在从烘焙产品中配制所有动物副产品时，有一些最佳做法。缓慢而稳定是指导原则。

Brolite Products东部销售副总裁Ken Skrzypiec说:“最好从小批量和强烈平衡的配方开始。”“使用一刀切的配方可能很难与素食成分相匹配。不要一次做太多修改，这样你才能真正了解产品中发生了什么。”

配方师最常犯的错误之一是认为他们可以用另一种单一的成分代替功能性的动物性成分。在大多数应用中，一对一的替换是不可能的。

这个规则也有例外。对于使用蜂蜜的食谱，黎明食品公司的食品科学家萨拉·海特建议使用枫糖浆。

“明胶有助于烘焙食品的凝固，尤其是那些含有果酱或果冻的烘焙食品，”海特说。“一种流行的植物替代品是琼脂，它是从海藻中提取出来的，经常用于素食果酱中。果胶是另一种选择，但面包师需要确保使用正确的剂量。”

配料公司的高级技术专家克尔斯滕·班纳特表示，糊精和某些淀粉可以用来取代洗蛋液。它们具有粘附性，有助于光泽和棕色，增强烘焙食品的外观。

“蔬菜泥是极好的脂肪替代品和黏度增强剂，”班纳特说。例如，有机红甜菜泥可以取代素食巧克力甜甜圈中20%的糖和30%的脂肪。非转基因超级甜玉米泥已用于玉米迷迭香柠檬磅蛋糕保湿。它还充分利用了超级甜玉米的天然甜味和新鲜的夏季风味。”

班纳特说，鹰嘴豆汤可以用来取代蛋清的起泡和乳化功能。它在素食棉花糖、蛋白霜和素食奶油酱等应用中效果很好。

“配方平衡一直是一个常见的错误，这导致纯素甜烘焙食品外观不佳或食用质量差，”杜邦营养与生物科学公司烘焙、脂肪和油脂应用负责人大卫·吉尔福伊尔(David Guilfoyle)说。“从烤箱出来的素食甜食可能太稠，或者面包屑太湿。首先要看的是面糊的比重。如果粘度过高或过低，而配方机使用的是胶，则配方机可能需要切换胶的类型以获得合适的面糊粘度。

对于蛋糕，他还建议使用烘焙酸来提供膨松和透气。然而，如果它们没有被适当中和，成品的体积和质地会受到不利影响。

Caldic公司的高级产品技术专家Lariza Lopez de Leon指出，要获得这种功能，可能需要多种成分的组合。例如，乳制品脂肪的质地和乳脂性可能需要植物脂肪、淀粉和风味的混合物来提供目标属性。

本文摘自《中国日报》2021年3月号烘焙和零食．要阅读关于纯素配方的完整专题，点击这里．