虽然饼皮的种类有创新，但大多数披萨的创新都体现在配料上。
Rademaker美国公司总裁埃里克·里格尔(Eric Riggle)说:“除了传统的意大利辣香肠和蘑菇，人们对有趣、不寻常、更有匠人精神或更美味的配料的需求是一种趋势，而且会一直持续下去。”“消费者希望他们的产品有一种更‘本地化’的感觉，而不是大规模生产的感觉，这意味着要用季节性的配料。”
随着配料的广泛使用，卫生设计也引起了人们的关注。披萨店需要定期清洗，以保护产品不受过敏原或不需要的配料的影响。
Rondo市场营销和业务发展经理科恩·尼克尔斯(Coen Nikkels)说:“你不希望消费者在买玛格丽塔披萨时，发现上面有金枪鱼的残渣。”“因此，披萨制造商需要确保生产设备易于清洁。”
朗多的ASTec设备有干法和湿法清洗版本。湿式冲洗设备更适合使用肉类、鱼类和乳制品浇头的工厂。
Moline还符合一系列卫生要求。
Moline机械公司销售和营销副总裁大卫·莫林(David Moline)说:“我们可以根据面包师的需求设计我们的系统，不管他们是没有完全湿洗的要求，还是在完全完成的饼皮上加入了肉类馅料，可能需要美国农业部的规范，每天都要湿洗。”
为了增加冷冻披萨生产线的灵活性，莫林建议安装模块化顶帽。Moline的模块化浇头可以处理不同的浇头类型和重量，并可以结合瀑布或现场浇头应用程序和回收系统。
“如果不需要清洗，你可以把一个顶盖搬进来，这通常是最实用的方法，”莫林说。
翻转以获得灵活性
制作披萨时需要考虑的变量可能会很快堆积起来。在构建或更新生产线时，每个因素都需要另一种考虑。
“这就是前端测试的用武之地，”莫林说。“如果这不是一个现有的流程，我们可以在我们的技术中心帮助开发这个流程;我们一直都在这么做。如果它是一个现有的流程，或者客户想要组合两条不同线的功能，那么这很容易。我们知道每一种方法的流程，我们可以制作出一种可以同时实现这两种功能的生产线。”
然而，披萨皮的变化程度越高，往往需要更高的投资水平。
AMF烘焙系统公司执行产品经理汉斯·贝瑟姆斯说:“披萨种类越多，价格就越贵。”同样，这种路线总是一种妥协。如果你在做薄皮披萨或深盘面团，你永远不会充分利用所有的设备。因此，我们看到了更多专门为直径不同、配料种类繁多的薄皮披萨设计的生产线，以及为深盘披萨设计的单独生产线。在这种情况下，您不必在一种产品上妥协。这条线路不需要很长时间的转换。”
在需要多功能性的生产线上，添加需要少量手动操作的组件有助于最大限度地利用机器。先进的自动化形式使得通过预先编程的菜单可以很容易地在薄皮和厚皮之间切换。Vemag披萨面团分块机可以制作多种尺寸的披萨面团，并且在重量要求之间进行更改的停机时间非常短。
限制转换时间可以让面包师在生产线上更灵活地生产。更换披萨和大饼的煎炸排最多需要10分钟。其板材和切割工具简化了过程。
“面团块是在一张面团上打孔、切割或压制、打孔而成的，”Multivac公司Fritsch的销售总监马特·齐斯多夫(Matt Zielsdorf)说。“这使得产品可以快速更换，因为更换工装过程就像更换冲孔工具或切割辊一样快速简单，然后开始下一个程序。”
配方控制优化了系统在不同外壳规格之间来回跳转的能力。Handtmann烘焙销售和技术经理塞萨尔·塞拉亚(Cesar Zelaya)解释说，这些自动化系统有助于质量一致性和劳动力方面的考虑。
他说:“我们对功能的精确控制使Handtmann设备的灵活性成为可能。“当处理不同类型的面团时，从坚硬和低吸收到高水分水平的粘性，克氏灵敏度的准确性非常重要。简单的触摸屏功能可以控制生产线，查看大量食谱菜单，并自动设置和管理它们的规格，这是真正有价值的灵活性所必需的。”
Rademaker生产线通过PLC控制的配方管理系统工作。
里格尔说，“每个产品都可以保存每个配方和生产线设置，并在转换时访问。”“由于Rademaker自动化系统消除了人工猜测，因此在转换过程中减少了停机时间，并保持了过程的一致性。”
在Rondo的设备上，操作人员通过选择产品来切换面团，系统将生产线上的所有单元调整到正确的参数。这包括速度和滚筒间隙。
给冰柜喂食
冷冻的披萨面团最后都被放在同一个地方——冷冻室。但由于披萨的配料往往比较松散，而且需要考虑到各种面团，所以冷冻过程并不像看起来那么简单。
AMF的螺旋冰柜提供连续的除霜操作，以维持24/7的生产运行。
AMF执行产品经理Bobby Martin说:“AMF螺旋冷冻室的配置优化了常规风速下连续气流中的空气流动，以防止配料从披萨面团上脱落。”
冷冻带的颠簸和不必要的移动会对披萨的质量产生负面影响，而每一道上游工序都在努力实现这一质量。
米德尔比烘焙公司Scanico的销售总监拉尔斯·索德曼(Lars Soderman)说:“如今，许多顾客更喜欢产品固定在传热带上，所以产品进入螺旋冰柜和从螺旋冰柜出来的位置应该是一样的。”“通过我们的直接驱动应用，我们能够将产品保持在皮带上的相同位置。直接传动可以使输送带直接与滚筒啮合，消除了过载，从而增加了输送带的负载能力和使用寿命。”
延长寿命意味着更高的吞吐量和更一致的结果。在冷冻披萨制造的世界里，面团形状多变，浇头可以高耸，过程越平滑越好。如果成功了，每个人都能得到自己想要的东西。
本文摘自《中国日报》2020年9月号烘焙和零食．要阅读关于披萨技术的完整专题，点击这里．
