脂肪，无论是固体(起酥油)还是液体(油)，都对烘焙食品有很大的贡献。它们赋予了消费者所期望的丰富的风味，同时提供了柔嫩、口感和水分等功能属性，以及视觉吸引力。所有这些好处以及脂肪提供的营养都是基于脂质的分子组成。

钱德拉·安科雷卡说:“其功能和营养价值因脂肪酸成分、油的来源、油经过的精炼过程以及它的晶体结构而异。”博士学位;技术经理;面包、调味品和油;克明食品科技。“例如，一些油，如奇亚籽油、亚麻籽油和葵花籽油，可以带来大量有益营养的多不饱和脂肪酸，而橄榄油和椰子油则可以为某些食品带来独特的风味。某些油具有独特的口感，这归因于它们的固体脂肪含量和晶体结构。”

了解油在分子水平上的差异，可以指出每种油对配方的影响。含有更多油酸的基础油，如葵花籽油或花生油，具有更好的氧化稳定性，有助于更好的保质期。这是因为油酸只有一个化学反应位点，即不饱和位点。

Stratas食品公司负责研究、开发、创新和质量的副总裁罗杰·丹尼尔斯说:“与传统的缩短系统相比，单一部位的反应(通常是氧化类反应)的好处是，这些引起异味、异味、变色和聚合的反应被最小化了。”

这不仅导致更长的保质期，而且没有反式脂肪，高单不饱和脂肪酸，低水平的饱和脂肪，干净的味道和优越的稳定性。Stratas Foods公司提供的油——中油葵、高油葵和高油菜籽——都是非转基因的。

亚麻或油菜籽中较高的多不饱和含量有助于更好的营养状况;然而，与高油酸的同类产品不同，这些选择有一些保质期限制。

ADM成品油技术销售Michelle Peitz说:“当针对高多不饱和油在热压力或延长保质期应用中的营养属性时，ADM的解决方案包括天然抗氧化剂，以帮助保护成品的质量。”

本文摘自《中国日报》2020年4月号烘焙和零食．要阅读关于脂肪和油脂的完整专题，点击这里．