然而，以蔬菜为基础的食材也有自己的一套口味挑战。Synergy Flavors应用团队使用豌豆蛋白和淀粉来弥补素食松饼中去掉的鸡蛋。在传统配方中，牛奶或奶粉和鸡蛋会提供一些颜色，而燕麦牛奶则被添加进来。对植物松饼进行的描述性感官分析显示，这种松饼有明显的豆味和淀粉味，但明显缺乏风味。
Synergy Flavors的烘焙品类经理娜塔莉·谢勒(Natalie Sheil)说:“了解植物性成分带来的固有风味，让我们的应用团队开发出一种解决方案，可以掩盖不受欢迎的风味，同时建立起烘焙产品中乳制品成分的丰富奶油特征。”
奶酪口味是一种受欢迎的美味乳制品口味，面包师可能想在素食产品中复制这种口味。乐斯福的烘焙业务发展经理拉尔夫·岑切尔(Ralf Tschenscher)建议使用素食酵母提取物来为面包、饼干和手工卷中使用的素食奶酪口味提供鲜味。
埃德龙公司的重点在于利用乳制品的味道和功能。对于传统乳制品不被接受的纯素应用，这意味着该公司在必要时创造出真实的风味，并改善成品的整体口感。
Edlong战略地区全球总监安妮·玛丽·巴特勒说:“对于甜烘焙产品，你可能要用植物脂肪取代乳制品脂肪，我们会添加一种黄油口味，来复制你想要取代的确切类型的黄油，甜黄油、人工黄油甚至是名牌黄油。”“我们的大多数黄油口味也能很好地改善通常来自植物脂肪的蜡状口感。”
她补充说，配方师通常专注于创造一种素食产品，以匹配非素食产品。Edlong的研究显示，并不是所有消费者都想要这种仿制品。
“我们有一个客户正在为植物性市场开发一种羊角面包，”巴特勒说。“通常情况下，牛角包的黄油味很浓，但在这种情况下，他们的消费者群体认为，这种植物性牛角包的黄油味不应该很浓，而是想掩盖蔬菜脂肪的味道，改善口感，减少蜡状蔬菜的余味，而不是给人强烈的黄油感。”
素食配方似乎令人生畏，但它所需要的只是一个有条不紊的方法和测试，就像所有的重新配方一样。
高级烘焙科学家汉娜·桑托罗(Hanna Santoro)说:“通过一步一步地进行，配方师可以解决一个问题，看看它如何影响配方的其余部分，然后解决下一个问题。通过对配方更有系统，产品开发人员每次都可以提供美味的素食蛋糕和甜烘焙食品。”
本文摘自《中国日报》2021年3月号烘焙和零食．要阅读关于纯素配方的完整专题，点击这里．
