失速是由许多变量引起的。淀粉的退化和水的活性导致烘烤的食物开始变质。环境条件可以加速或延缓这些过程。

淀粉有助于许多理想的特性，如口感，柔软性和质地。在烘烤时，面团中的淀粉会吸收水分，膨胀并糊化。这一过程对于设置结构和纹理至关重要。然而，一旦烘烤的食物从烤箱中出来，糊化就会慢慢开始逆转。淀粉退化是指淀粉颗粒中的支链淀粉重新结晶，导致烘烤食品的面包屑结构变硬。

水的活度测量其能量，并决定了水分流动的方向。在面包中，这指的是面包皮和面包屑之间的水分活度。随着时间的推移，水在烘焙食物中迁移到没有或较少的地方。这使得面包上的脆皮变得坚硬而有嚼劲，或者甜甜圈上的糖衣随着水从内部的面包屑流向外部而融化。在各种烘焙食品中，水的活动会导致许多其他问题。

酸败是烘烤食品老化的另一个标志，发生在脂肪氧化过程中。这会产生难闻的气味和异味。高温可以加速这一过程，抗氧化剂可以减慢这一过程，当氧化发生时，抗氧化剂可以中断并稳定分子水平上发生的链式反应。

本文摘自《中国日报》2020年3月号烘焙和零食。要阅读关于天然抗老化的完整文章，点击这里。