专门做这一切的面包师承担的项目永远不会太大或太小。但是，即使是在最多才多艺的面包店，不能对新机会说“不”，好东西太多也会造成破坏。在生产车间，这意味着一切，从瓶颈到手工制造产品作为最后的手段。

在自动化方面，板材和层压生产线已经取得了长足的进步，但这项技术备受吹捧的灵活性也有其局限性。

Rademaker美国销售副总裁Nick Magistrelli指出:“很多时候，面团类型不兼容，无法在同一条生产线上运行。“例如，你不会把一个高度水分和发酵的恰巴塔面团沿着一条为酥皮面团设计的线运行。工艺和薄板形状差异太大，不是最优的;你会在某些方面牺牲效率。”

Moline机械销售和营销副总裁David Moline表示，在覆膜时，这种权衡通常意味着增加更多的劳动力，但从战略上讲，这样做可能会以最小的投资获得巨大的回报，增加多功能性。

他说:“如果你能拥有一个能够层压和制作板材的板材系统，只需增加一个人就能极大地拓宽你的产品组合。”“手动堆叠可以让你的面团层数几乎无限制。你可以吃任何东西，从层数相对较少的羊角面包，到有大量层的酥皮糕点，都是在同一个系统上。”

具体来说，使用书籍覆膜机提供了大量的选择。

“这使得面包师可以灵活地用不同的发酵时间来压制不同类型的面团，”马吉斯特雷利说。“制作层压面团书，淘洗，然后送到发酵室。然后，这些书可以被带回到制版线进行最后的加工和化妆。”

对于薄板，莫林强调，开发合适的细胞结构决定了最终产品。虽然无压力系统可以制作开放式面包，但重型滚轮和冷热压机通常用于玉米饼和薄皮披萨。

无压力的薄板也可以防止层压面团分裂或破裂。

Rheon美国销售副总裁约翰·贾科奥说:“当层层没有被打破时，脂肪就会被困在层层里，被迫向上推——而不是向外推——让你的烤箱跳得更大。”

Minipan基于面团水化技术。Minipan的合伙人Franco Fusari说，用于制作中等水分面团的Raffinatore依靠打孔折叠技术来增强面筋网络和最终产品的质地。该公司的r_EVOLUTION系列x工匠面包处理面团高达85%的水合作用。

Fritsch的市场总监Stefan Praller说，从多功能性来看，Fritsch 300型压片机每小时可以生产200公斤和1000公斤(440到2200磅)的面团，而每小时可以生产1500公斤(3300磅)的面坯或面块。这样的系统可以创造一个连续的面团薄片600毫米宽，最大皮带速度6米每分钟，以满足高速生产的要求。

但这很复杂

在薄板和层压线上，化妆并不难，尽管对于拥有大量产品组合的中型面包店来说，这可能会令人费解。

“这种自动化水平可能无法与广泛的产品兼容，否则就会导致化妆线的旁路和接管输送到其他工艺的混乱，”马吉特雷利说。

建立太多的灵活性可能会影响底线。

“在回报递减的临界点上，过度的灵活性变成了低效和低质量，”马吉斯特雷利解释说。“这是一种权衡:你将为一个产品设计整体流程，并使其成为驱动程序，然后其他产品可能会牺牲一些东西来沿着同一条线运行。”

Koenig Bakery Systems总裁兼首席执行官理查德·布里兹温(Richard Breeswine)说，为了正确评估效率成本，面包店必须确定设备投资，然后计算与增加的产量和节省的时间和劳动力相比，摊销这些投资需要多长时间。

然而，很多时候，当涉及到妥协过程的部分时，面包师不能说“是”。

“我们有客户使用完全自动化的面包生产线，从搅拌到冷却，但在这之间仍然手工成型面包，以达到特殊的手工手感和真实的形状，”布里兹温说。

为了提高效率，Rondo Industrial Solutions的营销和业务发展经理科恩·尼克尔斯(Coen Nikkels)建议在面包店的畅销产品周围设计多种产品的板材和层压线。

他解释说:“这个产品矩阵概述了所有相关的产品细节，以及它们是如何生产到烤盘上的图案的。”“设计出适合所有产品的产品线是不可能的。前五名主要基于产量，生产线将针对这五种产品进行优化设计。”

请记住，从长远来看，这种策略也提供了降低整体生产成本的途径。

“为了降低成本，大批量的产品可以自动化，而由于其他产品占用了更多的生产时间，它们可以根据需要进行自动化，”贾科奥指出。

另一种流行的方法是根据效率和面包师难以量化的个人偏好(如产品质量)，将技术与定制设计线结合起来。

AMF烘焙系统执行产品经理Hans Besems建议说:“首先，倾听客户的意见，清楚地了解他们确定的自动化产品组合中最重要的产品是什么，然后计算出哪些生产线或自动化解决方案将为客户的投资组合带来最高的投资回报。”

在哪里实现自动化通常需要确定哪里的劳动力对面包店的影响和回报最大。

贝瑟姆斯说，“最大的劳动力节省在于通常需要特定技能的产品成型和定型，所以我们将在这方面寻求自动化生产。”“在半自动化的生产解决方案中，我们仍然可以根据客户的首选流程集成人工劳动。”

尼克尔斯说，除了将简单和重复性的工作自动化之外，还可以考虑取消一些繁重的搬运工作，比如把搅拌碗里的水倒进料斗里，给层压线注水。

他指出:“在下游，产品的淘洗可以轻松实现自动化，从而提高效率。”

四处奔走

有了广泛的投资组合，生产往往就像接力赛。虽然单个产品的运行速度对整体性能仍然至关重要，但从一个产品到另一个产品的转换速度决定了操作的完成程度。

为了确定生产线的灵活性，通过回答几个基本问题来评估生产需求。

“你是在剪、卷边还是划线?”你在补牙吗?”莫林先生问。“化妆是最灵活、最容易改变化妆系统的领域之一。”

他补充说，只要有一点额外的空间，面包师就可以安装几个永久固定在薄片生产线上的切割站，而不必在需要时更换这些机器部件。例如，两个旋转切割站可以在单个产品上提供压边、切割或刻字。莫林说，同样地，两个不同的切割机可以支持创建两个独立的产品，并且可以快速切换。

此外，断头台还会按长度切面包或肉桂卷。Moline先生解释说，安装一个可以随着产品“行走”的断头台——或者随着传送带的速度移动——可以让生产线避免在较高的产品上有角度的切割。

贝瑟姆斯说，另一个简化转换流程的技巧是整合第二个填充存款人。

“AMF Tromp板材生产线在产品种类方面非常灵活，”他说。

Minipan为特色面包提供了多用途生产线，具有多个成型单元，如用于规则形状的刀片切割机，用于热狗卷或烤面包的成型设备，以及用于汉堡面包和面包卷的圆器。

福萨里说，“这样一来，你可以从一张纸开始制作许多产品。”

为了确保多功能性，布里什温建议面包师为多个化妆系统保留足够的空间，比如在镜框上成型或播种。然而，如果占用空间仍然是一个问题，利用垂直空间的进料带陡峭上升或安装中间打样或增加休息时间以上的纸线。

布里兹万解释说，“无论是填馅还是卷面团，几乎没有任何工序不能自动化。”“一些客户甚至会订购剪裁或卷边系统，让产品看起来像手工制作的。”

适合所有行业的工具

简化切削齿和存款人的物理拆卸和更换也提高了通用性和效率。

“实现最大产品种类的最重要因素是通过消除对工具的需求来减少产品更换时间，”贝瑟姆斯说。“无工具转换使得从一种产品转换到另一种产品变得简单、快速。”

Rademaker在设计系统时没有工具，或者使用“独特的工具”进行转换。

马吉特雷利说，“很难看到一个操作员用阿伦扳手和卷尺在化妆台上重新调整化妆工具的中心线，而只需花最少的投资，就可以买一个专用工具，简单地放置在下一个产品的位置上。”“这种独特的专用工具不仅可以更快地转换，而且还能确保产品的形状和重量保持一致。”

一些公司提供软件188金宝搏体育博彩，指导操作人员如何使用工具进行线路调整。Rademaker的配方管理和工具助手系统在转换过程中显示工具类型和每个工具的确切位置。

Rondo提供了一个系统，可以读取工具上的特殊代码，以确保它是正确使用的。

“这可以防止在为新产品配置生产线时出错，”尼克尔斯说。

Fritsch的特点是生产线可以一段一段地重新加工，而产品的变化不需要装配工具。

普拉勒说:“在其他部分还在运转的时候，第一部分就已经开始转换了。”

配备了多个切割机和加气站，满载的板材生产线通常只需要适当的调度就可以使其工作。贾科奥建议将尺寸和形状相似的产品接连推出，以减少新产品的生产线变化。根据进度安排，液压升降机可以放置或移除沉积、成型和成型设备，以改变生产运行。

要成为万事通，面包师需要依靠所有可用的技巧和工具。当说“是”是每个机会的答案时，这是成功的唯一途径。