维生素和矿物质是消费者判断某种食物是否有益健康的常用指标。强化面粉重新引入了在碾磨过程中被去除或在小麦中不天然存在的维生素和矿物质。但补充维生素和矿物质可不仅仅是营养丰富。

Lallemand的营销经理Shamla Moodley说:“通过在面包中添加维生素和矿物质，面包师能够提供一种更有营养的产品，提供水果、蔬菜和其他天然食品中常见的微量营养素，但这些营养素在谷物面粉、酵母或其他传统面包配料中并不天然存在。”

丰富的酵母成分为面包提供了重要的营养，自然地适合配方。Lallemand公司的维生素D酵母和富含矿物质的酵母添加了硒、铬、锌、铁和镁。所有这些都被证明为免疫系统提供了一些支持。

根据该公司的说法，研究表明，用维生素D酵母烘焙的面包可以提高血液中25羟基维生素D的水平，这是用来测量血液中维生素D的含量的。其他研究表明，维生素D2酵母的生物利用度与合成维生素D3相同。

“通过矿物酵母成分，酿酒酵母(面包师的酵母)提供了一种由蛋白质、纤维和碳水化合物组成的可消化的全食物基质。”

穆迪利解释道。“在发酵和生长过程中，这种基质可能会与矿物质形成复合物，从而创造出一种更具有生物可利用性的来源，可以通过食用面包来最佳地输送到身体。”

说到维生素C的免疫支持特性，它在消费者中几乎有一群狂热的追随者。针叶等植物性维生素C来源可以将其引入配方中。

成分应用科学家马丁·鲍尔说:“除了针叶，还有其他与免疫力有关的水果也越来越受欢迎，比如接骨木。”“这些水果有各种各样的形式，但粉末提取物是烘焙食品的理想选择，因为它可以很容易地混入面粉或其他干配料中，混合成面糊和面团。”

然而，她警告说，维生素C在加热时变得不稳定，所以面包师需要在过量的剂量上适应这种不稳定。

IFPC为面包师提供维生素A, D和E，最后一种是水溶性的抗氧化剂。该公司还可以在面包配方中添加维生素B复合物和富含铁、钙和锌的面粉。

其他以植物为基础的成分可以提供一种健康的光环，让消费者联想到提高免疫力。Martin Bauer为面包师提供苹果醋、蓝莓、生姜、绿茶、芙蓉、柠檬香蜂花和玫瑰果。

“在用这些植物成分配制配方时，重要的是要记住，每种应用的正确使用水平是不同的，”波马维尔解释说。

本文摘自《中国日报》2020年7月号烘焙和零食。要读完整篇关于防御的文章，点击这里。