虽然DATEM, SSL和单甘油酯和双甘油酯的功能不能被夸大，但这些成分由于不符合清洁标签友好性而逐渐失宠。相反，面包师正在转向酶和卵磷脂或多种成分的组合来提供类似的功能。

AB Mauri北美烘焙中心和创新总监特洛伊·布特说:“这样面包师就可以去掉听起来消极的化学成分名称，减少烘焙食品中饱和脂肪的含量。”

AB毛里为工业烘焙和手工烘焙提供化学和清洁标签乳化剂。

他指出，2000年代末，日本批准在烘焙食品中使用SSL。虽然日本面包店经营者立即注意到添加SSL后，排队速度提高了30%，但在美国，这种成分和DATEM一起成为禁忌。这些成分正在被磷脂酶所取代，这导致了黏糊糊的面团和降低了线速度。

“基于这些早期的经验，今天的面包店已经开始使用卵磷脂和磷脂酶的组合，这提供了非常好的机械加工性、强度、面包屑颗粒、体积和切片，同时仍然是干净的标签。”Boutte说。

卵磷脂是由来自脂肪和油的磷脂组成。磷脂是赋予整个鸡蛋乳化能力的相同成分。

Bunge Loders Croklaan的高级营销总监马克·斯塔夫罗(Mark Stavro)说:“在烘焙产品中，卵磷脂可以增强面团的韧性，确保面糊搅拌均匀，减少面团的粘性，提高保质期。”在混合和加工过程中，它还可以作为一种脱模剂，有助于更容易地清理生产线上的设备。”

向日葵是卵磷脂的常见来源，Bunge提供一系列非转基因向日葵卵磷脂产品，并控制从农场到成分制造的过程。

凯瑞成分还提供一系列非转基因向日葵卵磷脂的液体和粉状形式。这些成分可以有效地替代烘焙食品中的传统乳化剂，如DATEM。

卵磷脂还提高了酶混合物的功能，有时用作DATEM或SSL的清洁标签替代品。

杜邦营养与生物科学高级应用专家Steven Mallory解释说:“我们使用非常特殊的酶混合物成功地去除了DATEM或SSL。“这些混合物的功能通常会随着卵磷脂的使用而提高，无论是液体卵磷脂还是去油的粉末状卵磷脂，都更容易在工厂中缩放和处理。我们在小麦的每个部分都开发了酶混合物，以提高面包的体积或生产耐受性。”

酶的混合物可以帮助实现一些与乳化剂相同的功能，如Kerry配料公司的Puremul可以取代单甘油酯。Puremul仍然提供改进的耐受性，机加工性能，切片和货架寿命，而不使用传统的分散单甘油酯。

Brolite还开发了专门的酶混合物，以取代乳化剂，如DATEM，单甘油酯和双甘油酯。

然而，有时为了达到同样的功能，酶需要与乳化剂一起使用，取代部分但不是全部的有效成分。

Corbion乳化剂投资组合总监吉姆·罗伯逊(Jim Robertson)说:“当去掉这些类型的成分，用其他被认为是‘清洁标签’的成分替代时，面包店制造商会发现很难保持相同的质量、结构、味道、质地、保质期和外观。”“此外，面包师经常选择的清洁标签配料可能更贵，导致生产线成本更高。”

对于一些消费者来说，这些成本会使产品超出价格范围，面包店的销售也会受到打击。对于面包师来说，在做出这种转变之前，考虑干净的标签对他们的目标顾客是否那么重要是很重要的。

马洛里解释说:“在当今的环境下，清洁标签对许多面包师来说是一个关键因素。”“然而，许多报告显示，一些增长最快的面包没有清洁标签或使用乳化剂，如DATEM或单甘油酯。绝大多数消费者都想要价格实惠、味道好、保质期合理的面包。标签声明是次要的。”

平衡成本和清洁标签的妥协可以通过乳化剂和酶的结合来实现。罗伯逊认为，这是功能最大化的地方。

他说:“我们认为，在某些情况下，只使用乳化剂或酶的溶液是有意义的，但重要的是要根据具体情况考虑每种产品的总体目标和市场因素，以确定最佳的行动方案。”

当面包师考虑是否值得对乳化剂进行清洁标签时，乳化剂本身就包含了如此多的功能，了解法规和标签是件好事。马洛里说，DATEM具有GRAS状态，而SSL在剂量上是有规定的。卵磷脂是公认的清洁乳化剂，而单甘油酯，尽管名字很长，是天然存在的物质，被大多数食品制造商所接受。

他警告说:“不同国家的规定也有很大不同。”“酶修饰卵磷脂在美国是允许的，但在其他国家是不允许的。”

尽管乳化剂的清洁标签面临挑战，但它的功能仍然为面包生产带来了很多好处。

“在帮助面包师提供稳定的产品质量和加工效率方面，没有任何功能性成分能比乳化剂做得更好，”罗伯逊说。

当谈到生产具有成本意识的面包时，乳化剂不仅柔软，而且足够坚固，可以承受商业烘焙过程。

本文摘自《中国日报》2020年8月号烘焙和零食．要阅读整篇文章，点击这里．