在烘焙生产过程中，过渡总是出现不一致或损坏的机会。当饼干面团从量规卷上脱落时，重要的是不要粘在滚筒上，要平稳地释放到传送带上。随着裂化机的配方变得越来越多样化，传统的辊速差并不总是能完成这项工作。

传统上，裂化生产线上的上、下量规辊是连接在一起的，只要调节其中一个辊的速度，另一个辊的速度也会随之改变。底部的面团会比顶部的快5%，这样面团就可以毫无问题地释放到传送带上。

雷丁烘焙系统(RBS)加工技术总监肯·兹冯切克(Ken Zvoncheck)说:“多年来，这种方法一直很有效，现在仍然适用于标准的小麦面团。”“但随着我们从小麦面团转向无麸质或混合面团，5%的比例就不一定成立了。”

在量规辊上的独立电机和驱动器允许操作人员通过推动触摸屏来改变差速器。这为面包师提供了在一条线上运行许多不同的饼干面团的灵活性，简单，自动转换。

他解释说:“每个面团都有一个最佳点，在一定的速度差下，它会很好地粘在一起。”“当你使用光滑的薄片从底部滚动时，整个拉炮的完整性将大大提高。饼干在烤箱里烤的时候会变得更好——一切都会变得更好。”

另一个可能导致不一致的过渡是旋转切割机和分离输送机之间的转移。如果面团发展和薄片适当，它仍然可以出来畸形，如果它粘在皮带。当旋转切割机将面团分成最后几块时，面团被压在传送带上，使其粘在一起。只要饼干释放到分离带没有问题，就不会有变形的最终形状。兹冯切克说，两个传送带之间的间隙的容忍度和它们的速度对于正确交接至关重要。

本文节选自《烘焙与零食》2020年11月号。要阅读完整版的裂解技术，请点击这里。