茄酱中的肉汁，变得饱和。

地壳的性质同样重要。必须避免出现裂缝和水泡。表面必须烤成金黄色，有些品种还要均匀地裹上芝麻。此外，在特殊的汉堡面包模具中烘烤产生的特有的白色圆环必须没有不规则或缝隙。

定做的小圆面包

产品的形状也必须特别注意。例如，一个标准的发髻的高度是4.6到4.9厘米。为了保证在规定的时间内烘烤均匀，面包的尺寸不能大于也不能小于这些标准尺寸。

烘焙后的阶段对形状也很重要。在许多面包店，刚出炉的面包会经过螺旋冷却塔，以便尽快冷却至包装温度约35°C。但由于温度梯度陡，这一过程涉及敏感产品可能收缩和弯曲的风险。

货物的稳定性是另一个重要的质量标准。由于包子通常是叠在一起的，为了保持原来的形状，它们必须具有很高的弹性。

面粉和面团的改良是满足汉堡面包生产复杂要求的关键。用酶、抗坏血酸、胶体、乳化剂和其他药剂的高度特异性化合物对面粉进行微调，对于加强面团的结构、提高可加工性和提高烘焙产品的质量至关重要。

快餐连锁店定义需求

与麦当劳和汉堡王等餐厅的合作给烘焙行业带来了一种非常特殊的挑战。每家快餐连锁店都制定了自己的产品标准，以确保其汉堡面包看起来总是一模一样。它们是根据个人食谱、模板和颜色表烘焙的。不符合标准的面包必须被严格拒绝。

以下是避免产品缺陷和保持尽可能低的不良率的实用建议列表:

问题:包子形状不均匀。

可能的原因:面团结构过于牢固;平底锅流动性差。

解决方案:软化面筋，增加面团的延展性，例如，蛋白酶，半胱氨酸或失活酵母(如Alphamalt Pro, EMCEsoft P或EMCErelax 400, resp.)。

问题:包子下面有凹凸不平的洞。

可能的原因:证明时间太长;打样室温度过高。

解决方案:少用海绵面团;缩短证明时间;使用改进剂(如EMCEGluten Enhancer 22)增加面团的稳定性。

问题:白环不均匀或破裂。

可能的原因:过度打样或烤箱上升过多。

解决方案:调整打样和烘烤工艺。

问题:皱纹的表面。

可能的原因:烘焙温度过低;由于机械应力，包子会坍塌。

解决方案:调节烘烤温度;避免在揉好的面团部分产生震动;用抗坏血酸、葡萄糖氧化酶或基准(如Elco p - 100k、Alphamalt Gloxy、mulgprime 16)稳定面团基质。

问题:粗纹理

可能的原因:配方中的原料混合不足;过多的酶活性;证明时间太长;打样太温暖;面团太热了。

解决方案:冷却面团和打样;借助乳化酶系统(如Mulgazym DFX, Alphamalt LP 10066)使面包屑结构均质。

问题:保质期不足。

可能的原因:低酶，干烘面粉。脂肪或油脂含量过低。

解决方案:修改食谱;增加吸水性。使用麦芽糖淀粉酶(如Alphamalt Fresh)或乳化剂的组合(如mulgprime SSL 6与datem mulgprime 16结合使用)可大大延长面包屑的柔软性。