在最简单的情况下，混合烤箱在一个烤箱中结合了不同类型的传热。
AMF烘焙系统公司热系统总监丹尼斯·考夫曼(Dennis Kauffman)说:“混合烤箱是多种技术的结合，可以在烘焙周期中精确地去除水分。”“混合烤箱可以精确地复制对特定产品最有利的热流曲线。”
这使得面包师能够高效地做出一致、均匀的烘焙产品。优化混合烤箱所需要的只是对产品如何烘烤和实现最佳传热的一点了解。
Topos Mondial公司总裁达米安·莫拉比托(Damian Morabito)说:“以披萨为例，他们学会了一种直接燃气式钢板烤箱，一开始会有一个漂亮、牢固的底部，烤箱会跳跃，以设置细胞结构。”“在后端，空气湍流和撞击烤箱或对流烤箱是你得到均匀颜色的地方。”
由于混合烤箱包含多种形式的传热，它们不仅高效，而且用途广泛。
雷丁烘焙系统(RBS)技术服务总监特里梅因·哈特兰特说:“混合烤箱可以更灵活地使用不同类型的产品。”“从长远来看，这可以让面包店迅速适应市场需求。”
定制的烘焙
混合烤箱的本质使操作员能够优化其产品的烘焙配置。在烘焙周期的不同阶段，产品发展并形成不同的特性。一开始，酵母发酵的产品将获得烤箱弹簧，披萨饼皮将置于底部。最后，主要目标是完成颜色。这些不同的阶段可以在具有一种传热类型的烤箱中实现，但混合烤箱允许面包师将最佳的传热系统与每个区域的目标相匹配。
莫拉比托说，“你可以通过设计烤箱来优化特定产品的产量和烘焙时间，在整个烘焙阶段给产品提供它想要的热量。”
例如，虽然在烘焙周期结束时，空气撞击或湍流会帮助手工制作的面包呈现颜色，但在仅使用空气撞击传热的烤箱中烘焙会导致面包皮破裂。
莫拉比托说，“它会撕裂，因为在烘焙过程中，面团还在膨胀，你就已经定型了面包皮。”“你想让它从内部膨胀，用蒸汽来帮助它的外壳结构。”
虽然许多烘焙食品受益于混合烤箱，但饼干尤其受益于结合不同形式的热量。
“混合烤箱的对流部分有助于更均匀地减少产品中的水分，这有助于最大限度地减少产品破损或包装中的检查，因为水分在产品中达到平衡，”哈特兰特先生说。
有了这么多不同的传热技术，面包师可以根据他们的产品组合定制混合烤箱，特别是确保未来产品的灵活性。Babbco为定制烤箱提供了八种不同的技术组合。
Babbco销售、应用和系统工程Jerry Barnes说:“Babbco混合烤箱可以完全根据客户和产品范围的需求量身定制，提供卓越的烘焙配置，优化烘焙时间和产品特性，而不会牺牲其中一个。”“有时这涉及从顶部和底部加热的不同方法。在其他情况下，烤箱加热或燃烧器技术在产品移动的方向上是不同的。”
在设计这些烤箱时，Babbco工程师使用最新的3d建模技术，在一个较小的烤箱中结合各种加热方法。最新的精美颜色和蒸汽控制也帮助面包师在混合烤箱中获得可重复的结果。
苏格兰皇家银行提供了几个不同的平台，允许面包师根据他们的需要进行混合和匹配。该公司的直接燃气烤箱具有高和低密度燃烧器模式，以及添加红外燃烧器的选项。在对流烤箱部分，面包师可以升级到一个吸热烤箱部分，它使用对流或辐射热。
虽然从技术上讲，Mecatherm的M-TA不是混合烤箱，但操作员可以在每个区域中选择辐射、对流或组合。除了蒸汽喷射外，共有六种组合可供选择。
Mecatherm烤箱产品经理Marie Laisne说:“这使得面包师可以为无限范围的产品建立量身定制的烘焙曲线。”
对于还没有准备好使用隧道烤箱的小型企业，在美国由Erika Record代表的Tagliavini提供Termik Mix Deck烤箱。Tronik电动甲板可以安装在燃气Termik的顶部，使面包师可以灵活地在顶部甲板上烘焙不同于Termik的产品。
Erika Record商业业务发展部的辛迪·查纳尼(Cindy Chananie)说:“如果面包师喜欢较重的底部烘焙，这可以使他们更精确地将热量导向底部，或者将热量集中在需要深色外壳的产品的顶部。”
通过多种类型的传热来获得最佳的烘焙剖面也可以让面包店运行得更快。随着一个更有效的烘焙来更短的烘焙时间和更大的产量。
莫拉比托解释说，“如果使用全直喷，可能要花更长的时间才能得到正确的颜色，但如果直接直喷，然后在尾部添加湍流部分，就会花更少的时间。”“你缩短了烘焙时间，提高了相同尺寸烤箱的产量。”
然而，结合加热方式来优化烘焙，需要了解产品在烤箱中移动时需要什么。
考夫曼说:“单个产品的烘焙情况通常决定了单一风格的烘焙还是两种或两种以上风格的混合烘焙，在达到所需的烘焙速度和整体质量方面最有效。”
在创新中心进行烘焙测试使面包师能够确定最佳的烘焙曲线。
“通过我们丰富的经验和知识，我们可以为客户提供最佳的解决方案，但我们也可以在我们的应用中心测试混合烤箱的烘焙概念，”美国弗朗茨哈斯机械公司的大客户经理Kevin Knott说。
灵活的生产
混合烤箱不仅允许面包师为他们的产品设计完美的烘焙曲线，而且还使他们更加灵活。
Kauffman先生说:“虽然混合烤箱已经在罐头面包、深盘披萨和Knäckebröd应用上使用多年，但由于客户产品线的独特性不断发展，未来我们将看到混合烤箱越来越多地应用于糖果、零食、披萨和无麸质产品的生产。”
如果面包店需要灵活的操作，容易适应新产品，重要的是要跳出当前产品的最佳烘焙曲线。
“通过分析他们现在和未来想要制作的产品，面包师可以与烤箱供应商合作，做出最适合他们业务的产品，”诺特说。
莫拉比托说，其中一种灵活的组合是开始时采用循环间接燃烧烤箱，最后采用对流或空气冲击。
他说:“一个烤箱就能很好地覆盖很多产品。”
在开始时直接燃烧气体，在结束时空气冲击也可以为面包师提供足够的灵活性。
混合烤箱的美妙之处在于，通过适当的控制，面包师基本上把三个烤箱合为一体:完全混合的所有区域都在燃烧，或者操作员可以把前端或后端放下，只运行烤箱的一端。
“使用其中一些烤箱，你可以减少第二台烤箱的影响，只运行一种类型的烤箱，反之亦然，”莫拉比托解释说。“你的产量会降低，但你的产品组合可以多样化。”
来自Mecatherm的M-TA烤箱具有移动灶台系统，允许操作员选择对流或辐射热的底部烘焙室。这一功能可以在每个独立的加热模块中，使面包师可以控制在烘焙周期中的什么地方将热量应用于不同的产品。
操作人员能够快速改变混合烤箱的烘烤剖面也很关键。
“由于反应能力极强，这款烤箱对任何负载变化的反应都非常快，在整个生产过程中都保持着完美的质量，”赖恩斯说。“烤箱得益于烘焙室内精确的气流控制，即使是薄的或含糖的精致产品，也能确保烘焙均匀性。”
新技术还可以扩展混合烤箱的功能。米德尔比面包店从高产量的肉类熏制车间中吸取了专业知识，并将其引入了面包店。
Auto-Bake Serpentine总裁Scott McCally表示:“Auto-Bake将同样的熏制技术集成到我们的混合烤箱技术中，从而在面包、糕点、蛋糕和其他咸味面包产品中激发了全新的烟熏味产品。”
固态射频(RF)技术的进步也为烘焙和烹饪带来了更高的精度。
“RF无法单独生产卓越的产品，”麦卡利解释说。“它需要大多数，在某些情况下，所有其他热技术来生产相同质量的成品。使用射频与红外、对流和蒸汽相结合，面包师可以用十分之一的能量减少多达70%的热处理时间。”
能源效率
由混合烤箱提供的优化烘焙剖面减少了烘焙时间和能源消耗。
哈特兰特说，“混合烤箱在传统的直接燃气烤箱区增加对流部分，在烘烤等量的产品时效率更高，消耗的燃料更少。”
然而，可以添加技术来测量能源效率，并确保节约得到优化。
在设计阶段，RBS使用软件模拟空气在烤箱内流动的方式。这些数据使该公司能够在烤箱内创建最有效的气流模式，这反过来意味着将使用更少的能源来实现最大的烘焙效率。
Mecatherm可以为其M-TA配备连续废气测量装置，使面包师在烤箱入口和出口流量之间实现平衡，以优化能源消耗。
Erika Record的Termik Mix采用了塔利亚维尼的能量管理系统，可以让面包师选择用于热量回收的功率百分比。
“有了能源管理系统，面包师可以根据不同的产品拨出更精确的烘焙效果所需的电力百分比，”查纳尼解释说。
虽然100%安培的热量回收可能是理想的短烘焙，如披萨皮，它将过于激烈的长烘焙，如在面包的情况下。
她说:“当你把烤箱的恢复时间交给面包师时，他们不仅提高了产品的烘焙质量，还控制了他们每月的电费。”
混合烤箱可以让面包师得到他们需要的最合适的烘焙。
莫拉比托说，“有了混合烤箱，你就能得到更好的产品，从而延长产品的寿命，提高消费者的忠诚度。”
本文摘自《中国日报》2019年10月号烘焙和零食．要读完整篇关于烤箱的文章，点击这里．
