眼睛看不到的东西往往会蒙蔽面包师的双眼，让他们看不到前方的潜在危险，尤其是在高速铁路上运送面包、小圆面包和甜食的时候。

从卫生的角度来看，隐患潜伏在每一个角落，以及在每一个角落和缝隙之间，碎屑，釉料，浇头和其他碎片可能隐藏在皮带下，如果不定期清理，可能会成为致病问题。

牢记食品安全将使面包房避免潜在的交叉污染。

“如果你从一种产品换到另一种产品，而第一种产品是以花生为基础的，那么很多消费者可能会对花生过敏，”美国钢丝带公司(Wire Belt Co.)产品线支持负责人里奇·米尔纳(Ricky Milner)说。“因此，在转换之前对管线进行消毒是至关重要的。”

面包店在食品安全方面面临多重挑战。米尔纳补充说，除了生产线固有的风险外，来自设备、墙壁、天花板、害虫甚至个人防护设备的异物也构成了危险。

随着营业时间的延长，许多面包店用于预防性维护、卫生和检查的时间减少了，这使许多经营陷入困境。

Intralox北美烘焙/零食行业团队负责人Jeremy Shall说:“难以清洁的设备可能意味着更长的卫生周期和更多的设备拆卸，以确保过敏原已被清除。”

此外还有监管问题。Axis Automation工程师Mike Frazier指出，《食品安全现代化法案》和《危害分析与基于风险的预防控制》(HARPC)的采用，促使面包店比过去更深入地检查卫生状况，并管理致病风险。

这些潜在的威胁在化妆和烤箱后的领域有所不同，许多新设施现在在这些领域进行了物理划分，并采取了其他预防措施，将原材料的处理与烘烤的处理分开。

当然，近年来对设备卫生设计的高度重视缓解了许多担忧。

米德尔比烘焙公司Stewart Systems的传送带项目经理杰克·威尔斯(Jake Wills)表示，面包店温暖潮湿的环境中有面粉灰尘等空气中的颗粒，或者甜甜圈釉等粘性产品，这对清洁工作造成了恶劣的条件。

然而，现在的一些解决方案包括消除设备的平面，减少输送机框架上的连接点，安装光滑的车身电机，以及将轴承定位在框架之外，以便在卫生和维护期间易于访问。塑料模块化皮带也允许更快和更彻底的清洁。

米尔纳先生建议采用国家卫生基金会和欧洲卫生工程与设计小组的卫生设计标准。

这些指导方针包括具有自排水表面的输送机，开放式设计和消除裂缝，沟槽和不均匀或粗糙的表面，仅举几例。

传送带在面包店的位置是如何清洁的主要考虑因素。沙尔说，在生产线的前端，实心传送带在输送未烘烤的面团时更有效。烤箱后，传送带通常依靠开放式模块化皮带，让空气冷却烘焙食品，并设定其质地、外壳和其他物理特性。皮带材料也有所不同，因为产品的温度在烤箱前较低，烘焙后较热。

“前端传送带可能是湿清洗的，因为面团很难从表面上去除，而湿清洗可能有助于更有效地实现清洁目标。”

沙尔先生解释道。“后烤箱产品需要干燥的环境和传送带。因此，干洗方法可能更合适，这样可以避免影响最终产品质量的湿气。”

Babbco和CBF Bakery Systems的销售和营销副总裁克林特·亚当斯(Clint Adams)指出，化妆输送机的整体式皮带不会磨损，易于清洁，没有裂缝。

因为它们直接接触生面团，这些输送机需要强有力的清洁，消毒和检查，以确保没有病原体。

大多数新输送机在建造时都考虑到卫生和寿命。量子技术服务公司首席执行官David White指出，不锈钢框架，连续焊接，冲洗减速电机和密封轴承，可以经常使用腐蚀性化学物质，消毒剂和水进行清洁。

他补充说，许多面包店正在放弃用中空框架组件构造的涂漆低碳钢或铝框架，并避免使用空心驱动滚轮和螺栓连接的组件。许多机器控制现在都采用了小型触摸屏，提供简单的操作、配置、故障排除信息以及设备状态。

威尔斯说，在湿式清洗过程中，化妆品输送机需要承受高压喷雾和洗涤剂。

他说:“在更换机械部件时，在螺栓连接之前，要确保表面清洁干燥，以避免将水分和碎片困在两个表面之间，这样的避风港可能会促进细菌生长。”

Axis Automation项目经理Adam Erickson建议，输送机轴承的隔离也可以防止颗粒渗透到非焊接表面。应使用六角头螺钉，而不是内六角头，以消除池点，保留水分，使霉菌生长。

不要忘记在滚子、轴承或两个螺栓连接在一起的平面服务之间寻找任何类型的裂缝或板接触点。

Axis Automation的设计工程师Steven Kiley补充说，机架有连续的焊接，以防止细颗粒穿透小开口，使输送机难以清洁。

他说:“你越容易接触这些硬接触点，它们就越有可能被正确地拆卸和清洁。”

Adams先生建议输送系统配备IP67级防水的电子组件，以最大限度地减少清洁期间的停机时间，以及其他卫生设计功能。

本文摘自《中国日报》2021年2月号烘焙和零食．要在传送带上阅读整篇文章，点击这里．