虽然棕榈和大豆可能是烘焙食品的主力——它们在完善的供应链中具有成本效益——但替代油也有很多好处。例如，向日葵、花生和菜籽油等液体油主要由不饱和脂肪组成。这使得面包师能够将用它们制作的产品定位为更适合你的产品。高油分的油也有一些功能性的好处。

哥伦布植物油公司质量控制主任里克·坎米斯福德说:“许多油，如高油分的向日葵油，比传统的同类油具有更长的稳定性和保质期。”“还有许多其他令人兴奋的油，如特级初榨橄榄油和鳄梨油，它们提供高油酸含量，提供稳定性和营养价值，如潜在的改善心脏健康，降低胆固醇和血压。”

例如，向日葵的饱和脂肪水平比大豆低，但稳定性高。这是一种标签友好的成分。

Bunge Loders Croklaan的高级营销总监马克·斯塔夫罗(Mark Stavro)说:“高稳定性的葵花籽油具有更好的功能，包括延长油炸寿命和保质期。”“此外，这些油中的许多都符合消费趋势，包括非转基因以及在驱逐压榨油菜的情况下进行最低限度的加工。”

棉籽油具有良好的化学性质、稳定性和风味。嘉吉食用油研发总监约翰·萨通巴(John Satumba)说，这意味着这种油在室温下主要表现为液体，同时也提供了缩短的可塑性。这种油具有干净的风味和稳定性，单独使用或与其他基础油混合时都非常有效。棉籽和油菜籽的专利混合物是嘉吉公司的清谷缩短线的一部分，它在烘焙应用中提供了所需的可塑性。

“我们能够控制棉籽中的棕榈酸含量，以提供合适的可塑性，但由于其固体脂肪含量和高稳定性，棉籽油也能在成品中提供理想的稳定性或保质期，”萨通巴说。

由替代基础油制成的固体脂肪是有效的，但也有一些挑战。

“椰子油是一种常见的选择，因为它被认为对健康有益，”佩茨说。“然而，它不具有典型的通用酥油的功能属性，因为它在室温下是固体，但在很低的温度下就会融化。”

椰子油含有92%的饱和脂肪和高稳定性，使其在各种烘焙应用中发挥功能，单独使用或混合使用。

“然而，在科学界，围绕椰子油的一些信息，仍然存在分歧和分裂，”萨通巴说。虽然有科学证据证明它的好处，但我们还是建议大家负责任地食用，并限制所有成分的摄入量。”

为了给面包师提供一种万能的酥油选择，让他们不用去猜测其他脂肪，嘉吉公司开发了Clear Valley万能酥油。通过专利技术，嘉吉公司对菜籽油进行了加工，从而产生了一种低饱和脂肪的起酥油，可以提供多功能。

萨通巴解释说:“对于万能的清谷系列，我们的目标是降低整体饱和脂肪含量。”“它使面包师在可塑性、感官和风味方面具有相同的功能，操作简便，保质期延长，但饱和脂肪含量降低。”

起酥油含有23%的饱和脂肪，而手掌的饱和脂肪含量为50%。

在欧洲，AAK公司推出了Akobake系列无棕榈烘焙油脂，由乳木果油和椰子油制成。这些原料中含有的饱和脂肪并不比传统黄油多。

AAK美国和加拿大烘焙客户创新经理劳伦斯·马克斯(Lawrence Marks)说:“这些Akobake无手掌产品的设计与它们所取代的基于手掌的产品具有相同的功能。”“此外，用乳木果油和椰子油制成的无棕榈烘焙脂肪不含氢化反应。”

非棕榈和非大豆为基础的人造黄油和酥油在配方中与传统的配方一样有效。马克斯先生解释说，它们可以使饼干变得柔软、咬起来嫩滑、质地、味道和结构。它们甚至可以促进层压面团的层分离和剥落。

他说:“在许多情况下，这些人造黄油和起酥油产品比黄油提供更好的工作时间和可塑性。”

本文摘自《中国日报》2020年4月号烘焙和零食．要阅读整篇文章，点击这里．