费城——德雷克塞尔大学食品实验室与费城公共卫生部(P.D.P.H.)和阿莫罗索烘焙公司合作，为费城居民提供一种更健康的三明治。

由疾病控制和预防中心拨款资助，该合作伙伴关系的细节发表在“烹饪科学家与城市卫生部门和制造商合作改善公众健康:费城社区减钠项目的一个案例，在烹饪科学与技术杂志．

在为城市机构和城市资助的项目找到符合费城综合营养标准的代餐产品时，P.D.P.H.遇到了麻烦，于是向食品实验室寻求帮助。在该计划的众多目标中，钠的减少是该市的一个高度优先考虑的问题，因为高营养的饮食会导致血压升高。根据p.d.p.h.的数据，2018年，费城三分之一的成年人患有高血压。

“高血压，或者说高血压，是费城人面临的最危险的威胁之一，”P.D.P.H.专员托马斯·法利(Thomas Farley)说，“大多数人不知道，像三明治卷这样的面包，是我们所吃盐量的主要来源。”

传统的三明治含有300到400毫克钠。为了降低这个数字，食品实验室的研究人员创造了不同含盐量的配方，然后让食品实验室的学生、P.D.P.H.工作人员和城市部门食品服务人员品尝他们的产品。

最后，研究人员制作出了一种含有210毫克钠和51%白色全麦面粉的三明治。研究称，虽然作为独立产品，它的味道有所不同，但味觉测试者发现“当面包卷作为三明治食用时，几乎没有明显的区别。”一些参与者确实报告了对三明治颜色较深和感觉干燥的担忧。

“表面上看，从食谱中去掉盐似乎很容易，但盐在面包制作中很复杂，”食品实验室创始人、德雷克塞尔大学食品与酒店管理系教授乔纳森·多伊奇博士说。“除了味道，它还有很多功能，包括调节酵母的生长和结构。这很复杂，当面包在工业规模的面包店大批量生产时更是如此。微小的瑕疵会被极大地放大。”

为了使新产品规模化，食品实验室与阿莫罗索合作，阿莫罗索是一家位于费城的商业面包店，向食品服务商店和超市供应面包和面包卷。

由于之前类似配方的经验，面包店担心低钠三明治可能会导致生产问题，如过度打样，混合不足和粘性。然而，该公司报告称，向重新配方的卷筒的平稳过渡。

阿莫罗索副总裁杰西·阿莫罗索(Jesse Amoroso)说:“阿莫罗索非常感谢P.D.P.H.和食品实验室信任我们，用低钠配方生产出高质量的产品。”“通过这次合作，我们能够在我们的产品线中增加一种美味健康的面包卷。”

城市学校、医院和流浪者收容所都对提供这种三明治很感兴趣。今年4月，这家面包店用新的低钠配方取代了费城学区的三明治，帮助学校每年从午餐中减少1294磅的盐。

阿莫罗索现在正考虑在其产品线中的其他类型的面包卷上使用低钠配方，因为其他客户的兴趣越来越大。